Определение качества сухарей по физико-химическим показателям

К числу основных физико-химических показателей сухарей относят массовую долю влаги, кислотность и набухаемость.

Определение массовой доли влаги в сухарях осуществляют аналогично бараночным изделиям.

Кислотность сухарей определяют аналогично хлебобулочным изделиям.

Определение намокаемости сухарей. Сдобные и армейские сухари должны иметь полную набухаемость в воде при температуре 60 ⁰С в течение следующего времени с момента погружения: 1 мин – сухари из муки высшего, I и II сортов; 2 мин – сухари детские и школьные; 4 мин – сухари армейские из пшеничной муки высшего и I сорта; 5 мин – сухари армейские из ржаной обдирной и ржано-пшеничной обойной муки.

Проведение испытаний. Из лабораторного образца, отобранного для физико-химического анализа, выделяют два сухаря. Стакан наполняют водой, температура которой 60 ⁰C в продолжении всего опыта. Оба сухаря слегка накалывают длинным шилом или спицей с торцевой части на глубину, обеспечивающую удержание сухарей в воде в вертикальном положении, или придерживают сухари в этом положении тигельными щипцами. Оба сухаря опускают в воду температурой 60 ⁰С одновременно (детские и дорожные – на 2 мин, остальные – на 1 мин). По истечении времени с момента погружения сухари вынимают из стакана.

Обработка результатов. Сухари, не имеющие на ощупь уплотненных участков, за исключением участков возле накола спицей или места, зажатого тигельными щипцами, считают набухшими.

Вопросы для самоконтроля

1. Как проводят отбор и подготовку проб бараночных, сухарных изделий для анализа?

2. По каким органолептическим показателям анализируют бараночные, сухарные изделия?

3. По каким физико-химическим показателям анализируют бараночные, сухарные изделия?

4. Как определяют набухаемость сухарей и бараночных изделий?

Литература

1. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И. Пучковой. – Изд. 9-е, перераб. и доп. – СПб.: Профессия, 2002. – 416 с.: ил.

68.Войсковой, а.И. Товароведение продукции растениеводства: учебно-методическое пособие / а.И. Войсковой, а.Е Зубов, н.А. Есаулко и др. – Ставрополь: Изд-во СтГау «агрус», 2007. – 36 с.

2. Галун, Л.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учебное пособие / Л.А. Галун. – Белоруссия, г. Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 254 с.

69.Егоров, г.А. Технология муки. Технология крупы : учебники и учеб. Пособия для студентов высш. Учеб. Заведений / г.А Егоров. – 4-е изд., перераб. И доп. – м.: КолосС, 2005. – 296 с.: ил.

70.Зверев, с.В. Физические свойства зерна и продуктов его переработки / с.В. Зверев, н.С. Зверев. – м.: ДеЛи принт, 2007. – 176 с.

3. Контроль сырья, полуфабрикатов и готовых хлебобулочных изделий: учебное пособие для вузов / С.Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, Н.А. Березина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ОрелГТУ, 2010. – 705 с.

4. Корячкина, С.Я. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий (Технология хлеба): учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / С.Я. Корячкина, О.М. Пригарина. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012. – 320 с.

5. Лисовская, Д.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебное пособие / Д.П. Лисовская, Л.С. Микулович. – Белоруссия, г. Минск: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с.

6. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина. – 2-е изд. – М.: Академия, 2003. – 272 с.

7. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2003. – 288 с.

8. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник / Л.П. Нилова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.

9. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник / Позняковский, В.М. – Новосибирск, из-во Новосиб. ун-та, 2007. – 432 с.

10. Пригарина, О.М. Товароведение и экспертиза товаров (Товароведение и экспертиза в хлебопечении): учебно-методическое пособие для высшего профессионального образования / О.М. Пригарина, Е.В. Хмелёва. – Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2014. – 267 с.

11. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учебное пособие для вузов / Л.И. Пучкова. – 4-е изд., перераб. и доп. – СПб.: ГИОРД, 2004. – 264 с.: ил.

12. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий: учебник для вузов : [в 3 ч.]. Ч. 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова [и др.]. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 559 с.

13. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – Ростов н/Д: Феникс, 2009. – 473 с.

14. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / Е.Н. Карасева [и др.]. – М: ИНФРА-М, 2009. – 752 с.

15. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: лабораторный практикум / под ред. В.И. Криштафович. – 2-е изд. Гриф УМО МО РФ. – М.: Дашков и К , 2010. – 592 с.

16. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина. – М: Дашков и К^о, 2011. – 184 с.

17. Фейденгольд, В.Б. Лабораторное оборудование для контроля качества зерна и продуктов его переработки: учебник / В.Б. Фейденгольд, С.Л. Маевская. – М.: ЗооМедВет, 2001. – 237 с.

18. Черных, В.Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки: учебное пособие / В.Я. Черных, М.Я. Ширшиков. – М.: МГУПП, 2003. – 137 с.

Учебное издание

Корниенко Надежда Николаевна

Пригарина Оксана Михайловна