Министерство науки и образования Украины

ОДЕСЬКАЯ НАЦИОНАЛЬНАЯ АКАДЕМИЯ ПИЩЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

ОТЧЕТ

о прохождении преддипломной практики

Испольнитель работы: студент VI курса группы ТХП-61

Баранова Н.Н.

Одеса ОНАХТ – 2014

Содержание

1. Общая характеристика предприятия

2. Доставка, хранение и отпуск сырья в производство

3. Ассортимент выпускаемой продукции

4. Схемы производства хлебобулочных изделий

5. Участок хранения и реализации продукции

6. Технохимический контроль и управление качеством продукции

7. Архитектурно-строительная часть

8. Общеинженерные и вспомогательные службы пекарни

9. Теплотехническое и энергетическое хозяйство пекарни

10. Санитарно-технические устройства пекарни

11. Охрана труда на предприятии

12. Инструктаж на рабочем месте

13. Гражданская оборона

Список использованной литературы

1. Общая характеристика предприятия.

На пекарне сосредоточены две технологические линии:

1-ая линия – булочка «Умничка», булочка сдобная.

2-ая линия – сдоба: рулеты с маком, с повидлом; плетёнка с маком, с изюмом и творогом; букеты с вишней и творогом, ватрушки «Вкусняшка», булочки «Квадро».

Поступление сырья:

• мука – Одесский комбинат хлебопродуктов;

• дрожжи – Одесский дрожжевой завод;

• соль – ПО «Артемсоль»;

• жир – Одесский масложиркомбинат.

Водоснабжение осуществляется из горводопровода, газоснабжение – от горсети по газопроводу, электроснабжение – от подстанции ЮЗР, хозяйственно-бытовые и производственные стоки поступают в городскую канализацию.

Пути сообщения и подъездные пути – автомобильный транспорт.

Ближайшая ж/д станция получения грузов – станция Усатово.

Отделения пекарни.

1. Силосно-просеивательное.

2. Склад хранения дополнительного сырья.

3. Склад «мокрого» хранения соли.

4. Опарно-заквасочное отделение.

5. Тестоприготовительное отделение.

6. Тесторазделочное и пекарное отделение.

7. Хлебохранилище и экспедиция.

8. Бытовые и административные помещения.

2. Доставка, хранение и отпуск сырья в производство.

Мука на хлебозавод № 4 поступает с Одесского комбината хлебопродуктов.

Мука ежедневно транспортируется автомуковозами марками К-1040. На пекарни мука хранится бестарным способом. Склад бестарного хранения муки состоит из 4 силосов марки ХЕ–160А, объёмом по 32 тонны каждый и 5 производственных бункеров типа ХЕ–63. Ёмкость силосов рассчитана на 7–ми суточный запас муки.

Мука соответствующего сорта подаётся в соответствующие силоса.

Силоса склада оборудованы самостоятельными приёмными щитками (наружная приёмная рамка) и имеют свой сборный шнек. Поступление муки регулируется при помощи автоматизированного пульта управления.

Схема бестарного хранения и подготовки муки к производству.

К наружным приёмным щиткам марки ХЩП с помощью гибкого шланга присоединяются автомуковозы.

С помощью сжатого воздуха мука аэрозольтранспортом (пневмотранспортом) перекачивается в силоса бестарного хранения марки ХЕ–160А. Сжатый воздух вырабатывается компрессорной станцией марки КС, он подаётся к силосу для аэрации днища силоса и для транспортировки муки.

Для подачи муки в силос в его крышке предусмотрен патрубок, к которому присоединяется трубопровод муки. Трубопровод муки имеет переключатель марки ПДЭ–2–75, который необходим для заполнения поочередно разных силосов. Также в крышке имеется встряхивающий фильтр марки ХЕ–161, который предназначен для очистки транспортирующего воздуха от мучной пыли. Силос имеет встроенный тензометрический датчик, для определения текущей массы муки в силосе. В нижней части силоса установлен дозатор муки марки ДМ–3Р для точного дозирования муки.

Из дозатора мука попадается в сборный шнек марки ШП для смешивания разных партий муки.

Далее мука аэрозольтранспортом (пневмотранспортом) с помощью шнекового питателя ПМШ–1 транспортируется в просеиватель марки «Воронеж», где просеивается и очищается от посторонних примесей, а также с помощью магнитов удаляются металломагнитные примеси, кроме того здесь мука разрыхляется. После просеивания мука с помощью пневмотранспорта поступает в производственный бункер ХЕ–63 с роторным питателем М–122 для создания сменного запаса просеянной муки.

Соль на пекарне хранится «мокрым» способом в установке Т1–ХСТ.

Установка расположена в подвале производственного здания. Соль поступает насыпью в мешках.

Разгружается на примыкающую к складу соли (солевые ямы) асфальтовую площадку и далее в один железобетонный, облицованный плиткой из нержавеющей стали резервуар ёмкостью 20 м³. Сюда по трубопроводу подаётся вода в количестве 50 % к массе соли. Через сопла барботёра от компрессора в установку поступает сжатый воздух для перемешивания и растворения соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в ёмкость для фильтрации. Очищенный солевой раствор, плотностью 1,2 кг/см³, транспортируется в расходную ёмкость соли марки РЗ–Х4Д–10. Запас соли на пекарне составляется на 15 суток.

Соль «Экстра» (мелкая) перед употреблением просеивается через сито с размером ячеек d = 1,5–2мм.

Дрожжи поступают на пекарне в виде прессованных брусков.

Прессованные дрожжи доставляются в картонных коробах и хранят в холодильной камере при температуре t=0–4 С не более 3 суток.

Перед подачей на производство (при необходимости) в подготовительном отделении разводятся водой в соотношении 1:3 в дрожжемешалках Х–14. Затем проходят стадию фильтрации и перекачиваются в расходные ёмкости.

Дрожжи прессованные подаются на производство без этикеточной бумаги и в чистой таре.

Сахар хранится тарным способом в мешках и подается на производство в сухом виде.

На пекарне имеется установка Т1–ХСП, которая предназначена для приготовления саахаро-солевого раствора концентрацией до 70 %.

Сахар из мешков с помощью мешкоопрокидывателя поступает в установку, когда из автоматического водомерного бачка АВБ–100 подаётся горячая вода температурой t=75–80 С для растворения. В полученный раствор 63 % концентрации из мерного бачка марки АСБ–20 подаётся солевой раствор в количестве 2–2,5 % плотностью 1200 кг/л – для предотвращения кристаллизации сахара (количество соли берётся соответственно к массе сахара). Растворение производится с помощью барботирования. Далее раствор очищается через фильтры и насосом перекачивается в котёл марки КЗ–160С для более полного растворения сахара и увеличения плотности раствора, так как вода, которая была необходима для растворения сахара, приводит к низкой плотности раствора. Плотность готового сахаро-солевого раствора 1,33х10^–3 кг/см³. Далее раствор перекачивается в расходную ёмкость марки РЗ–ХТС объёмом 3 м³, а из неё через бачок постоянного уровня сахаро-солевой раствор поступает на производство.

Подсолнечное масло хранится и подается на производство тарным способом в бутылях.

Маргарин (и при необходимости сливочное масло) на пекарню поступает в картонных коробках и хранится в холодильной камере при температуре t = 0–4 С не более 5 суток.

Маргарин не растапливают, а взбивают на взбивальной машине для придания ему однородной консистенции, или используют цельными кусками. Взвешивают маргарин вручную на напольных весах.

При необходимости возможно растапливание маргарина в жирорастворителе СЖР–300 или Х–15Д, могут также применять котёл КМ–1000. Затем отфильтровывать и по теплоизолированным трубопроводам перекачивать на производство.

Мак хранится в мешках на сухом складе на деревянных поддонах. Перед подачей на производство мак просеивается на сите с размером ячеек d = 2–2,5 мм, а затем промывается водой на сите с размером ячеек не более 0,5 мм. Затем просушивают на столе и далее, пересыпав в поддон, ещё раз просушивают. После этого мак измельчают и запаривают.

Ядра подсолнечника хранят в мешках на сухом складе. Перед подачей на производство ядра подсолнечника промывают на сите с размером ячеек d = 5мм, просушивают на столе в покрывалах и далее, пересыпав в поддон, ещё раз просушивают в печи при низкой температуре.

Сухое молоко перед подачей на производство восстанавливается. Сухое молоко и вода с температурой t = 28–30 С в соотношении 1:2 загружают в специальную ёмкость и в течении 1 часа молоко набухает. Затем в смесь добавляют воду, чтобы соотношение молока и воды составляло 1:3 и перемешивают мешалкой.

Сухое молоко хранится в герметично упакованных полиэтиленовых мешках, которые, в свою очередь, упакованы в картонные коробки.

Яйца куриные хранятся в холодильной камере. Перед использованием яиц проводят санитарную обработку поверхности яичной скорлупы.

Санитарная обработка яиц включает стадии (проводится ручным способом):

• замачивание;

• мойку;

• дезинфекцию;

• ополаскивание .

Яйца перекладывают в сетчатый ящик или ведро, а затем обрабатывают в 4-х секционной ванне в таком порядке:

1 – замачивание в тёплой воде до t = 30 С в течение 13–15 минут (или минимально - 13–15 минут);

2 – обработка в 0,5 % растворе соды или в 2 % растворе питьевой соды (t=40–45 С) в течение 5–10 минут.

3 – дезинфекция 2 % раствором хлорной извести или 0,5 % раствором хлорамина в течение 5–10 минут;

4 – ополаскивание чистой проточной водой.

Обработанные ручным способом яйца разбивают металлическими ножами и выливают в посуду ёмкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, её перемещают в производственную тару. После приготовления яичную массу процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 3 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 2С не более, чем 24 часа.

Скорлупу яиц собирают в специальные промаркированные ёмкости, которые после наполнения удаляют из цеха.

Творог хранится в холодильной камере. Перед приготовлением начинки творог вынимают из целлофана, предварительно протирают через сито, затем смешивают с сахаром, яйцами по рецептуре до получения однородной массы.

Повидло хранится в полиэтиленовых мешках, которые упакованы в картонные коробки. Перед подачей на производство повидло переносится в чистую тару, хранится при температуре t = 0–20 С и влажности воздуха 75–80 %, перед применением взбивается в тестомесильной машине для придания пышной, однородной массы.