1.4 Составление плана меню или производственной программы

предприятия на день.

План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по видам (группам). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей или в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания (Приложение №5).

Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд (Приложение №5).

Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Порядок написания блюд в меню следующий:

Фирменные блюда.

Холодные закуски:

из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда;

холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи;

салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные);

сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.

Горячие закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря, мяса, дичи, грибов.

Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супы-пюре, молочные и сладкие.

Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.

Сладкие блюда.

Горячие напитки.

Холодные напитки.

Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.

Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т.п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т.п.; а меню кафе – с горячих напитков, холодных напитков, кондитерских изделий.

Таблица 4

Пример составления плана-меню

№ рецептуры по сборнику рецептур	Выход			Наименование блюд и закусок	Кол-во блюд	ФИО повара
	1. Холодные блюда и закуски				1040	Петрова
206	75/75/10			Треска под маринадом	150	Ковалева
251	50/50			Говядина заливная	100	Ковалева
56	125/25			Салат из сырых овощей	300	Ковалева
192	100			Икра баклажанная	240	Шульц
	50			Сыр порциями	100	Шульц
	200/10			Кефир с сахаром	150	Шульц
	10			Масло сливочное (порциями)	100	Шульц
	2. Первые блюда				1560	Иванова
261	500			Борщ	500
299	500			Суп картофельный	600
364	500			Суп молочный с рисом	160
	3. Вторые горячие блюда				2080	Сидоров
641	100/150/7			Треска жареная	180
737	100/150			Поджарка	500
456	150			Картофель жареный	180
931	150			Каша гречневая	500
743	75			Шницель натуральный рубленый	500
565	100			Макароны отварные
611	150/30			Сырники со сметаной	500
4. Сладкие блюда.	4. Сладкие блюда.				520	Исаева
1111	200			Компот из абрикосов	400
1096	100			Виноград	120
	5. Горячие напитки				1040	Сидоров
1203	200		Чай с сахаром		500
1212	200		Кофе с молоком		540
	6. Холодные напитки				570	Исаева
1233	200	Напиток клюквенный			270
1234	200	Напиток яблочный			300
	7. Мучные кондитерские и булочные изделия				624	Гусар
1322	50	Ватрушки с творогом			124	Иванова
1314	75	Пирожки с капустой			100	Иванова
	75	Корж молочный			100	Иванова
	50	Бисквитное пирожное			150	Гусар
	75	Рулет бисквитный			150	Гусар