Вимоги до якості страв

Назва страви

Показник якості

Зовнішній вигляд

Колір

Консистенція

Смак і запах

Борщі

Форма овочів не порушена. Буряк нарізаний соломкою або скибочками; нарізка решти овочів подібна до нарізки буряка. На поверхні відблиски жиру жовтогарячого кольору.

Бульйон малиново-червоний (для борщів української кухні – червоний).

Овочі м’які, не переварені.

Кисло-солодкий, з ароматом бульйону, пасерованих овочів, томату (для українського борщу з ароматом часнику), без присмаку сирих буряків і борошна.

Щі

Форма овочів не порушена. Свіжа капуста нарізана соломкою або квадратиками, квашена (нашинкована або січена); нарізка решти овочів така сама як і капусти. На поверхні відблиски жовтогарячого кольору.

Бульйон світло-жовтий або світло-брунатний

Коріння і цибуля м’які, не переварені, капуста злегка хрустка.

Злегка солодкуватий (із квашеної капусти кисло-солодкий), у міру солоний, з ароматом пасерованих овочів, без запаху пареної капусти.

Щі зелені

Однорідна пюреподібна маса, без грудочок завареного борошна. Овочі нарізаними дрібними кубиками. Яйце покладене цілим або половинкою. Сметана не розмішана.

Зелений або оливковий з відтінком білого після розмішування сметани.

Рідкої сметани, овочі м’які, не переварені.

Слабокислий, без гіркоти, з ароматом шпинату й пасерованого борошна. Не допускається смак і запах сирого борошна.

Розсольник

Форма нарізки не порушена. Огірки без шкірочки й грубих насінь. На поверхні відблиски жиру жовто-гарячого кольору або безбарвні.

Бульйон безбарвний (у розсольнику ленінградському жовтувато-червоний) або білий від сметани чи льє зону. Овочі натурального кольору. Крупа світло-сіра або біла.

Овочі і крупа м’які, огірки злегка хрусткі.

Гострий (від розсолу, огірків і спецій), у міру солоний, з ароматом пасерованих овочів, спецій.

Солянка збірна м’ясна

Продукти нарізані скибочками, цибуля нашаткована. На поверхні відблиски жиру жовтувато гарячого кольору, кружальце лимона без шкірки.

Бульйон помутнілий від томату і сметани.

Продукти м’які, огірки злегка хрусткі.

Гострий, з ароматом каперсів, пасерованої цибулі, огірків.

Супи овочеві

Форма овочів не порушена. На поверхні відблиски жиру яскраво-жовтогарячого кольору.

Бульйон безбарвний, ясно-жовтий або світло-брунатний.

Овочі м’які, не переварені.

У міру солоний, з ароматом свіжих овочів і зелені.

Супи із круп

Крупа добре набухла, зерна цілі. Форма овочів не порушена. На поверхні відблиски жиру.

Бульйон напівпрозорий. Супи на молоці – білі або світло-кремові.

Крупа й овочі м’які, не переварені.

Вареної крупи з ароматом пасерованих овочів, без гіркоти й затхлості. Молочні супи солодкуваті. Без запаху підгорілого молока.

Супи з макаронними виробами

Форма макаронних виробів і овочів не порушена.

Бульйон прозорий (допускається мутну-ватий). Суп на грибному бульйоні світло-брунат-ний. Суп молочний білий.

Овочі й макаронні вироби м’які, не переварені.

Властиві макаронним виробам і бульйону, без відчутної кислотності, з ароматом пасерованих овочів. Молочний суп солодкуватий, без запаху пригорілого молока.

Суп квасолевий

Зерна квасолі цілі, не розварені. Коріння подрібнені кубиками. На поверхні відблиски жиру жовтогарячого кольору.

Бульйон світло-сірий.

Квасоля й овочі м’які, не переварені.

Властиві свинячим копченостям і квасолі.

Суп-пюре

Протерта однорідна маса без грудочок завареного борошна, шматочків непротертих продуктів і поверхневих плівок.

Відповідає продукту, з якого приготований

Рідкої сметани, ніжна («оксамитна»)

Ніжний, у міру солоний, з ароматом білого м’ясного соусу.

Прозорі супи

Бульйон прозорий, без пластівців і жиру

Золотаво-жовтий (для курячого бульйону), жовтувато-брунатний (для м’ясного бульйону), світло-бурштиновий (для рибного бульйону)

Рідка.

Свіжозвареного бульйону, з ароматом коріння.

Соус:

червоний

Однорідна маса без грудочок борошна і часток непротертих овочів.

Брунатний.

Рідкої сметани.

М’ясний з кисло-солодким присмаком, з ароматом коріння, цибулі, спецій.

білий

Те саме.

Білий або злегка сіруватий.

« »

Бульйон з ледь кислуватим присмаком, з ароматом коріння і цибулі.

томатний

Те саме.

Червоний.

« »

Яскраво виражений кисло-солодкий.

Каші:

розсипчасті

Зернини повністю набухлі, цілі, легко відділяються одна від одної.

Відповідає виду крупи.

М’яка, однорідна, розсипчаста, без грудочок.

Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти. Не допускається смак і запах підгорілої каші.

в’язкі

Зернини набухлі, добре розварилися не злиплі.

Те саме.

Густа маса, тримається на тарілці гіркою.

Те саме.

рідкі

Зернини повністю набухлі, втратили свою форму.

Відповідає виду крупи.

Рідка однорідна маса, розтікається на тарілці.

Відповідає виду крупи, без присмаку гіркоти. Не допускається смак і запах підгорілої каші.

Котлети й биточки круп’яні

Котлети овально-плескуватої форми з одним загостреним краєм. Биточки круглої форми, без тріщин на поверхні, рівномірно обсмажені з обох боків.

Золотавий. На розрізі властивий крупі, з якої приготовлені.

Пухка, однорідна.

Відповідає каші, з якої приготовлені, без гіркоти й затхлості.

Смажені овочі

Форма нарізки не порушена. Обсмажені рівномірно з обох боків.

Картоплі - жовтий (окремі шматочки можуть бути обсмажені до коричневого кольору), решта овочів – світло-брунатний. На зламі властивий натуральному кольору овочів.

М’яка.

Властивий відповідним смаженим овочам.

Котлети, шніцель овочеві

Форма відповідає виробу,без тріщин на поверхні, рум’яна підсмажена кірочка.

На розрізі виробу з картоплі – білий або кремовий, з моркви – ясно-жовтогарячий, з капусти– кремовий.

Пухка, не тягуча. однорідна.

Властивий відповідним смаженим овочам, у котлет з моркви злегка солодкуватий.

Тушковані овочі

Шматочки однакової форми й розміру, що не розварилися.

Від світло до темно-брунатного, тушкованого буряка – темно-вишневий.

М’яка, соковита, у капусти допускається пружна.

Відповідає овочам, з яких приготована страва. Тушкованої капусти – кисло-солодкий.

Рулети й запіканки овочеві

Рівна поверхня, без тріщин, з рум’яною кірочкою. На розрізі товщина верхнього й нижнього шарів однакова, фарш розподілений рівномірно.

Золотавий. На розрізі – овочів, з яких приготована страва.

М’яка, пухка.

Відповідає овочам, з яких приготована страва.

Страва з макаронних виробів.

Макаронні вироби легко відокремлюються одне від одного, утримують форму (у запечених стравах можуть бути з’єднані між собою).

Відварні вироби – білі, запечені – золотаві.

М’яка.

Властиві відповідним макаронним виробам, без запаху затхлості.

Відварна картопля

Форма збережена. Бульби можуть бути злегка розвареними, добре очищені від вічок, чорних плям.

Від білого до жовтуватого.

Пухка.

Свіжозвареної картоплі.

Картопляне пюре

Добре протерта однорідна маса.

Від кремового до білого, без темних плям.

Густа, пишна.

Та саме.

Припущені овочі.

Форма нарізки не порушена.

Властивий овочам, з яких приготована страва.

М’яка.

Властивий відповідним овочам.

Биточки м'ясо-овочеві

Кругла плескувата форма. На поверхні рум’яна підсмажена кірочка. Допускається малопомітні неглибокі тріщини.

Золотавий, на розрізі – від світло-сірого до сірувато-рожевого.

Соковита, ніжна, м’яка.

Властивий свіжо обсмаженому м’ясу з добре вираженим смаком і ароматом овочів.

Риба:

відварна

Риба цілим шматком збереженої форми. Гарнір (відварна картопля) политий маслом і посипаний зеленню. Риба полита соусом (або соус поданий окремо).

Відповідає виду риби.

М’яка.

Властивий відварній рибі, з ароматом коріння спецій.

смажена

Шматок риби (дрібна риба цілком) збереженої форми. Рівномірно підсмажена з обох боків. Паніровка не відстає.

Від золотавого до світло-коричневого. М’якоть біла.

М’яка, але не в’яла.

Специфічний без сторонніх присмаків.

у тісті

6-8 шматочків, рівномірно обсмажених і покладених на серветку у вигляді кринички.

Світло-золотавий.

Риби – соковита, тісто – пористе, пишне.

Те саме.

фрі

Порціонний шматок збереженої форми рівномірно обсмажений.

Від темно-золотавого до світло-коричневого.

М’яка, соковита, але не в’яла.

Специфічний, без сторонніх присмаків.

Котлети, биточки рибні

Котлети овальної форми, з одним загостреним краєм; биточки круглої плескуватої форми. Поверхня рівна, підсмажена з обох боків, без тріщин.

Золотавий, на зламі – від світло-сірого до сірого.

Соковита, пухка.

Властивий виробам з рибної котлетної маси.

Тюфтельки рибні

Кульки (по 2-3 на порцію) зі злегка запеченою рум’яною скоринкою.

На зламі від білого до сірого.

Соковита, пухка.

Те саме, із запахом цибулі.

Страви з вареного м’яса.

М'ясо нарізане тоненькими шматками поперек волокон (1-2 на порцію). Поверхня не обвітрена.

Від світло-сірого до темного. Сік, що витікає, при проколюванні безбарвний.

М’яка, пухка.

У міру солоний, з ароматом, властивий даному виду м’яса.

Страви з тушкованого м’яса.

Шматочки м’яса однакової форми й розміру, нарізані поперек волокон.

Від темно червоного до коричневого.

Соковита, ніжна, м’яка.

Специфічний, тушкованого м’яса, з ароматом овочів і спецій.

Ростбіф

Обсмажене великим шматком м'ясо і нарізане поперек волокон по 2-3 шматочки на порцію.

Слабко-просмаженого – від червоного до рожевого, середньо-просмаженого – від рожевого до сіруватого, добре просмаженого – від сірого до коричневого.

Соковита. Ніжна.

Властивий смаженому м’ясу.

Біфштекс, філе, лангет

Форма біфштекса й філе неправильна кругла (1 шматок на порцію), лангету - овально-видовжена. Нарізані поперек волокон.

Поверхні – темно-коричневий, на розрізі добре просмаженого виробу – світло-коричневий, середньо-просмаженого – рожевий, слабко-просмаженого - червоний.

Соковита. Ніжна.

Властивий смаженому м’ясу.

Ромштекс

Шматок м’яса овально-плоскої форми обсмажений на обидва боки. Паніровка не відстає.

Від золотавого до коричневого.

М’яка, соковита, скоринка хрустка.

Властивий смаженому м’ясу.

Котлета відбивна

Форма овально-плоска. На поверхні підсмажена кірочка. Паніровка не відстає. реберна кісточка рівно висічена навскіс.

Від золотавого до коричневого.

М’яка, однорідна.

Властивий смаженому м’ясу.

Біфштекс січений

Форма плескувато-кругла. Поверхня рівна, без тріщин.

Поверхні – коричневий, на розрізі – від світло- до темно-сірого.

Соковита, однорідна.

Властивий смаженому м’ясу.

Страви:

з котлетної маси

Форма: котлет – овально-плескувата з одним загостреним краєм; биточків - плескувато-кругла; тюфтельки – у вигляді кульок; зраз – овальна; рулету – видовжено-овальна(у вигляді батона). Поверхня без тріщин і розривів.

На розрізі сірий (не допускається рожево-червоний відтінок).

Соковита, пухка, однорідна.

У міру солоний, запах м’яса, без присмаку хліба, згірклого жиру.

зі смаженої птиці

Шматок птиці з рум’яною кірочкою. Кістки не роздроблені. Шкіра чиста, без залишків пера.

Філе курей та індичок – білий, окорочків – сірого або світло коричневого, гуски й качки- коричнев.

М’яка, соковита.

Властивий певній птиці.

Яєчня «глазунья»

Жовток утримує форму, краї яєчні не підсушені. У яєчні з гарніром продукти злегка підсмажені, однорідної форми нарізки.

Білка – білий, жовтка–жовтий. Небажані білі плями солі на жовтку.

Білка – щільна, жовтка – напіврідка.

Властивий свіжий яйцям і доданим продуктам.

Омлет смажений.

Форма пиріжка. У змішаному омлеті продукти подрібнені й розподілені в масі рівномірно.

Поверхні – злегка коричневий, на розрізі - світло-жовтий.

Ніжна, повітряна.

Властивий свіжий яйцям і доданим продуктам.

Сирники із сиру

Форма правильна, кругла. Поверхня рівна, без тріщин, підсмажена з обох боків.

Кірочки – від золотаво-жовтого до коричневого, на розрізі – білий або злегка жовтуватий.

М’яка, однорідна.

Кисло-солодкий, запах сиру, без зайвої кислотності.

Запіканка із сиру

Форма правильна, без тріщин, з рівномірною рум’яною кірочкою.

Золотавий, на розрізі – білий або жовтий.

М’яка, однорідна.

Кисло-солодкий, запах сиру, без зайвої кислотності.

Салати

Форма нарізки овочів та інших продуктів збережена. Салат покладений гіркою, оформлюваний продуктами, що входять до його складу. Зелень, яка використовується для оформлення, свіжа, не прив’ялена.

Характерний застосованим продуктам.

Відварних продуктів – м’яка, сирих овочів – пружна.

Відповідає використаним продуктам.

Вінегрети

Форма нарізки овочів збережена.

Світло-червоний.

Відварних овочів – м’яка, не крихка, огірків і квашеної капусти – хрустка.

Гострий, характерний для варених овочів, солоний огірків і квашеної капусти.

Рибні холодні закуски і страви

Риба зачищена від кісток і шкіри, нарізана навскіс широкими шматками

Відповідає виду риби, желе в заливної риби світло-жовтого.

Щільна, м’яка; у січеного оселедця мастка.

Відповідає виду риби; заливної риби й риби під маринадом з ароматом прянощів.

М’ясні холодні страви

М’ясопродукти нарізані поперек волокон навскіс широкими стрічками, гарно оформлені.

Властивий кольору використаних продуктів.

Пружна, щільна, еластична; овочів - м’яка, не крихка.

Відповідає виду продуктів.

Компоти

Плоди і ягоди цілі або нарізані часточками, скибочками, кружечками, що зберегли свою форму; сироп прозорий.

Від світлого до коричневого.

Сиропоподібна, плоди і ягоди м’які, не переварені.

Солодкий або з ледь кислуватим присмаком, з ароматом використаних фруктів і ягід.

Киселі

Однорідні, без грудочок провареного крохмалю, не тягучі. Не допускається на поверхні плівок.

Використаних ягід і фруктів.

Киселів середньої густоти – густої сметани, рідких киселів – вершків, густі киселі – утримують свою форму.

Солодкий із присмаком і запахом використаних ягід або фруктів. Не допускається в молочного киселю запах підгорілого молока.

Желе

Фрукти в желе нарізані акуратно й викладені у вигляді малюнка.

Використаних ягід і фруктів.

Драглеподібна, однорідна, злегка пружна.

Солодкий із присмаком і запахом використаних ягід або фруктів.

Мус

Пишна застигла маса.

Білий, жовтуватий або рожевий.

Дрібнопориста, ніжна злегка пружна.

Солодкий, з ледь кислуватим присмаком.

Самбук

Однорідна пишна маса.

Світло-сірий.

Дрібнопориста, пружна.

Солодкий, з кислуватим присмаком і запахом яблучного або абрикосового пюре.

Крем

Однорідна маса без грудочок і клаптиків розвареного яйця.

Ванільного-кремовий, какаового – злегка коричневий, з ягід – світло-вишневий або малиновий.

Пружна, пориста.

Солодкий з ароматом ванілі, кави або ягід.

Пудинг

Пишний. На поверхні рум’яна підсмажена кірочка (у парового пудингу світла поверхня). На розрізі пориста м’якоть із вкрапленнями родзинок і цукатів.

Від світло-жовтого до світло-коричневого.

Ніжна, м’яка.

Солодкий, з ароматом ванілі, кориці або горіхів. Не допускається запах підгорілого молока.