И.Н. Ким, В.В. Кращенко, Ж.Г. Прокопе ц, Н.С. Ю р ч е н к о
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
Владивосток 2004
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО РЫБОЛОВСТВУ
Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий
УДК 614.31 : 664.95 (075.8)
ББК48.1
К 40
Рецензенты:
канд. техн. наук, доцент кафедры «Биотехнология продуктов животного происхождения» Дальневосточного государственного технического рыбохозяй-ственногоуниверситета С.Н. Максимова;
директор по производству ОАО «Владивостокский рыбокомбинат» Н.Г. Ш н и т к о
Ким И.Н., Кращенко В.В., Прокопец Ж.Г., Ю р ч е н к о Н.С.
К 40 Санитария и гигиена рыбоперерабатывающих предприятий: Уч. пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. 126 с.
В учебном пособии рассматриваются проблемы санитарии и гигиены рыбоперерабатывающих предприятий, производственных помещений, цехов и личной гигиены персонала. Приведены сведения о моющих и дезинфицирующих средствах, применяемых в отечественной практике, техника безопасности при.их применении, а также характеристика аппаратов для мойки технологического оборудования.
Учебное пособие предназначено для студентов специальностей 271300 «Пищевая инженерия», 170600 «Машины и аппараты пищевых производств», 271000 «Технология рыбных продуктов» и направления 552400 «Технология продуктов питания».
УДК 614.31 : 664.95 (075.8) ББК 48.1
© Ким И.Н., Кращенко В.В.,
Прокопец Ж.Г., Юрченко Н.С, 2004 © Дальневосточный государственный
технический рыбохозяйственный
университет, 2004
ПЕРЕЧЕНЬ УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ
Бк/кг; Бк/л - Беккерель/кг; Беккерель/л
ВДУ - временно допустимые уровни
Зв - Зиверт
ДДТ - наиболее распространенный хлорорганический пестицид
ДДЕ - метаболит ДДТ (4,4 дихлордифенилтрихлорметилметан)
УОС - устойчивые органические соединения
ПХБ - полихлорированные бифенилы
НАССР - Hazard Analysis of Critical Control Points
Концепция - Анализ рисков и критические точки управления
ISO-9000 - международная система стандартов серии 9000 в виде общего руководства качеством и обеспечения качества продукции
ФАО - Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН
ВОЗ - Всемирная организация здравохранения
ЕДТА- название американского консерванта
ЕС - Европейское Сообщество
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Введение
В настоящее время в нашей стране наблюдается сложная медико-демографическая ситуация, обусловленная: загрязнением объектов окружающей среды (прежде всего,воздуха и воды), неудовлетворительным санитарно-гигиеническим состоянием производства пищевых продуктов, низким качеством вырабатываемых пищевых изделии, что в итоге приводит к недостаточному потреблению населением жизненно необходимых веществ (особенно белков и витаминов). Например, в результате проведенных Минздравом РФ санитарно-химических и микробиологических исследований основных групп пищевых продуктов установлено, что доля рыбной продукции, забракованной по микробиологическим показателям, в 1996-1998 гг. составила 10,2-10,54 % и была примерно в 1,5 раза выше среднего показателя по всей пищевой отрасли. Доля рыбной продукции,забракованной в указанный период по химическим показателям, составила 7,58-7,8 % в общем объеме данных изделий, в то время как тот же показатель по всей пищевой продукции не превышал 5,7-5,94 %.
Такое положение дел с рыбной продукцией сложилось по нескольким причинам. Прежде всего, пришедшие на смену крупным государственным предприятиям малые и средние предприятия зачастую не обладают квалифицированными кадрами и необходимой инфраструктурой, позволяющей вырабатывать высококачественную продукцию и обеспечивать охрану здоровья людей и защиту окружающей среды. Кроме того, традиционная система проверки качества готовой продукции, применяемая большинством отечественных рыбообрабатывающих предприятий, устарела и ее необходимо заменить одной из современных систем защиты качества. Высокий уровень брака продукции с превышением гигиенических нормативов по микробиологическим и химическим показателям свидетельствует о неудовлетворительном состоянии санитарии и гигиены на небольших вновь образованных рыбообрабатывающих производствах и слабом контроле качества выпускаемой продукции со стороны соответствующих государственных органов.