- •Методическое пособие
- •Введение
- •Техника безопасности при работе в лаборатории
- •1 Технология приготовления сахарно-паточных и сахароинвертных сиропов, оценка их качества
- •1.1Теоретическая часть
- •1.2. Порядок выполнения работы
- •1.2.2 Задачи работы:
- •1.3 Методы исследования
- •Вопросы для самопроверки
- •2 Технология приготовления карамели, оценка ее качества
- •2.1 Теоретическая часть
- •2.2.2 Задачи работы:
- •3 Технология приготовления ириса, оценка его качества
- •3.1 Теоретическая часть
- •3.2.2 Задачи работы:
- •3.3.1 Органолептическая оценка.
- •3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ (сэш – 3м).
- •4 Технология приготовления помадной массы, оценка её качества
- •4.1 Теоретическая часть
- •4.2 Порядок выполнения работы
- •Вопросы для самопроверки
- •5.1Теоретическая часть
- •5.2 Порядок выполнения работы
- •5.2.2 Задачи работы:
- •5.2.3 Методика приготовления желейной мармеладной массы.
- •5.2.4 Методика приготовления яблочно-фруктового мармелада.
- •5.3 Методы исследования
- •5.3.2 Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом.
- •5.3.3 Определение пластической прочности (Структурометр с-1)
- •Вопросы для самопроверки
- •6.1 Теоретическая часть
- •6.2 Порядок выполнения работы
- •6.2.2 Задачи работы:
- •6.3.1 Органолептическая оценка
- •6.3.2 Определение плотности пастильных изделий.
- •Вопросы для самопроверки
- •7. Технология производства изделий из бисквитного и кексового теста и оценка его качества
- •Вопросы для самопроверки
- •8. Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества
- •Вопросы для самопроверки
- •9. Технология производства кондитерских изделий из заварного теста и оценка их качества
- •Вопросы для самопроверки
- •10. Технология производства кондитерских изделий из слоеного теста и оценка их качества
- •Вопросы для самопроверки
- •11. Технология производства кондитерских изделий из вафельного теста и оценка их качества
- •11.1 Теоретическая часть
- •11.2. Порядок выполнения работы
- •11.2.2 Задачи работы:
- •Приготовление вафельного теста.
- •Выпечка вафельных листов.
- •Приготовление «сахарных трубочек»
- •11.3 Методы исследования
- •3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ (сэш – 3м).
- •Вопросы для самопроверки
- •Литература
Введение
Кондитерские изделия – это пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они имеют высокую пищевую ценность, хорошую усвояемость.
Кондитерские изделия подразделяются на две группы: сахарные и мучные. В данном пособии мы рассматриваем сахарные изделия. К ним относятся карамель, конфеты, ирис, халва, шоколад, какао порошок, пастила, зефир, мармелад и драже.
В настоящее время при изготовлении кондитерских изделий все более широко используют инновационные технологии, а так же нетрадиционные виды сырья.
В данном учебно-методическом пособии помимо теоретического материала приведены исследовательские работы, для выполнения которых студент должен изучить технологию кондитерских изделий, основные методы анализа качества полуфабрикатов и готовых изделий, влияние изменения технологических параметров на физико-химические показатели качества, приобрести навыки по органолептической оценке качества полуфабрикатов и изделий, ознакомиться с требованиями государственных стандартов на кондитерские изделия [1 - 6].
Студенты изучают влияние технологических параметров на показатели качества кондитерских изделий, изготовляя образцы по разным рецептурам и технологическим режимам, что невозможно осуществить на фабричном оборудовании во время производственной практики.
Перед выполнением экспериментальной части работы студенты определяют рецептуру и технологические режимы проводимых опытов, проходят тестирование по теме, после чего приступают к выполнению работы. В конце занятия студенты совместно с преподавателем обсуждают полученные результаты и делают соответствующие выводы. Оформленный отчет о выполненной работе предъявляется преподавателю, после чего студент допускается к выполнению следующей работы.
Техника безопасности при работе в лаборатории
В лаборатории по технологии кондитерского производства при использовании различных реактивов, газовых горелок, водяных бань (с электронагревом), разнообразных приборов требуется особое внимание, аккуратность и осторожность в работе. Студенты несут дисциплинарную ответственность за несоблюдение следующих правил:
В лаборатории разрешается работать только в белых халатах и косынках.
До окончания опыта без разрешения преподавателя нельзя отлучатся из лаборатории.
Лабораторную посуду необходимо поддерживать в чистоте.
Концентрированные реактивы (особенно кислоту и щелочь) хранить в вытяжном шкафу и отмеривать необходимое количество концентрированной кислоты можно мерным цилиндром или пипеткой с резиновой грушей.
Запрещается самостоятельно включать приборы и начинать работу на них без разрешения преподавателя или лаборанта.
Категорически запрещается оставлять действующие приборы без наблюдения, а также переносить и самим ремонтировать оборудование без разрешения преподавателя или лаборанта. О замеченных неисправностях сообщить преподавателю.
Категорически запрещается использовать термометры для перемешивания кондитерской массы при уваривании.
При использовании легко бьющейся лабораторной посуды необходимо соблюдать осторожность, категорически запрещается нагревание в мерной посуде (колбах), для этой цели использовать только конические плоскодонные колбы, при этом следить, чтобы поверхность их была сухой.
Перед выполнением работы студент обязан изучить инструкцию по технике безопасности и расписаться в журнале регистрации о проведении инструктажа по ТБ.