5. Участок хранения и реализации продукции.

Хлебохранилище и экспедиция на пекарне предназначены для создания оперативного запаса и отправки выпеченных изделий в торговую сеть. Площадь хлебохранилища составляет 80–85 %, экспедиции - 15–20 %. всей площади склада готовой продукции. Хлебохранилище отделяется от экспедиции перегородкой из металлической решётки.

Хлебохранилище примыкает к пекарному залу. Для организации работ по хранению и транспортированию хлебобулочных изделий в хлебохранилищах применяется контейнерная система с контейнерами ХКЛ–18. В контейнер готовые изделия загружают вручную, при этом их укладывают на лотки. Перемещают контейнер вручную. Загруженные контейнера направляют в хлебохранилище, а затем в экспедицию, где их комплектуют, с учётом ассортимента, в автомобиль-контейнеровоз с помощью грузоподъёмного борта.

На пекарне применяют лотки двух видов:

• деревянные 4-х бортовые лотки – для мелкоштучных изделий;

• лотки со сплошным дном (пластмассовые) – для сдобы и мучных кондитерских изделий.

Количество укладки изделий в лоток зависит от вида и размера хлебобулочных изделий:

• рожок с повидлом – по 6 штук;

• «Букет» - по 8 штук;

Сроки нахождения продукции на предприятии и сроки реализации.

Наименование изделий	Сроки нахождения
	На пекарне, час.	Реализация в торговую сеть, час.
Рожок с повидлом из муки пшеничной высшего сорта	6	16
Булочка «Сдобная» из муки пшеничной высшего сорта	6	48

6. Технохимический контроль и управление качеством продукции.

Цель технохимического контроля (ТХК) является выпуск продукции, отвечающей требованию стандартов с высокими технико-экономическими показателями, научной организацией труда и сведением потерь и затрат до минимума.

Задачи технохимического контроля ТХК:

• контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

• контроль за вспомогательными материалами – тара, упаковка, маркировка;

• контроль воды, топлива;

• разработка мероприятий по устранению брака и снижению отходов, но и возможность их использования;

• разработка новых видов изделий (проводят их опробацию и внедрение);

• мероприятия по предупреждению попадания брака, посторонних предметов в полуфабрикаты и готовую продукцию;

• следить за санитарным состоянием предприятия, следить за точностью дозирования;

• разработка мероприятий по изменению технологического процесса в случае поступления недоброкачественного сырья с низким качеством.

Лаборатории по своей организации делятся на:

• центральные (производственные, заводские);

• цеховые (оперативного контроля).

Наличие этих лабораторий обуславливается типом предприятия, его мощностью и выпускаемым ассортиментом.

Центральная лаборатория ведёт контроль качества сырья и готовой продукции по физико-химическим показателям.

Цеховая лаборатория

 ведёт:

• контроль качества поступающего сырья органолептически;

• органолептический контроль готовой продукции;

осуществляет контроль технологического процесса:

• правильность рецептурных закладок;

• работу дозирующих устройств;

• качество полуфабрикатов;

 следит за работой контрольно-измерительных устройств;

 регулирует работу делителей (количество кусков в минуту);

 следит за длительностью расстойки и выпечки тестовых заготовок и теста.

Цеховая лаборатория спроектирована в цехе и отделена лёгкими перегородками. В лаборатории имеется опись всех рецептур и технологически указаний, журналы брака, контроля влажности готовой продукции и т. д. Журналы подшиты и пронумерованы. Ответственность за своевременный и правильный контроль несёт заведующий лабораторией. Также имеются лица, отвечающие за реактивы и ведущие их учёт.

Перечень участков контроля технологического процесса производства хлебобулочных изделий: