ОстаточНая микрофлоРа консервов

В процессе пастеризации (стерилизации) консервов вегетативные клетки и большинство спор микроорганизмов погибают. Но в ряде случаев клетки или споры в результате нагревания повреждаются только частично и в дальнейшем могут восстанавливать свою жизнедеятельность. Восстановление жизнедеятельности клеток, поврежденных нагреванием, может длиться от нескольких часов до нескольких месяцев. Микроорганизмы, прогретые при сублетальных температурах, могут образовывать в консервах ограниченное число генераций. Физиологическая активность микроорганизмов, полученных из спор, поврежденных нагреванием, слабее физиологической активности микроорганизмов в исходной популяции, Два-три поколения клеток, образовавшихся из поврежденных нагреванием .микроорганизмов, не вызывают существенных изменений органолептических показателей консервов. Вместе с тем прорастание спор и небольшое увеличение в консервах числа клеток возбудителей ботулизма достаточно для появления в среде ботулинического токсина. Развитие микроорганизмов в консервах так же, как развитие чистой культуры в посевах, проходит нее основные фазы, в том числе лагфазу, экспоненциальную, максимальную стационарную фазы и фазу гибели. Термостатирование консервов ускоряет прохождение логарифмической и экспоненциальной фаз, выдержка при пониженных температурах замедляет их. Количественный анализ микрофлоры консервированного продукта в максимальной стационарной фазе развития микроорганизмов дает наибольшую по объему и наиболее достоверную информацию о микробиологической стабильности консервов. Во время максимальной стационарной фазы развития микроорганизмов число вновь образующихся клеток равно числу погибших клеток, поэтому численность живых микроорганизмов в консервах остается неизменной. Количество микроорганизмов в максимальной стационарной фазе развития может достигать 1 10^8-9 клеток в 1 г консервированного продукта. Присутствие в консервах такого большого числа микроорганизмов свидетельствует о нарушениях технологических режимов производства и сопровождается высоким процентом брака готовой продукции. К сожалению, выявить максимальное число микроорганизмов, размножившихся в консервах, удается не всегда. Консервы нередко анализируют в фазу гибели микроорганизмов.

ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ

Возбудителями порчи консервов являются следующие основные группы микроорганизмов:

1. Мезофильные анаэробные бактерии – клостридии

2. Мезофильные аэробные и факультативные анаэробные бактерии – бациллы

3. Термофильные анаэробные бактерии – клостридии

4. Термофильные аэробные и факультативные анаэробные бактерии – бациллы

5. Неспорообразующие грамположительные микроорганизмы

6. Неспорообразующие грамотрицательные микроорганизмы

7. Плесневые грибы и дрожжи

КЛОСТРИДИИ КАК ВОЗБУДИТЕЛИ ПОРЧИ КОНСЕРВОВ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КЛОСТРИДИЙ

Мезофильные клостридии являются анаэробами. Спорообразующие анаэробы (клостридии) могут развиваться при содержании в среде кислорода 8— 12%, а некоторые из них (аэротолерантные виды) растут даже на поверхности сред при атмосферном давлении. Лимитирующим фактором роста анаэробов является также величина Eh — окислительно-восстановительный потенциал среды. Для большинства видов клостридий оптимальным значением окислительно-восстановительного потенциала для начала их развития в среде является Eh от — 50 мл В до —200 мл В. При смещении рН среды в ту или другую сторону от нейтральной точки смещаются и пределы окислительно-восстановительного потенциала, при котором может происходить развитие анаэробов. Многие виды клостридий образуют термоустойчивые споры, поэтому они могут нарушать микробиологическую стабильность консервов при хранении. Мезофильные клостридий имеют температурный оптимум развития в пределах от 25 до 45° С. Для патогенных клостридий (CI. tetani, CI. histolyticum, C1, oedematiens, CI. septicum и др.) оптимальной является температура 37° С, т. е. температура, близкая к температуре тела человека. Эту же температуру можно назвать оптимальной и для гнилостных клостридий. Для развития большинства непатогенных клостридий и протеолитических видов оптимальной является температура 25—30° С. Более высоким температурным оптимумом развития среди непротеолитических клостридий отличается CI. fallax и CI. tertium (37—45°С). Отдельные виды клостридий развиваются в широком диапазоне температур. CI. pseudotetanicum, C1. paraputrificum, CI. subterminale и CI. tetani могут расти при температуре 45° С; CI. perfringens способен к развитию при температуре 50° С; CI. carnis "не растет при 25 и 45° С; CI. haemolyticum не растет при 15° С. Для микробиологической стабильности консервов при хранении существенное значение имеет температурный минимум развития клостридий. Опыт промышленного консервирования мясных полуконсервов показывает, что температура 15° С и ниже задерживает на значительный срок (до 6 месяцев) развитие клостридиальных спор в тех продуктах, в которых число их после пастеризации не превышает 100 клеток в 1 г продукта. Среди клостридий есть виды и штаммы, способные развиваться при температуре 6—8° С (С1. perfringens, CI. botulinum типа Е и F и даже при 0° С – Cl. putrefaciens), а также термофильные виды, для развития которых оптимальной является температура 50-60^оС. Известно, что около 30 видов клостридий развиваются в пищевых продуктах и некоторые из них могут вызывать пищевые отравления.