3. Ассортимент выпускаемой продукции.

№ п/п	Перечень продукции	Масса, кг
	Букет с вишней	0,2
	Букет с творогом	0,2
	Пирог «Букет» из муки пшеничной высшего сорта	0,4
	Булка бутербродная	0,8
	Булочка «Умничка»	0,06 (0,05)
	Булочка «Крошка»	0,1 (0,085)
	Булочка «Сдобная» новая из муки пшеничной высшего сорта	0,09
	Булочка «Пикантная»	0,06 (0,05)
	Булочка экспресс светлая	0,07
	Булочка «Квадро»	0,32
	Плетёнка с маком	0,3
	Плетёнка с творогом	0,3
	Рожок с повидлом из муки пшеничной высшего сорта	0,3
	Рулет с маком из муки пшеничной высшего сорта	0,10 (0,12)
	Рулет с повидлом	0,1
	Рулет с повидлом	0,2
	Ватрушка «Вкусняшка»	0,06

4. Схемы производства хлебобулочных изделий

Опарно-заквасочное отделение

В опарно-заквасочном отделении на данный момент производят жидкую закваску для приготовления ржаного хлеба на второй линии и КМКЗ. При необходимости в опарнозаквасочном отделении возможно производство жидкой опары и других полу-фабрикатов и смесей.

Описание схемы

1. Дозатор жидких компонентов;

2. Дозатор муки;

3. Заварочная машина ХЗМ-700;

4. Сборник дозатор для полуфабриката на возоб-новление;

5. Насос;

6. Сборник полуфабриката на возобновление;

7. Бродильная емкость (V = 800-900 см);

8. Двухходовой вентиль;

9. Дозатор соли.

Линия №1

Производство булочки «Умнички», булочки сдобной, булочки «Пикантной», и др.

Линия имеет 3 тесторазделочных узла.

Приготовление булочки «Умничка»

Булочка «Умничка» 0,06 кг (для п/в изделий ) 0,05 (для готового изделия).

Мука пшеничная высшего сорта 100

Дрожжи сухие Софт, кг 0,9

Соль поваренная, кг 6,15

Маргарин, кг 5

Сахар-песок, кг 5

Штабилаза, кг 1

Вода, кг 46,45

Кунжут (мак, посыпка), кг 4,8

Итого, кг 164,3

Выход, % п/в 139,5

Выход, % готового изделия 132

В тестомесильную машину марки “Диосна” вручную отвешивают на весах и добавляют: сахар-песок, сухие дрожжи, маргарин и в качестве улучшителя добавляют штабилазу, после чего из дозатора жидких компонентов поступает солевой раствор и вода. Все компоненты смешиваются в течение 30 сек. Затем из дозатора сыпучих компонентов дозируют муку пшеничную высшего сорта и производят дальнейшее смешивание до образования однородной массы, длительность замеса 4-5 мин. Для дозировки сыпучих и жидких компонентов используется дозировочная станция марки “Авиарм”. После замешенное тесто в деже подкатывают к дежеподйомнику, который поднимает и опрокидывает её, тесто из дежи поступает в делительно-округлительную машину марки TEWIMAT L WERNER & PFLEIDEPER, где тестовые заготовки вначале делятся на куски определенной массы, а потом округляются. После округления тестовые заготовки макают в воду и обволакивают в увлажненном кунжуте. Затем тестовые заготовки укладывают на листы и ставят в вагонетки. Вагонетки после заполнения поступают в шкаф окончательной растойки марки “Идеал” при относительной влажности воздуха W=60 %, в течение 60±5 мин. Далее расстоявшиеся тестовые заготовки в вагонетках поступают на выпечку, которая осуществляется в печи ФТЛ-2-66 по зонам в течение 20 мин. Выпеченные изделия остывают 5-10 мин и поступают на упаковку.

Готовые изделия должны отвечать следующим показателям:

влажность – не более 41,0%;

кислотность – не более 3,5 град;

массовая доля сахара в пересчете на С.В. – 5,0±0,5%;

массовая доля жира в пересчете на С.В. – 4,1±0,5%.