1. Приготовление вафельного теста.

Вафельное тесто готовили в лабораторной взбивальной машине следующим образом: вначале вносили 5-10 % от расчетного количества воды (температурой 10-12 ⁰С), рецептурное количество соли, соды, меланж, тщательно перемешивали 30 сек, затем вводили 90-95 % от расчетного количества воды (остальную часть) и 50 % от рецептурного количества муки, взбивали в течение 3 минут. Затем вносили оставшуюся часть муки (50 %) и продолжали взбивать. Общее время взбивания 10-15 минут. Тесто процеживают через сито с диаметром ячеек 2,5 мм. Вафельное тесто должно иметь температуру не выше 20 ⁰С и влажность 642 %.

Таблица 35 - Рецептура на вафли листовые

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т полуфабриката, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	1218,48	1041,80
Меланж	27,00	82,41	22,25
Соль	96,50	6,07	5,86
Двууглекислый натрий	50,00	6,06	30,3
Масло растительное	100,0	30,00	30,00
Итого		1343,02	1102,94
Выход	97,50	1000,00	975,00

2. Выпечка вафельных листов.

Вафельные листы выпекали в электровафельнице при температуре 16010 ⁰С в течение 2-3 минут. Формы должны быть предварительно нагреты.

3. Приготовление «сахарных трубочек»

В смесильной машине перемешивают молоко, сахар и меланж до полного растворения сахара песка. Затеем к этой массе при перемешивании, постепенно, добавляют муку и ванильную пудру. Замес теста длится 1-2 мин Влажность теста 36-38 %. Вафельные листы выпекали в электровафельнице при температуре 16010 ⁰С в течение 3-4 минут. Формы должны быть предварительно нагреты. Выпеченные полуфабрикаты в горячем виде свертывают в конусообразную трубочку и охлаждают.

Таблица 36 - Рецептура на «сахарные трубочки»

Сырье	Массовая доля СВ, %	Расход сырья на 1т полуфабриката, кг
		В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	85,5	495,23	423,42
Меланж	27,00	123,81	33,43
Сахар песок	99,85	495,23	494,49
Молоко цельное	12,00	495,23	59,42
Пудра ванильная	99,85	4,95	4,94
Итого		1614,45	1015,71
Выход	97,00	1000,00	970,00

11.3 Методы исследования

2.3.1 Органолептическая оценка. При органолептической оценке вафельных листов определяют вкус и запах, цвет, внешний вид поверхности и форму, наличие хруста, строение в изломе на основании требований, предусмотренных нормативной документацией.

Следует сравнить органолептические показатели качества вафельных листов, приготовленной с использованием различных сортов муки.

2.3.2 Коэфициент растекаемости вафельного теста. Является косвенной характеристикой ее вязкости и зависит от рецептуры. Вязкость теста влияет на на технологический процесс его обработки и количество отеков при выпечки вафельных листов. Мука с сильной клейковиной и длительный замес с высокой температурой придает высокую, вязкость тесту.

Растекаемость вафельного теста характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле :

К = S/p,

(6)

где К—коэффициент растекания, см²/г;

S — площадь, занимаемая пластом вафельного теста (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 20 °С, см²;

р — масса порции вафельного теста, г.

Для подсчета величины растекаемости вафельного теста определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу порции отлитой на плиту вафельного теста.