3. Биологические особенности капустных овощей

У кочанных форм капустных овощей большая листовая поверхность, в среднем у кочана массой 2,5кг равна 3м², листья легко проницаемы для воздуха и воды. Это обуславливает высокую интенсивность биохимических процессов (дыхание, испарение влаги). Все процессы наиболее активно протекают в верхних зеленых листьях. Белые внутренние листья отличаются пониженным уровнем обмена.

Глубокий покой кочанных овощей невелик, о чем свидетельствует прорастание кочанов на корню. В связи с этим при хранении стремятся создать условия, способствующие поддержанию и продлению периода вынужденного покоя, чаще всего путем поддержания низких температур. Однако частые температурные перепады повышают интенсивность дыхания, ускоряют дифференциацию верхушечной почки, снижают иммунитет листьев и лежкость кочанов. Дифференциация верхушечной почки происходит при температуре 2…3⁰С, когда формируются репродуктивные органы будущего семенного растения. При завершении формирования цветочный побег прорастает, что вызывает растрескивание кочана и снижение естественной устойчивости к возбудителям микробиологических заболеваний, особенно серой гнили. Растрескивание кочанов происходит также вследствие удлинения кочерыги во второй половине хранения, что является показателем окончания дифференциации почки и завершения срока хранения. Продолжительность покоя определяет сроки хранения капустных овощей и зависит от особенностей роста.

Головки цветной капусты и капусты брокколи не переходят в состояние покоя и при хранении могут дозревать. При этом соцветия раскрываются, головки рассыпаются, и качество продукции снижается.

Защитные свойства кочанов обусловлены и их плотностью. Чем плотнее кочаны, тем больше они устойчивы к неблагоприятным воздействиям внешней среды и возбудителям заболеваний. Однако листья и соцветия капусты неустойчивы к механическим повреждениям. Заживление ран на поверхности кочана обусловлено подсыханием клеток прираневой зоны, а это слабая защита от микробов.

Листья капусты замерзают при температуре минус 2,2⁰С. Верхние листья при оттаивании восстанавливают свои товарные свойства, внутренние и кочерыга - погибают.

Кочаны имеют многослойное строение и большие воздушные пространства, что затрудняет внутренний газообмен и может привести к накоплению углекислого газа. Поэтому капусту следует хранить в условиях активного вентилирования.

В послеуборочный период капустные овощи расходуют элементы питания. Прорастая, они накапливают серосодержащие гликозиды.

4. Болезни капустных овощей

• Серая гниль – грибковое заболевание. На поверхности капусты появляются серый плесневый налет скрерации гриба, листья ослизняются и загнивают. Заболевание легко передается от кочана к кочану. Для предотвращения распространения серой гнили следует поддерживать при хранении оптимальную температуру, хранилища должны быть просушены и продезинфицированы.

• Белая гниль – грибковое заболевание, поражает кочаны при уборке во влажную погоду. Сначала на поверхности кочанов, а затем внутри листья ослизняются, загнивают, появляется белый ватообразный налет плесени. Заболевание инфекционное, быстро передается здоровым кочанам. Предотвратить распространение белой гнили можно путем дезинфекции хранилищ, а также опылением кочанов мелом.

• Слизистый бактериоз – вызывается комплексом бактерий. Кочаны капусты ослизняются, происходит быстрое разложение кочана и кочерыги, сопровождающееся неприятным запахом. Заболевание инфекционное и легко распространяется при повышенной температуре в хранилище.

• Точечный некроз – непаразитарное заболевание, сопровождается появлением на листьях мелких серых или черных точек, связано с использованием избыточного количества фосфатных и калийных удобрений или нарушением режима хранения (плохая вентиляция). Сначала заболевают наружные, затем внутренние листья. При сильном повреждении листья подсыхают, приобретая вид пергамента. Товарная ценность кочанов снижается.

• Тумачность – отмирание и загнивание внутренних листьев кочана из-за недостатка кислорода и развития гнилостных микроорганизмов в условиях продолжительного хранения и пониженной температуры (от -1 до -4⁰С).

• Фомоз (сухая гниль) – развивается в результате большого количества осадков в конце вегетации капусты. На кочанах образуются язвы в виде отмерших участков.