Капустные овощи

1. Строение, химический состав и пищевая ценность, классификация хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты

2. Особенности строения, химического состава и пищевой ценности отдельных видов капустных овощей, свойства, применение

   1. Краснокочанная капуста

   2. Брюссельская капуста

   3. Савойская капуста

   4. Цветная капуста

   5. Капуста брокколи

   6. Капуста кольраби

3. Биологические особенности капустных овощей

4. Болезни капустных овощей

5. Требования к качеству капустных овощей

1. Строение, химический состав и пищевая ценность, классификация хозяйственно-ботанических сортов белокочанной капусты

Различают капустные овощи кочанные (белокочанная, брюссельская, савойская, краснокочанная капуста), цветочные (цветная капуста, брокколи) и стеблеплодные (кольраби).

Белокочанная капуста состоит из стебля – кочерыги, на которой находятся листья. В их пазухах расположены боковые почки, а на вершине – верхушечная почка. Листья свиты в кочан и закрывают почки. Плотность кочана зависит от количества листьев, принимающих участие в его формировании, а также от формы и величины листьев. Сверху кочан покрыт кроющими зелеными листьями с восковым налетом, который защищает от проникновения микроорганизмов и испарения влаги. Количество кроющих листьев и интенсивность их окраски влияют на сохраняемость капусты (чем интенсивнее окраска и больше кроющих листьев, тем выше лежкость). Внутренние листья - белые, этиолированные, т.е. лишенные хлорофилла. Внизу на кочерыге находятся розеточные листья. Они не прилегают плотно к кочану, имеют сильный восковой налет. Они наиболее устойчивы к действию неблагоприятных факторов. Кочерыга состоит из более грубой ткани, богатой клетчаткой, поэтому выход полезной массы капусты зависит от массы кочерыги и от глубины залегания ее в кочан.

Химический состав белокочанной капусты зависит от сорта, сроков выращивания, проводимых агротехнических мероприятий, сроков хранения. Содержание сахара в капусте составляет 2,6…5,3%, причем преобладает глюкоза и фруктоза. Сахар образуется также при расщеплении крахмала, которого в капусте содержится до 0,5% и гемицеллюлоз (до 1%). В очень небольших количествах в капусте обнаружены: мальтоза, раффиноза и галактоза. Количество сахаров в кроющих и внутренних листьях капусты в процессе хранения снижается, а в верхушечной почке и кочерыге несколько увеличивается.

Содержание клетчатки в капусте колеблется от 0,5 до 1,1% (выводит из организма избыточный холестерин, стабилизирует моторную функцию кишечника), пектиновых веществ – от 0,3 до 2,4%, но желирующей способностью они не обладают. Содержание азотистых веществ – 1,8…5,8%, из них примерно половина приходится на белки, имеющие значение при квашении. Аминокислотный состав белков капусты весьма разнообразен, больше содержится аргинина и гистидина, меньше лизина, лейцина, аланина и др. Кроме белков в капусте содержатся свободные аминокислоты, холин, бетанин, пуриновые основания.

Липиды (0,1..1,7%) представлены глицеридами, восками, свободными жирными кислотами, стеринами, фосфатидами. В небольшом количестве (около 0,2%) в капусте находятся органические кислоты (яблочная, лимонная, кофейная, муравьиная, тартроновая). Тартроновая кислота задерживает превращение в организме человека углеводов в жиры. Липиды вместе с органическими кислотами придают капусте специфический вкус и запах, делая ее сильным возбудителем деятельности пищеварительных желез. Поэтому капуста рекомендуется при пониженной кислотности желудочного сока.

Капуста отличается высоким содержанием серосодержащих соединений (сера входит в состав минеральных солей, белков, гликозидов, горчичных масел, которые придают капусте привкус горечи). При термической обработке и квашении эти вещества расщепляются с образованием неприятно пахнущих веществ (сероводорода и мерконтанов).

В капусте содержатся разнообразные витамины: витамина С до 70мг%, витамины В₁, В₂, В₃, РР, Р, К, биотин, фолиевая кислота (необходима для нормального кроветворения и обменных процессов), витамин U (способствует лечению язвенной болезни).

Богата капуста и минеральными веществами: калий, натрий, магний, железо, фосфор, сера, медь, йод, цинк, марганец и др. Вследствие того, что в капусте много минеральных веществ, особенно калия, она способствует выведению из организма излишков жидкости и натрия.

В капусте найден гормон ацетилхолин, снижающий кровяное давление.

В белых листьях содержится наибольшее количество клетчатки; внешние листья и кочерыга содержат больше сухих веществ за счет клетчатки и безазотистых экстрактивных веществ; внутренние листья и кочерыга богаче витамином С, чем наружные листья.

Благодаря богатому химическому составу белокочанная капуста – старинное лечебное средство. Натертая капуста является весьма эффективным средством при лечении длительно незаживающих ран, язв. В последние годы установлено антибактериальное действие капусты, связанное с наличием фитонцидов. Противомикробное действие обуславливают различные вещества: органические соединения серы, хлорогеновая и кофейная кислоты, антоцианы, фермент лизоцим, способствующий растворению клеточных стенок бактерий.

Хозяйственно-ботанические сорта белокочанной капусты классифицируют:

- по форме: округлые, плоские, овальные, конические;

- по плотности: рыхлые, средней плотности, плотные;

- по глубине залегания кочерыги: с глубоко залегающей кочерыгой (на ¾), средне – (на ½) и неглубоко (на );

- по времени созревания:

• ранние сорта (100…120 дней от всходов до формирования кочана): кочаны имеют небольшую массу – до 3кг), рыхлое строение, едва заметный восковой налет на листьях; непригодные для хранения и используются в свежем виде, для приготовления салатов, гарниров, супов и т.д. Сорта: Малахит, Скороспелая, Июльская, Номер первый Грибовский;

• средние сорта (130…150 дней): кочаны плотные, массой 3…8кг, пригодны для потребления в свежем виде и для квашения, сохраняются до февраля-марта. Сорта: Слава, Белорусская, Подарок, Надежда, Русиновка;

• поздние сорта (более 150 дней): кочаны плотные, крупные, содержат больше всего сахаров, устойчивы к растрескиванию, сохраняются до апреля-мая; используются для квашения, сушки, в кулинарии, для потребления в свежем виде. Сорта: Зимовка, Амагер, Московская поздняя.