Содержание.

Введение……………………………………………………………………………4

I. Разработка производственной программы……………………………..…… 6

1.1 Характеристика предприятия………………………………………..…..6

1.2 Определение потенциального количества потребителей………….…..6

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия………………... 8

1.4 Составление плана меню или производственной программы

предприятия на день………………………………………………..…10

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы……….12

II Организация производственных цехов……………………………………..13

2.1 Характеристика производственной структуры предприятия………..13

2.2 Определение производственной программы цеха……………………13

2.3 Определение режима работы цеха…………………………………….17

2.4 Организация процессов производства продукции цеха………….…17

2.5 График реализации блюд………………………………………………18

2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график

выхода на работу…………………………………………….............22

3.7 Подбор технологического оборудования …………………………...22

III Графическая часть………………………………………………………….22

Введение.

Выполнение студентом курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения дисциплины, при этом формируются профессиональные компетенции и навыки по применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов.

Выполнение студентом курсовой работы по дисциплине производится с целью:

• систематизации и закреплении полученных теоретических знаний и практических умений по общепрофессиональным и специальным дисциплинам;

• углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;

• формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов:

• формирование навыков работы со справочной, нормативной и правовой документацией;

• развития творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности;

• подготовки к итоговой государственной аттестации.

«Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» относится к циклу специальных дисциплин, направленных на формирование профессиональных и инструментальных компетенций будущего специалиста.

При выполнении курсовой работы студентами должны быть изучены и применены новейшие достижения в области организации производства общественного питания.

1.ОСНОВНЫЕ РАЗДЕЛЫ КУРСОВОЙ РАБОТЫ

Введение

I Разработка производственной программы предприятия

1.1 Характеристика предприятия

1.2 Определение потенциального количества потребителей

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

1.4 Составление плана меню или производственной программы

предприятия на день.

1.5 Расчет сырья для выполнения производственной программы

II Организация производственных цехов

2.1. Характеристика производственной структуры предприятия

2.2 Определение производственной программы цеха

2.3 Определение режима работы цеха

2.4 Организация процессов производства продукции цеха

2.5 График реализации блюд

2.6 Расчет численности производственных работников цеха, график

выхода на работу

2.7 Подбор технологического оборудования

Заключение – гигиеническая оценка предприятия

III Графическая часть

Список использованных источников

Во «Введении» курсовой работы кратко излагается состояние общественного питания в современных условиях и основные направления его развития, а также обосновывается актуальность и значимость выбранной темы курсовой работы, формулируется цель работы.

I Разработка производственной программы

1.1 Характеристика предприятия

В этом разделе должны быть изложены следующие вопросы:

• тип предприятия;

• класс предприятия;

• ассортимент выпускаемой продукции;

• форма обслуживания;

• режим работы торгового зала;

• характер производства.

1. 2 Определение потенциального количества потребителей

Число потребителей можно найти двумя способами:

а) по оборачиваемости мест в течение дня (для баров, кафетериев и буфетов);

б) по примерному графику загрузки зала (для остальных типов

предприятий).

При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле

, (1)

где N – число потребителей;

P – вместимость зала, число мест;

K – оборачиваемость места в зале в течение дня (примерное значение K для различных предприятий общественного питания приведено в Приложении №1). Примерные графики загрузки торговых залов приводятся в Приложении №2 или могут быть разработаны студентом на основе данных, полученных на предприятии во время прохождения практики.

Основными данными для составления графиков служат: режим работы, продолжительность приема пищи и процент загрузки зала.

К оличество потребителей в каждый час работы торгового зала определяется по формуле:

, (2)

где Р – количество мест в торговом зале;

С – процент загрузки зала;

K_ч – оборачиваемость одного места в час.

Общее число потребителей за день:

(3)

Ниже приводится таблица загрузки торгового зала общедоступной столовой на Р =200 мест. Режим работы столовой с 8 до 20 часов.

Таблица 1

Загрузка торгового зала

Часы работы	Оборачиваемость	Процент загрузки	Количество
	одного места Kч	зала С	потребителей Nч
8-9	1	30	60
9-10	1	20	40
10-11	1	20	40
11-12	2	50	200
12-13	2	70	280
13-14	2	100	400
14-15	2	80	320
15-16	2	40	160
16-17	2	20	80
17-18	2	40	160
18-19	2	60	240
19-20	2	25	100
ИТОГО:			Nд =2080 чел.

1.3 Расчет количества блюд или мощности предприятия

Общее количество блюд, выпускаемых за день (п), определяется по формуле:

, (4)

где N_д – количество потребителей, обслуживаемых предприятием за день (чел.)

– коэффициент потребления блюд одним потребителем

(см в Приложении №3)

Например, учитывая то, что в общедоступной столовой коэффициент потребления m_бл = 2,5, общее количество блюд, выпускаемых за день, составит:

n = 2080 2,5 = 5200.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _хол.бл. + m _{первых бл.} + m _{вторых бл.} + m _{сл. бл.} (5)

n _{хол. бл.} = N_д m _хол.бл.

n _{первых бл.} = N _д m _{первых бл.}

n _{вторых бл.} = N _д m _{вторых бл.}

n _сл.бл. = N _д m _сл.бл

Для рассматриваемого примера данные расчетов приведены в табл. 2

Таблица 2

Разбивка блюд по видам

Наименование блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Кол-во блюд каждого вида
Холодные	2 080	0,5	1040
Первые	2 080	0,75	1560
Вторые	2 080	1	2 080
Сладкие	2 080	0,25	520
ИТОГО:	2 080	2,5	5 200

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, фруктов, винно-водочных изделий и других покупных товаров определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (Приложение №4).

, (6)

где n _{гор. напитков} – количество горячих напитков в л;

Н – норма потребления горячих напитков одним потребителем (для рассматриваемого примера 0,1)

n _{гор. напитков} = 0,1 2080 = 208 л

Объем одной порции напитка - 0,2л, таким образом, количество горячих напитков в порциях:

208: 0,2 =1040 порций

Данные расчетов сводятся в табл. 3

Таблица 3

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба

Наименование покупных товаров и блюд по видам	Кол-во Потребителей чел. Nд	Норма потребления Н	Количество
			В ед изм. п	В порциях
Горячие напитки	2080	0,1л	208	1040
Холодные напитки	2080	0,05 л	104	570
Кондитерские и булочные изделия	2080	0,3 шт.	624 шт.	624 шт.
Хлеб	2080	250 гр.	520 кг	1040 ед