Вопросы для самопроверки

1. Какие требования предъявляются к качеству сырья для получения песочного теста?

2. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве песочного теста?

1. При каких режимах осуществляется выпечка песочного полуфабриката?

4. Назовите причины по которым песочный полуфабрикат может быть:

• не рассыпчатым, плотным, жестким;

• плохо пропеченным, сырым, с подгорелыми корками?

• бледным.

5. В какой последовательности осуществляется закладка сырья при производстве миндального теста?

6. При каких режимах осуществляется выпечка миндального пирожного?

7. Какой ассортимент миндальных и песочных тортов производятся?

9. Технология производства кондитерских изделий из заварного теста и оценка их качества

Задание приготовить:

• пирожное "Кольцо";

• заварное с кремом;

• белково-сбивное пирожное.

Содержание работы:

1) Рассчитать рецептуры пирожных.

2) Приготовить:

-заварную "Трубочку"

• пирожное"Шу"

• белково-сбивное пирожное

• крем белковый заварной

• помаду шоколадную

3) Оформить:

• пирожное "Трубочка с кремом" - эклер

• пирожное "Шу"

4) Определить потери массы заварного и белково-сбивного полуфабрикатов при выпечке.

МЕТОДЫ ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Таблица 29 - Рецептура заварного полуфабриката.

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
		в натуре		в сухих веществах
Мука шп. в/с	85,50	4555,0	3894,5
Масло сливочной	84.00	2277,0	1912,7
Меланж	27,00	7857,0	2121,4
Com	96,50	57,0	55,0
Итого		14746,0	7983,6
Выход	76,00	10000,0	7600,0

Влажность 24,00 + 4,0 - 3,0%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Приготовление теста. Нарезанное на куски мало сливочное, соль и воду нагревают до кипения. В кипящую массу, тщательно перемешивая лопаткой, постепенно добавляют муку и проваривают 5 минут до получения однородной массы. Влажность заваренной массы 38-39 %. Полученную массу охлаждают до 60-70°С, после чего при непрерывном помешивании или взби­вании при малом числе оборотов постепенно добавляют меланж и замешива­ют тесто в течение 15-20 мин. Готовое тесто должно быть равномерно пере­мешенным, без комочков.

Влажность теста 52-56 %.

Формование. Тесто отсаживают на листы, слегка смазанные жиром. При изготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложенной металлической рамкой-трафаретом, которую перед выпечкой снимают.

Для получения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка с круглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных - 5-6 мм. Тесто отсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимо­сти от массы пирожного, шириной 15 мм с интервалом 3-4 см. Длина пало­чек для мелких пирожных 3,5-4,0 см.

Для пирожных в виде булочек типа "Шу" тесто отсаживают в виде круглых лепешек через круглую трубочку диаметром 10 мм.

Для заварной "сетки" тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которых отсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой "сетки" и по диагонали - для косой.

Выпечка. Продолжительность выпечки 35-40 мин при температуре 180-200°С.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИРОЖНОГО ЭКЛЕР

Выпеченные из заварного теста трубочки (палочки) длиной 10-12 см после охлаждения прокалывают с двух сторон на концах тонким деревянным пестиком и заполняют из кондитерского мешка кремом сливочным масляным или шоколадно-масляным. Затем каждое пирожное слегка смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой, для чего опускают его верхнюю часть в разогретую помаду, а затем переворачивают помадой кверху и оставляют для застывания.

Таблица 30 - Рецептура крема белковго

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	6498,0		6488,3
Белки яичные	12,00	3249,0		389,3
Пудра ванильная	99,85	243,7		243,3
Итого	-	9990,7		7121,5
Выход	70,00	10000,0		7000,0

Влажность 30,00 +/-2,0 %

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА БЕЛКОВОГО

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7-10 мин. Ко взбитой массе добавляют 15-20 % сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10 мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3-7 мин. Приготовление сахарного сиропа.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛКОВО-СБИВНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

Яичные белки слегка охлаждают и сбивают до увеличения в объеме в четыре-пять раз. В конце взбивания к яичной массе постепенно добавляют сахарный песок (50 % нормы), смешанный с ванильной пудрой. Затем вводят оставшийся сахар, осторожно перемешивают, массу помещают в конди­терский мешок и отсаживают на листы, выстланные оберточной бумагой, через трубочки диаметром 15-18 мм. Отсаженные лепешки выпекают при температуре не выше 110-120°С в течение 25-30 мин. Готовые лепешки охлаждают до комнатной температуры.

Таблица 31 - Рецептура крема творожный

Наименование сырья	крем творожный
Сахар-песок	1129,0
Творог 9 %-ной жирности	1956,0
Масло сливочное	1188,0
Пудра ванильная	27,9
Итого	4300,9
Выход	4222,0

Влажность 37,70 +/-2,0%

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА ТВОРОЖНОГО

Зачищенное и нарезанное на куски сливочное масло взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 5-7 мин до однородной массы. Во взбитую массу добавляют охлажденный до 20°С сахарный сироп, ванильную пудру и взбивают еще 10 мин; в конце взбивания добавляют протертый творог.

Таблица 32 -Рецептура помады шоколадной.

Наименование сырья	массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья к 10 кг полуфабриката, г
		в натуре		в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	7545,0	7533,7
Патока крахмальная	78,00	1132,0	883,0
Какао-порошок	95,00	472,0	448,4
Пудра ванильная	99,85	23,6	0,0
Эссенция	0,00	26,2	0,0
Итого	-	9198,8	8888,7
Выход	88,00	10000,0	8800,0

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДЫ ШОКОЛАДНОЙ

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108'С и добавляют подогретую до 50°С патоку, после чего уваривают до температуры 115-117°С (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.

Горячий сироп выливают слоем 20-30 мм на стол с мраморной крышкой и охлаждают до температуры 35-45 °С в течение 40-45 мин. Охлажденный си­роп взбивают на взбивальной машине в течение 15-20 мин или вручную на столе с помощью лопатки, добавляют какао-порошок, ванильную пудру и перемешивают до получения однородной массы.