II Организация производственных цехов

2.1 Характеристика производственной структуры предприятия

В данном разделе необходимо на основании плана-меню, расчета сырья, типа и характера производства определить и охарактеризовать состав производственных подразделений и их взаимосвязь с учетом движения потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

2.2 Определение производственной программы цеха

Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену.

Производственной программой цехов предприятий общественного питания является: для доготовочного цеха – совокупность ассортимента полуфабрикатов и их количества в штуках или килограммах; для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

При составлении производственной программы цеха следует пользоваться действующими нормативными документами: Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями, ОСТами на полуфабрикаты и кулинарные изделия. Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов.

Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ. Его составляют с учетом заданной мощности цеха.

Перед составлением наряд - заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских изделий по форме:

Таблица 6

Ассортимент кондитерских изделий цеха мощностью 3 тысячи изделий в день

Наименование кондитерских изделий	Вес 1 шт. в гр.	Кол-во шт.	№ рецептуры
1 . Булочка с маком	100	200	1118
2. Сдоба обыкновенная	100	400	1103
3. Торт «Прага»	1500	100	1005
4. Торт «Сказка»	700	200	1100
5. Торт «Птичье молоко»	1000	200	1200
6. Слойка с марципанами	100	300	1113
7. Сочни с творогом	100	200	1000
8. Пирожное эклер	70	500	1204
9. Баба ромовая	100	300	1167
10. Коржи молочные	75	300	1152
11. Языки слоеные	50	300	1115
ИТОГО:	3000 шт.

Пример составления наряд-заказа на изготовление кондитерских изделий для цеха мощностью 3000 изделий в день представлен в таблице 7

Таблица 7

№ рецептуры	1118	1103	1005	1100	1200	1113		Итого
Наименование изделия	Булочка с маком	Сдоба обыкно­венная	Торт «Прага»	Торт «Сказка»	Торт «Птичье молоко»	Слойка с марципаном	И т.д.	кг,л
Норма выхода, гр	100	100	1500	700	1000	100
Заказано, к-во, шт.	200	400	100	200	200	300
Необходимое количество сырья в кг	17,6	14,2	20,1	19,7		12,2		83,8

Для заготовочного предприятия производственная программа определяется ассортиментом и количеством изготавливаемых полуфабрикатов. Ниже приводится пример производственной программы мясного цеха, перерабатывающего 5 тонн сырья в сутки.

Перед составлением производственной программы цеха определяется примерный ассортимент перерабатываемого сырья.

Таблица 8

Ассортимент сырья в цехе

Наименование сырья	% от общего кол-ва	Кол-во (т)
1. Говядина 1 категория	50	2,5
2. Свинина мясная	50	2,5
ИТОГО:	100	5

Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу

(9)

где – количество мясных полуфабрикатов данного вида (шт.,

порций, кг);

Q_M – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг;

β – процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе;

– масса порции полуфабриката, кг (по Сборнику рецептур).

Таблица 9

Ассортимент и количество изготавливаемых полуфабрикатов в день из говядины 1 категории (2,5т)

Наименование частей туши	Выход		Наименование п/ф	Масса 1п/ф	К-во п/ф шт. или кг
	%	кг
Длиннейшая мышца спины: спинная часть (толстый край)	1,7	42,5	Лангет Антрекот	–	20,0 22,5
Поясничная часть (тонкий край)	1,6	40	Ромштекс	–	40кг
Верхний и внутренний кусок тазобедренной части	6,5	162,5	Зразы натуральные Бефстроганов	–	60,0 162,5кг
Боковой и наружный кусок тазобедренной части	10,1	252,2	Азу	–	252,5 кг
Лопаточная часть и подлопаточная часть	6,5	162,5	Гуляш	–	162,5 кг
Грудная часть (мякоть)	2,8	70	Гуляш	–	70кг
Покромка	4,1	102,5	Гуляш	–	102,5 кг
Котлетное мясо	40,9	10007,5	Бифштекс рубл.	80 ф.	12593шт.
ВЫХОД п/ф:	73,6	1840
Кости Хрящи и сухожилия, технические зачистки и потери при разделке потери при хранении.	22,2 4,2	555 105	Для варки бульонов
ИТОГО:	100%	2500кг

Аналогично рассчитывается ассортимент и количество полуфабрикатов из свинины, а также других видов сырья. Нормы выхода полуфабрикатов и котлетного мяса определяется по сборнику рецептур блюд для п.о.п.

Для овощного цеха заготовочных предприятий производственная программа определяется ассортиментом и количеством изготавливаемых овощных полуфабрикатов. Расчет выхода овощных полуфабрикатов производят по формуле:

, (10)

где – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг;

P₀ – масса овощного сырья (брутто);

N₀ – норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по Сборнику рецептур блюд, %.