2.3 Определение режима работы цеха

Режим работы цеха доготовочных предприятий и предприятий с полным технологическим циклом зависит от режима работы торгового зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начитаться за 2 – 3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи).

Таблица 10

Пример режима работы горячего цеха

Место реализации продукции горячего цеха	Часы реализации	Часы работы горячего цеха для обеспечения предприятия	Примечание
Зал блинной	9-21	7-21	Без выходных дней

2.4 Организация процессов производства продукции цеха

При описании процессов производства следует осветить технологические операции с указанием, обеспечивающие производство блюда, его качественные показатели. В соответствии с технологией производства необходимо подобрать требуемое оборудование по номеру результирующего значения таблицы

Таблица 11

Пример технологических процессов и оборудования рабочих мест на примере горячего цеха

Технологические линии и отделения цеха	Выполняемые операции	Требуемое оборудование
1	2	3
Суповое отделение Приготовление супов	Варка бульона Процеживание бульона Пассерование овощей Подготовка компонентов для горячих блюд Подготовка гарниров к супам	Пищеварочный котел Сетка-вкладыш Плиты, сковороды Столы производственные жарочный шкаф
Соусное отделение Приготовление вторых блюд и соусов	Варка, припускание, тушение, жарка, запекание Промывка гарниров Кратковременное хранение продукции Подготовительные операции Кратковременное хранение скоропортящихся продуктов	Котлы пищеварочные, шкаф пароварочный, плиты, электросковорода, шкаф жарочный. шкаф термостатирующий Электрокипятильник Ванны производственные стеллажи Производственные столы Холодильник

2.5 График реализации блюд

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов, полуфабрикатов разной степени готовности, кулинарных и кондитерских изделий по часам отпуска в магазины кулинарии и доготовочные предприятия.

Реализация блюд в залах. Основой для составления этого расчета служат график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия:

, (11)

где – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из плана-меню);

K_Ч – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

, (12)

где N_Ч – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_Д – число потребителей, обслуживаемых за день.

Значения N_Ч и N_Д определяют по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна количеству блюд, выпускаемых за день.

Таблица 12

Фрагмент графика реализации кулинарной продукции

Наименование Блюд	Кол-во блюд за день	Часы реализации блюд
		9-10	10-11	11-12	12-13	1314	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		0,019	0,019	0,048	0,286	0,286	0,190	0,028	0,028	0,028	0,028	0,019	0,019
		Количество блюд, реализуемых в течение часа
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14
Уха рыбацкая	315	6	6	15	90	90	60	9	9	9	9	6	6
Борщ московский	250	5	5	12	70	70	50	7	7	7	7	5	5

Таблица 13

Фрагмент графика приготовления блюд

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы приготовления
		7-8	8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16
Уха рыбацкая	315	117	-	-	-	168	-	-	-	30	-	-	-	-	-
Борщ московский	250	92	-	-	-	134	-	-	-	24	-	-	-	-	-

Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия. Расчет может быть представлен в виде формы (табл. 14)

Таблица 14

Фрагмент графика отпуска полуфабрикатов

Изделие	Единица измерения	Количество за день	Часы поступления изделий
			7-11ч		11-15ч		15-19 ч		19-22 ч
			%	количество	%	количество	%	количество	%	количество
Антрекот	Шт.	1500	30	450	30	450	25	375	15	225

2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график выхода на работу

Число работников, непосредственно занятых в процессе производства N₁ определяется на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд по формуле:

, (13)

где n –количество приготовленных блюд;

t – норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. Приложение №6);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда

λ = 1,14;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т=7-7,2 ч или 8- 8,2 ч)

Расчет ведется по форме, приведенной в таблице 15.

Таблица 15

Расчет трудозатрат (nt)

Блюда (изделия)	Кол-во за день порций (кг) n	Норма времени t,с	Трудозатраты n t , с
Уха рыбацкая	315	80	25200
Борщ московский	300	60	18000
Итого			43200

Н а основании данных таблицы N определяем :

Полученный результат следует округлить до ближайшего целого значения – 2 работника.

Численность производственных работников в столовых, а также в производственных цехах заготовочных предприятий по нормам времени находят по формуле

, (14)

где t – норма времени на полное приготовление блюда, включая отпуск его и мытье кухонной посуды, мин; значения t даны в Нормах времени и расценках для оплаты труда работников предприятий общественного питания за изготовление блюд, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий (Приложение №6).

Численность производственных работников по нормам выработки вычисляют по формуле

, (15)

где n – количество изготавливаемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт.(кг);

Н_В – норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт.(кг);

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

λ =1,14

Общая численность работников цеха с учетом выходных дней определяется по формуле:

(чел), (16)

где K₁ – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные, праздничные и предпраздничные дни K₁ = 1,32

Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц, например: в n –ом месяце, n–го года

Количество календарных дней - 31

Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе

Воскресений - 4

Суббот - 4

В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов. Таким образом, количество часов в месяц составит:

27 7-4= 85 часов.

График выхода на работу поваров цеха оформляют в виде таблицы.

Таблица 16

Фрагмент графика выхода на работу

ФИО		Дни месяца								Время обеденного перерыва	Кол-во часов в месяц
		1	2	3	4	5	6	7	и т. д.
Исаева И. М.	5	7/15-	7/15	7/15	7/15	7/15	7/14	в		11°°-1130	185
Ковалева Т. А.	4	13/21	13/21	13/21	13/21	13/21	14/21	в		1600-1630	185

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу.