6.2 Порядок выполнения работы

6.2.1 Цель работы: изучение различных технологических схем производства пастильных масс (зефира и пастилы), приобретение навыков самостоятельных технологических исследований их производства, исследование физико-химических показателей качества, сравнение их с нормативной документацией.

6.2.2 Задачи работы:

1. Приготовить образцы пастильной массы в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 15.

2. Определить основные качественные показатели (массовую долю сухих, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, плотность, время студнеобразования) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция, вид в изломе и т. д.).

3. Сделать выводы о влиянии технологических параметров на физико-химические показатели качества зефира и пастилы в соответствии с требованиями нормативной документации.

а) Предварительно яблочное пюре дисульфитируют, протирают и определяют массовую долю СВ рефрактометрическим методом; рН, титруемую кислотность с пересчетом в процентах яблочной кислоты.

Определяют потребное количество лактата натрия по таблице 15.

Таблица 15 ― Дозировка лактата натрия

Кислотность яблочного пюре, %	Расход 100 % - ного лактата натрия, % к яблочному пюре
0,9 ― 1,0	1,05 ― 1,15
0,8 ― 0,9	0,95 ― 1,05
0,7 ― 0,8	0,85 ― 0,95
0,6 ― 0,7	0,75 ― 0,85
0,5 ― 0,6	0,65 ― 0,75

б) В соответствии с рецептурой отвешивают необходимое количество сырья. Студнеобразователи приводят в нативное состояние: пектин предварительно смешивают с сахаром-песком в соотношении 1: 5, затем смесь вводят в яблочное пюре, перемешивают и оставляют на два часа, израсходованное количество сахара-песка на смешивание с пектином вычитается из общего количества сахара на приготовление яблочно-пектиновой смеси. Агар замачивают в воде (10-ти кратное количество от массы агара) с (t 20 ^оС) и оставляют для набухания в течение двух часов.

в) Для приготовления клеевого сиропа набухший агар растворяют при температуре не выше 70 ^оС при постоянном перемешивании. В растворенный агар вводят рецептурное количество сахара-песка, после полного его растворения при постоянном нагревании добавляют предварительно подогретую до температуры 40―45 ^оС патоку и уваривают до температуры кипения 106 ^оС (для пастилы) и 110 ^оС (для зефира).

г) За 30―40 мин до завершения процесса набухания пектина готовят отдельно сахаропаточный сироп, для чего берут сахар, смешивают с водой, количество которой равно гидромодулю. После полного растворения сахара вводят предварительно подогретую патоку по рецептуре (см. табл. 16) и уваривают смесь до 110 °С (СВ = 84 %).

д) Приготовление пастильной массы на пектине.

В набухшую яблочно-пектиновую смесь вносим лактат натрия (по расчету с учетом кислотности яблочного пюре), оставшийся по рецептуре сахар-песок и ½ от рецептурного количества белок, сбиваем восемь минут, не прерывая процесс сбивания вводим оставшееся количество белка. Рецептурную смесь сбиваем в течении 8 мин, и не прерывая процесс сбивания, дозируем сахаропаточный сироп с t = 90 °С, продолжаем сбивание еще 5 мин, после чего приливаем молочную кислоту и сбиваем 1 мин. Температура сбитой пастильной массы 60―65 °С.

Таблица 16 ― Рецептура и технологические параметры приготовления

пастильной массы

Наименовали е сырья	Массовая доля СВ, %	Расход сырья по фазам, г
		Пастила «Ванильная»	Зефир «Ванильный»	Зефир «Весенний»
1	2	3	4	5
Сахар-песок	99,85	686,9	672,6	680,8
Яблочное пюре	10,00	611,0	390,0	365,7
Пектин	92,00			13,4
Агар	85,0	6,0	8,6	-
Патока	78,00	107,8	139,2	120,7
Яичный белок	15,00	23,3	65,0	65,0
Молочная кислота	40,00	6,0	6,8	7,5
Лактат натрия	40,00	-	-	По расчету

Часть массы отсаживаем в виде круглых изделий и выстаивают в течении 2-3 часов, в оставшейся пастильной массе определяем физико-химические показатели ― массовую доля сухих веществ, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу, органолептические показатели.

е) Приготовление пастильной массы на агаре.

В подготовленное пюре вводим, оставшееся количество сахара-песка и ½ от рецептурного количества белка, сбиваем 10 минут, не прерывая процесс сбивания, вводим оставшееся количество белка. Рецептурную смесь сбиваем в течении 8 мин, и не прерывая процесс сбивания, дозируем агаро-сахаро - паточный сироп с t = 95 °С, продолжаем сбивание еще 5 мин, после чего приливаем молочную кислоту и сбивают 1 мин. Температура сбитой пастильной массы 50―55 °С. Часть массы отсаживаем в виде круглых изделий и выстаиваем в течении 2―3 часов. В оставшейся пастильной массе определяем физико-химические показатели (массовую долю сухих веществ, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, объемную массу, органолептические показатели).

Анализы проводим в трехкратной повторности. Органолептические и физико-химические показатели качества пастильных изделий заносим в таблицу 17 и делаем выводы об их соответствии требованиям нормативной документации.

6.3Методы исследования