|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС" ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВОЙ БИОТЕХНОЛОГИИ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ
|
Кафедра «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства»
Румянцева Валентина Владимировна
Методическое пособие
для проведения лабораторных работ
по дисциплине «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий»
Направление подготовки 260100.62 Продукты питания из растительного сырья
Форма обучения очная
Орел 2014
УДК 664.143/149 (075.8) ББК 36.84 Р 86 |
Рецензенты:
Кандидат технических наук, доцент кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств»
Орловского государственного технического университета»
Н.А. Березина
Заведующий кафедрой «Технология продуктов общественного питания»
Орловского государственного института экономики и торговли,
доктор технических наук, профессор
Е.В. Литвинова
Р 86 Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: учебно-методическое пособие/В.В. Румянцева.― Орел: ОрелГТУ, 2008 – 51с.
Учебно-методическое пособие состоит из шести разделов, каждый из которых содержит теоретический материал и описание современных технологий приготовления одного из кондитерских изделий группы сахаристых, а также методику исследовательских работ для изучения влияния различных технологических факторов на качество готовых кондитерских изделий. Приводятся способы обработки полученных данных.
Предназначено студентам вузов, обучающимся по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий», а также может использоваться при подготовке бакалавров направления 260100.62 «Технология продуктов питания».
ОрелГТУ, 2008
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ |
5 |
1Техника безопасности при работе в лаборатории |
5 |
1 Технология приготовления сахарно-паточных и сахароинвертных сиропов, оценка их качества |
7 |
1.1 Теоретическая часть |
7 |
1.2 Порядок выполнения работы |
10 |
1.2.1 Цель работы |
10 |
1.2.2 Задачи работы |
10 |
1.3 Методы исследования |
11 |
1.3.1 Определение влажности рефрактометрическим методом. |
11 |
1.3.2 Определение оптической плотности |
12 |
1.3.3 Определение редуцирующих веществ |
13 |
1.3.4 Определение активной кислотности потенциометрическим методом |
15 |
Вопросы для самопроверки |
16 |
2Технология приготовления карамели, оценка ее качества |
16 |
2.1 Теоретическая часть |
16 |
2.2 Порядок выполнения работы |
19 |
2.2.1 Цель работы |
19 |
2.2.2 Задачи работы |
19 |
2.3 Методы исследования |
20 |
2.3.1 Органолептическая оценка. |
20 |
2.3.2 Коэффициент растекаемости карамельной массы |
20 |
Вопросы для самопроверки |
22 |
3 Технология приготовления ириса, оценка его качества |
22 |
3.1 Теоретическая часть |
22 |
3.2 Порядок выполнения работы |
24 |
3.2.1 Цель работы |
24 |
3.2.2 Задачи работы |
24 |
3.3 Методы исследования |
25 |
3.3.1 Органолептическая оценка. |
25 |
3.3.2 Определение редуцирующих веществ |
25 |
3.3.3 Определения массовой доли сухих веществ |
26 |
Вопросы для самопроверки |
26 |
4 Технология приготовления помадной массы, оценка её качества |
27 |
4.1 Теоретическая часть |
27 |
4.2 Порядок выполнения работы |
29 |
4.2.1 Цель работы |
29* |
4.2.2 Задачи работы |
29 |
4.3 Методы исследования |
31 |
4.3.1 Органолептическая оценка. |
31 |
4.3.2 Размеры кристаллов и фракционный состав жидкой фазы |
32 |
Вопросы для самопроверки |
33 |
5 Технология производства мармелада и оценка его качества |
34 |
5.1 Теоретическая часть |
34 |
5.2 Порядок выполнения работы |
38 |
5.2.1 Цель работы |
38 |
5.2.2 Задачи работы |
38 |
5.2.3 Методика приготовления желейной мармеладной массы |
38 |
5.2.4 Методика приготовления яблочно-фруктового мармелада |
39 |
5.3 Методы исследования |
39 |
5.3.1 Органолептическая оценка. |
39 |
5.3.2 Определение титруемой кислотности потенциометрическим методом |
40 |
5.3.3 Определение пластичной прочности (Структурометр С―1) |
40 |
Вопросы для самопроверки |
40 |
6 Технология производства пастильных кондитерских масс и оценка их качества |
42 |
6.1 Теоретическая часть |
42 |
6.2 Порядок выполнения работы |
45 |
6.2.1 Цель работы |
45 |
6.2.2 Задачи работы |
45 |
6.3 Методы исследования |
48 |
6.3.1 Органолептическая оценка. |
48 |
6.3.2 Определение плотности пастильных изделий |
48 |
Вопросы для самопроверки |
49 |
7 Технология производства изделий из бисквитного и кексового теста и оценка его качества |
50 |
7.1 Теоретическая часть |
51 |
7.2 Порядок выполнения работы |
52 |
7.2.1 Цель работы |
52 |
7.2.2 Задачи работы |
52 |
7.3 Методы исследования |
53 |
8 Технология производства кондитерских изделий из песочного теста и оценка их качества |
55 |
8.1 Теоретическая часть |
55 |
8.2 Порядок выполнения работы |
56 |
8.2.1 Цель работы |
56 |
8.2.2 Задачи работы |
56 |
8.3 Методы исследования |
57 |
9 Технология производства кондитерских изделий из заварного теста и оценка их качества |
59 |
9.1 Теоретическая часть |
59 |
9.2 Порядок выполнения работы |
60 |
9.2.1 Цель работы |
62 |
9.2.2 Задачи работы |
62 |
9.3 Методы исследования |
62 |
10 Технология производства кондитерских изделий из слоеного теста и оценка их качества |
63 |
10.1 Теоретическая часть |
64 |
10.2 Порядок выполнения работы |
65 |
10.2.1 Цель работы |
65 |
10.2.2 Задачи работы |
65 |
10.3 Методы исследования |
66 |
11 Технология производства кондитерских изделий из вафельного теста и оценка их качества |
66 |
11.1 Теоретическая часть |
66 |
11.2 Порядок выполнения работы |
67 |
11.2.1 Цель работы |
67 |
11.2.2 Задачи работы |
67 |
11.3 Методы исследования |
68 |
ЛИТЕРАТУРА |
71 |