5.2 Порядок выполнения работы

5.2.1 Цель работы: изучение различных технологических схем производства мармелада, приобретение навыков самостоятельных исследований технологического производства мармелада, исследование физико–химических показателей качества мармелада, сравнение их с нормативной документацией..

5.2.2 Задачи работы:

1. Приготовить образцы желейного и фруктового мармелада в соответствии с рецептурой, представленной в таблице 13.

2. Определить основные качественные показатели (массовую долю сухих, редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, время студнеобразования) и органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенцию, вид в изломе и т. Д.).

3. Сделать выводы о влиянии технологических параметров на физико–химические характеристики мармеладной массы в соответствии с требованиями нормативной документацией.

Приготовление мармеладной массы осуществляется в соответствии с рецептурой и технологическими режимами, приведенные в таблице 13.

5.2.3 Методика приготовления желейной мармеладной массы.

1. В соответствии с рецептурой отвешивают необходимое количество сырья. Студнеобразователи приводят в нативное состояние: пектин предварительно смешивают с сахаром–песком в соотношении 1: 5, затем заливают водой (20 –ти кратное количество от массы пектина) с температурой 30–35 ⁰С, а агар замачивают в воде с температурой 20 ^оС и оставляют для набухания в течение двух часов.

2. Набухший агар растворяют при температуре не выше 70 ^оС при постоянном перемешивании.

Таблица 13 ― Рецептура и технологические параметры приготовления мармеладной массы

Сырье	Содержание с/в	«Яблочно –пластовой»	«Лимонные дольки»	«Балтика»
1	2	3	4	5
Сахар– песок	99,85	100,0	100,0	100,0
Патока	78,0	10,0	50,0	50,0
Агар	85,0	-	2,0
Пектин	92,0	-	-	3,6
Пюре яблочное	10,0	90,0
Кислота лимонная	91,2	2,0	2,2	2,2
Лактат натрия	40,0	определить	-	2,0
Температура уваривания массы, 0С	-	106	110	110

3. В растворенный агар или набухший пектин вводят рецептурное количество сахара-песка, после полного его растворения при постоянном нагревании добавляют патоку предварительно подогретую до температуры 40–45 ^оС, и уваривают до температуры в соответствии с вариантом. В пектиновый раствор перед введением сахара вводят лактат натрия.

3. Уваренную мармеладную массу охлаждают: на агаре до 55–60 ^оС, на пектине до 75–80 ^оС, и при перемешивании вводят вкусовые и красящие вещества.

2. Готовый мармелад разливают в предварительно смазанные 60 %-ным раствором патоки формы и оставляют для процесса студнеобразования мармелада на пектине на 15―20 мин, на агаре на 45―60 мин.

3. Готовые изделия вынимают из форм, раскладывают для подсушки и анализируют. Определяют массовую долю сухих и редуцирующих веществ, активную и титруемую кислотность, органолептические показатели; сопоставляют их с показателями качества по нормативной документации.