3. Пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта свеклы

Столовая свекла является ценным пищевым продуктом. Она отличается нежной мякотью, красной с различными оттенками окраской, зависящей от количества антоциана бетаина.

Структура мякоти зависит, прежде всего, от сорта свеклы, условий выращивания, у одних сортов кольцеватость выражена довольно резко, у других она почти не заметна. Темноокрашенные корни питательнее и вкуснее, чем светлоокрашенные.

Сахаров в свекле содержится от 3 до 12%. Значительно преобладает сахароза (до 10,7%). В меньших количествах содержится глюкоза, фруктоза. Чрезмерно высокое содержание сахара в свекле нежелательно, так как это снижает ее вкусовые достоинства (делает приторной).

Из азотистых веществ (0,5-3,6%) содержатся белки, бетаин (красящее вещество, придающее также приятный вкус) ксантин, гипоксантин, аспаргин, нитраты и др. соединения. Из кислот найдены в очень незначительных количествах яблочная и щавелевая. Содержание пектиновых веществ 0,7-2,0%, но желирующей способностью они не обладают. Специфический вкус свекле также придают полифенолы и сапонины.

Из минеральных веществ (0,6-2,7%) содержатся калий, кальции, натрий, магний, железо, йод. Содержание витамина С невысокое (1,-15мг%), содержатся также витамины В₁, В₂, РР, Р, каротин, фолиевая кислота. Найден в свекле и витамин U. В ней ее меньше, чем в капусте, зато он сохраняется при тепловой обработке.

Рекомендуется свекла при сердечнососудистых заболеваниях, при гипертонической болезни. Свекла способствует улучшению перистальтики кишечника.

Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы различаются по форме, окраске и строению мякоти, способности к стволению, срокам созревания.

По форме сорта свеклы могут быть плоскими, округлыми и коническими.

• Сорта с плоской формой корнеплодов созревают рано, сохраняемость их удовлетворительная, мякоть преимущественно фиолетово-красная с более или менее ясно выраженными белыми кольцами, вкус хороший, содержание сухих веществ 8-11%. Сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская.

• Сорта с округлой формой корнеплодов созревают несколько позже, содержат 10-12% сухих веществ, имеют хорошие вкусовые качества, хорошо сохраняются. Сорта: Бордо, Несравненная, Красный шар, Холодостойкая.

• Сорта свеклы с конической формой корнеплодов созревают поздно, хорошо сохраняются, отличаются низким качеством, так как содержат много клетчатки и имеют волокнистую, малосочную мякоть. Сухих веществ содержится 12-16%. Сорта: Эрфуртская.

По срокам созревания сорта подразделяются на ранние (продолжительность вегетационного периода 70-80 дней), среднеспелые (до 100 дней) и позднеспелые (свыше 100 дней).

Консистенция может быть нежной, средне нежной, грубой, очень грубой, деревянистой.

4. Пищевая ценность, хозяйственно-ботанические сорта редиса

Редис является однолетним растением, имеет короткий вегетационный период (у скороспелых сортов 18-25 дней) и поэтому выращивается круглый год (в парниках и открытом грунте). При запоздалой уборке, а также в жаркую сухую погоду корнеплод становится пустым внутри и деревянистым. Для сохранения свежести редис убирают вместе с зеленью до появления признаков перезревания. При высокой влажности воздуха (близкой к 100%) и температуре около 1⁰С редис можно хранить до 10 дней.

Редис содержит 0,8-4% сахара (в основном – моносахара); белка – 0,6-1,0%; клетчатки – до 1%; золы – 0,7%. В составе свободных аминокислот найдены: аргинин, гистидин, метионин, цистин, треонин, триптофан, лейцин, изолейцин. Редис содержит 20-35мг% витамина С, имеются витамины В₁, В₂, РР. Пищевая ценность редиса обусловлена и наличием вкусовых и ароматических веществ, придающих ему специфический вкус и запах. Это серосодержащие гликозиды (синигрин, гликорапанин и др.), эфирные масла (аллиловое, горчичное и др.), содержание которых достигает 0,1-0,15%. Обнаружены в редисе и бактерицидные вещества - рафонол и катехол.

Сорта редиса отличаются:

• по форме – округло-овальные, конические, веретенообразные, длинные и др.;

• по окраске поверхности – белые, розовые, красные, фиолетовые, двухцветные;

• по времени созревания – ранние (через 20,25 дней); средние (через 30-35); поздние (через 40,45 дней);

• по плоскости и сочности мякоти;

• по сохраняемости.

Сорта: Альба, Жара, Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Красный с белым кончиком.