2. Особенности строения и химического состава отдельных видов капустных овощей, свойства, применение

2.1. Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста имеет окраску листьев от фиолетово-красной до темно-красной, что зависит от количества антоцианов. Красящие вещества предупреждают вредное воздействие радиации на человека, предупреждает развитие малокровия. Ровная характерная окраска листьев (без зеленоватых листьев) считается признаком хорошего качества капусты и высоких вкусовых свойств. Кочаны очень плотные, массой 1…3кг, обладают повышенной морозоустойчивостью и хорошо сохраняются в осенне-зимний период. По химическому составу капуста близка к белокочанной. Она более суховатая, но богата витамином С (до 60мг%), каротином и другими витаминами, минеральными веществами (0,7%), сахаром (до 5,2%). Достаточно много клетчатки (до 1,2%). Используют для маринования, в свежем виде. Для квашения и термической обработки непригодна, так как красящие вещества изменяют окраску на грязно-темную и придают продукту непривлекательный вид.

Хозяйственно-ботанические сорта: ТАКО, Каменная головка, Михневская, Зенит.

2.2. Брюссельская капуста

Брюссельская капуста отличается длинным стеблем (до 1м), на котором в пазухах листьев расположены многочисленные (до 90 и более) мелкие кочанчики диаметром 2…6см (массой 8…15г), причем в нижней части стебля располагаются более плотные и крупные кочанчики. Кочанчики образуются в сентябре-октябре. Капусту можно хранить до февраля, убрав растение с корнями и не отделяя кочанчики, прикопав в песке или в земле в подвале.

Брюссельская капуста – самый ценный по питательным свойствам вид капусты. Отличается повышенным содержанием белков (до 4,8%), витамина С (до 170мг%), каротина, минеральных веществ (особенно К) и серосодержащих веществ. Имеет отличительные вкусовые свойства с пикантной горечью, поэтому ее считают деликатесным овощем. Используют в отварном виде, для супов, гарниров, маринуют, квасят, сушат, консервируют, замораживают. Хозяйственно-ботанические сорта: Геркулес, Эрфуртская. Сорта отличаются по величине и плотности кочанчиков, длине кочерыги.

2.3. Савойская капуста

Савойская капуста от белокочанной отличается рыхлым кочаном с нежными морщинистыми листьями, так как во время роста нервы листа отстают в росте от мякоти. Окраска наружных листьев – светло-зеленая, внутренние листья – светло-желтые, восковой налет – слабый. Форма кочанов конусовидная, овальная, округлая, округло-плоская и плоская. Масса кочанов от 0,4 до 3кг. Кочаны нередко имеют открытую сердцевину и большое количество кроющих листьев ("розовидное" строение). Савойская капуста менее требовательна к почве и не боится осенних заморозков.

Савойская капуста, по сравнению с белокочанной, содержит почти вдвое больше азотистых веществ, из которых половина приходится на белки (до 2,8%), в четыре раза больше жира, по количеству витаминов и минеральных веществ не уступает другим видам капустных овощей. Клетчатки содержится на 25% меньше, ее пузырчатые, морщинистые и тонкие листья очень нежны, эластичны и не имеют жестких прожилок; в борщах и супах она вкуснее белокочанной, превосходит ее по калорийности. Используют ее также для приготовления голубцов, салатов. Но для квашения и другой переработки савойская капуста непригодна, т.к. содержит много серосодержащих горчичных масел и минеральных веществ, которые при переработке разлагаются с образованием дурно пахнущих веществ.

Хозяйственно-ботанические сорта: Венская ранняя, Вертю.