Лекция Мясные консервы

Все методы обработки сырья должны гарантировать стабильность (устойчивость) качества консервов во время хранения и безопасность употребления их в пищу. Основными технологическими процессами производства консервов являются герметизация и стерилизация или пастеризация продукта. При консервировании комбинированными методами на уровень микробиологической стабильности консервов влияет также концентрация в консервах консерванта или антибиотика.

Стерилизация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий полную гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и уменьшение числа спорообразующих микроорганизмов до определенного, заданного- уровня, достаточного для предотвращения порчи продукта и гарантирующего по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Стерилизуют обычно продукты, имеющие нейтральную активность среды, низкую и среднюю кислотность. Стерилизацию их проводят при температуре выше 100° С в герметично укупоренной таре в автоклаве при 110—120° С или без тары в тонком слое при более высокой температуре (125—150° С) с последующей расфасовкой продукта в стерильную тару. При этом герметизацию консервов производят в атмосфере, не содержащей микроорганизмов. Частным случаем стерилизации консервов является субстерилизация.

Субстерилизацией консервов называется процесс нагревания, обеспечивающий гибель нетермостойкой неспорообразующей микрофлоры и, кроме того, уменьшающий число спорообразующих микроорганизмов до предотвращения порчи продукта, хранящегося при температуре 2—15° С и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу. Субстерилизации подвергают некоторые, главным образом, ветчинные мясные консервы при температуре 100— 110° С.

Пастеризация консервов — это процесс нагревания, обеспечивающий гибель в продукте дрожжей, плесневых грибов и вегетативных форм бактерий, достаточный для предотвращения порчи продукта, содержащего вещества, инактивирующие развитие споровой микрофлоры и гарантирующий по микробиологическим показателям безопасность употребления консервов в пищу.

Пастеризацию в консервной промышленности применяют для овощных консервов, плодово-ягодных с высокой кислотностью и некоторых мясных. Герметически укупоренные консервы пастеризуют в аппаратах открытого типа или в автоклавах при температуре 100° С и ниже; при асептическом консервировании продукты пастеризуют при температуре, достигающей 130° С.

Понятие о стерильности и промышленной стерильности консервированного продукта

В большинстве консервированных продуктов промышленного изготовления после стерилизации или пастеризации выживают единичные клетки микроорганизмов, нередко не обнаруживаемые общедоступными лабораторными методами анализа. Выпуск гарантированностерильного продукта, совершенно не содержащего жизнеспособной микрофлоры, ограничен небольшим контингентом потребителей (для питания людей тяжело больных или находящихся в особых условиях существования). Стерильные консервы можно выработать только из высококачественного сырья, в тех случаях, когда до стерилизации в процессе технологической обработки удаляется большинство микроорганизмов, обсеменяющих перерабатываемый продукт. При разработке, испытании и выработке различных видов консервов обычно ориентируются на консервированный продукт, удовлетворяющий требованиям промышленной стерильности. В консервированном продукте промышленной стерильности отсутствуют микроорганизмы, способные развиваться при температуре хранения, установленной для данного вида (партии) консервов. Промышленно стерильные консервы не содержат микроорганизмы и вещества микробиального происхождения, опасные для здоровья потребителя. Микробиологическая стабильность стерильных и промышленно стерильных консервов не изменяется во время хранения. Консервированные продукты, в которых возможно развитие остаточной микрофлоры, но способные ограниченное время храниться без порчи в условиях умеренного климата при температуре 2—15° С, относят к категории полуконсервов. Консервы стерилизуют и пастеризуют по режимам, специально разработанным для каждого вида продукции и тары, гарантирующим надежность качества их по микробиологическим и органолептическим показателям.