8. Пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта пастернака

По форме корня пастернак сходен с корневой петрушкой, но бывает и округлой формы. Корнеплод пастернака толстый, мясистый, от петрушки отличается сладковатым вкусом и более грубым корнем. В пищу используются в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы, при консервировании овощей.

В корнеплоде пастернака содержится до 4% крахмала; 2,3-10,6% сахара; 1,1-2,6%, азотистых веществ; 0,7-1,5% минеральных веществ; 2-3,6% клетчатки. Корнеплоды выделяются повышенным содержанием никотиновой и пантогеновой кислот. Содержание остальных витаминов (С, каротина, тиамина, рибофлавина) относительно невелико. Листья богаты минеральными веществами, азотистыми веществами, витаминами С, В₁, В₂. Рекомендуется для возбуждения аппетита, при нарушении пищеварения, как мочегонное средство при почечной болезни. Сорта: "Круглый ранний", "Лучший из всех", "Студент".

9. Биологические особенности корнеплодов и их влияние на качество

Корнеплоды отличаются высокой интенсивностью дыхания и испарения влаги. Вода легко испаряется не только из межклеточных пространств, но и из клеток тканей. Это связано с легкой воздухонепроницаемостью тканей и низкой влагоудерживающей способностью. Поэтому корнеплоды легко увядают.

Наличие почек обуславливает способность корнеплодов переходить в состояние покоя. Продолжительность периода глубокого покоя у них не велика. Они могут трогаться в рост сразу после уборки. Поэтому для корнеплодов чрезвычайно важно быстрое создание условий, поддерживающих вынужденный покой.

Неглубокие механические повреждения на поверхности корнеплодов залечиваются очень медленно. Процесс залечивания идет путем суберинизации клеток прираневой зоны, но без новообразования раневой перидермы. Повышение температуры до 16-20⁰С ускоряет процесс, но вызывает увядание.

Подмораживание корнеплодов наблюдается при температуре минус 0,-8 – минус 1,2⁰С. Мякоть при этом повреждается мелкими трещинами, становится сухой и приобретает горьковатый вкус.

В послеуборочный период пищевая ценность корнеплодов постепенно снижается в результате расхода сахаров, органических кислот, белков, витамина С и др. Содержание каротина в моркови и эфирных масел в редьке, репе несколько увеличивается. Редис быстро перезревает, ткань его грубеет. Для снижения потерь корнеплоды после уборки быстро охлаждают и хранят при оптимальных условиях.

10. Болезни и повреждения корнеплодов

Белая гниль — вызывается грибом. Пораженные корнеплоды размягчаются и покрываются густым белым налетом грибницы, на которой образуются черные склероции гриба. На поверхности налета появляется вода в виде капель. Источником заражения служит почва. Заболевание инфекционное, легко передается здоровым корнеплодам, особенно имеющим механические повреждения и увядшим. Меры борьбы — поздняя уборка, закладка на хранение только здоровой продукции, поддержание оптимальных условий хранения.

Серая гниль — вызывается грибом. Корнеплоды размягчаются, буреют, на их поверхности образуется серый налет мицелия и спор триба. Болезнь развивается при хранении, особенно на подвяленных корнеплодах. Меры борьбы те же, что и с белой гнилью.

Черная гниль моркови вызывается грибом. На поверхности корнеплодов появляются вдавленные серые или черные пятна, постепенно углубляющиеся в мякоть. При избыточной влажности появляется серо-зеленая плесень — мицелий и споры гриба. Заболевание проявляется через 15…20 дней после закладки на хранение. Меры борьбы те же, что с белой и серой гнилью.

Фомоз — вызывается грибом. При уборке моркови фомоз обнаруживается на верхушке корнеплода в виде сухой гнили, в период зимнего хранения появляются серые пятна, вокруг которых мякоть становится трухлявой, приобретает темно-бурую или коричневую окраску. У свеклы заболевание начинается с головки и поражает внутренние ткани, образуя темно-бурые или черные пятна. У корнеплодов эту болезнь можно обнаружить только на разрезе.

Бактериальная гниль образуется на моркови. На поверхности корнеплода появляются размягченные участки желто-коричневого цвета; ткань становится слизисто-водянистой и приобретает неприятный вкус.

Сердцевидная гниль – поражает свеклу еще в поле, а затем развивается и при хранении. Сердцевина становится черной. Вызывается болезнь недостатком в почве бора.

Бактериоз – заболевают редис, редька, репа, брюква. При этом сосудисто-проводящие пучки чернеют, а мякоть вокруг них превращается в дурно пахнущую массу.

Физиологические заболевания: увядание, подмораживание, удушье, повреждение сельскохозяйственными вредителями и грызунами.