1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы
Расчет осуществляется на основе плана-меню. Суточное количество сырья (кг) определяется по формуле
, (7)
где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур, г;
n – количество блюд (шт.) или готовой продукции(кг), реализуемой предприятием за день.
Расчет сырья производится на основании производственной программы на один день работы предприятия по заданию преподавателя весом брутто и нетто по форме, приведенной в таблице 5.
Таблица 5
Расчет сырья на один день работы предприятия (на примере блюд «Винегрет овощной» и «Щи из квашеной капусты»)
Номер рецептур |
92 |
284 |
|
ИТОГО: |
|||||||
Наименование блюд |
Винегрет овощной |
Щи из квашеной капусты |
|
Брутто кг |
Нетто кг |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
Брутто |
Нетто |
|
|
|
||||
Кол-во порций |
1 пор |
100 пор |
1 пор' |
100 пор |
1 пор |
200 пор |
1 пор |
200 пор |
И т.д. |
|
|
Наименование продуктов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Морковь |
126 |
12600 |
100 |
10000 |
50 |
1000 |
40 |
8000 |
|
13600 |
18000 |
Капуста квашеная |
214 |
21400 |
150 |
15000 |
357 |
71400 |
250 |
50000 |
|
92800 |
65000 |
Лук зеленый |
188 |
18800 |
150 |
15000 |
|
|
|
|
|
18800 |
15000 |
или лук репчатый |
179 |
17900 |
150 |
15000 |
48 |
9600 |
40 |
8000 |
|
27500 |
23000 |
Свекла |
191 |
19100 |
150 |
15000 |
|
|
|
|
|
19100 |
15000 |
Огурцы соленые |
188 |
18800 |
150 |
15000 |
|
|
|
|
|
18000 |
15000 |
Масло растительное |
100 |
10000 |
100 |
10000 |
|
|
|
|
|
10000 |
10000 |
Томатное пюре |
|
|
|
|
10 |
2000 |
10 |
2000 |
|
2000 |
2000 |
Мука пшеничная |
|
|
|
|
6 |
1200 |
6 |
1200 |
|
1200 |
1200 |
Кулинарный жир |
|
|
|
|
20 |
4000 |
20 |
4000 |
|
4000 |
4000 |
Бульон или вода |
|
|
|
|
800 |
160000 |
800 |
160000 |
|
160000 |
160000 |
Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона.
(8)
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7 – 8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером предыдущего дня. Если предприятие начинает работу в 11 – 12 ч, то повара приступают к своим обязанности за 2 – 3 ч до открытия торгового зала.