II розділ. Експериментальна частина.

Завдання розділу:

1. Розробити інноваційні технології (новітні технології або страви/вироби, впровадити нові види сировини/продуктів чи устаткування або застосувати нові кулінарні прийоми, режими, операції при виготовленні страв/вироби). В додаток внести акт відпрацювання технології нової або фірмової страви (виробу) та технологічну карту.

2. Розробити технологічні схеми на страви та кулінарні вироби.

3. Провести органолептичну оцінку.

4. Визначити структурно-механічні, фізико-хімічні, біологічні показники, розрахувати енергетичну цінність.

5. Проаналізувати отримані результати експериментів, порівнюючи їх із теоретичними положеннями, а також для подальшого практичного використання та рекомендацій.

6. Визначити конкурентоспроможність розробленої кулінарної продукції.

7. Провести розрахунок технологічних параметрів.

8. Для опрацювання експериментальних даних слід скласти таблиці, схеми, діаграми, в яких одержані дані згруповуються.

Теоретичні положення:

Розробка інноваційних технологій починається з формування наукової гіпотези. Формування наукової (або технологічної) гіпотези розглядається як передумова розробки нового продукту.

Як відомо, найбільш ефективне вирішення завдань по розробці і вдосконаленню технологічних процесів і нових видів продукції можна здійснити на основі комплексного або системного підходу до проблеми, який здійснюється в 4 етапи:

1. обґрунтування вибору сировини;

2. обґрунтування співвідношення компонентів;

3. обґрунтування технологічного процесу;

4. обґрунтування правильного підбору відповідно до принципів раціонального харчування.

Загальний план проведення теоретичних і експериментальних робіт

1. Формування наукової гіпотези і технологічної концепції розробки

Аналіз ролі цієї групи страв у харчуванні

Аналіз сучасних напрямків технології даних напівфабрикатів

Формування наукової гіпотези

Постановка мети і задач дослідження.

Моделювання технологічної системи виробів.

Вибір об’єктів і методів дослідження.

2. Наукове обґрунтування рецептури і тпв

Обґрунтування співвідношення рецептурних компонентів на основі вивчення їх властивостей

Обґрунтування параметрів і технологічного процесу виробництва

Розробка моделі рецептурного складу і технології напівфабрикатів і готових виробів на їх основі

Розробка проекту рецептури і принципової технологічної схеми ТПВ

3. Розробка рецептур, технологічного регламенту виробництва напів-фабрикатів. Оцінка якості розробки.

Розробка технології напівфабрикату

Розробка технології готових виробів

Оцінка органолептичних показників

Дослідження фізико хімічних властивостей

Дослідження реологічних показників

Оцінка якості технології і продукту

4. Розробка нормативної документації .

Впровадження технології у виробництво.

Технологічні карти в експериментальній частині повинні мати наступний вигляд:

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА СТРАВИ

________________________________________________

Рецептура страви

№ пор.	Найменування сировини	Маса сировини, г
		На 1 порцію		На 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	Нетто
1
2
3
	Масса напівфабрикату, г
	Масса готової страви, г

Технологічна схема приготування страви

Технологія приготування

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Технологічні вимоги до якості страви

Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

Консистенція:________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________

Колір:_______________________________________________________________

Смак :_______________________________________________________________

Результати приготування

Зовнішній вигляд:_____________________________________________________

Консистенція:________________________________________________________

Запах:_______________________________________________________________

Колір:_______________________________________________________________

Смак :_______________________________________________________________

Одним із способів досягнення позитивних результатів у процесі дослідження об’єктів і розробки нового продукту є моделювання процесу - складання моделі ТПВ. Синтез технологічного процесу передбачає вибір його структури й зв’язків між елементами цієї структури. Для формування робочої наpукової гіпотези, покладеної в планування проведення експериментальних робіт, визначені найбільш важливі етапи й операції в ТПВ , їхні цілі й цільові функції.

Модель плану розробки нової страви (виробу):

Етап

Операція

Ціль

Параметри цільової функції, що досліджуються

Підготовка сировини

t– f(x), Ƭ, Cрк,

ŋ – f(Cpк, t, Ƭ, pH)

Напівфабрикат

t– f(x), Ƭ, Cрк,

ŋ – f(Cpк, t, Ƭ, pH)

Органолептичні, фізико-

хімічні показники, показ-

ники безпеки.

t – температура суміші,

Т – тривалість впливу,

Срк – концентрація рецептурних компонентів,

Ŋ – в’язкість.

Розробка технологічних параметрів

До технологічних параметрів належать вихід готового продукту, виробничі та теплові витрати.

Виробничі втрати при виготовленні страви (виробу) необхідно визначити за формулами:

, г,

Хв – виробничі втрати, відповідно у г;

Мн – сумарна маса сировини (нетто), що входять до складу напівфабрикату, г;

Мн/ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Втрати при тепловій обробці страви (виробу) необхідно розраховувати у відсотках до маси напівфабрикату за такими формулами:

, г

, %,

Хт – втрати при тепловій обробці страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг – маса готової страви (виробу) після теплової обробки, г.

Втрати при остиганні страви (виробу) необхідно розраховувати для продукції, яка реалізується в остиглому стані за такими формулами:

, г

, %,

Хост – втрати при остиганні страви (виробу), відповідно у г або %;

Мг ост – маса остиглої готової страви (виробу), г;

Загальні втрати (виробничі, теплові і втрати при остиганні) необхідно розраховувати за формулами:

, г

, %,

Хзаг – загальні втрати при виготовленні страви, відповідно у г або %.

Математична обробка результатів відпрацювань здійснюється у такий спосіб. Спочатку обчислюють середнє арифметичне значення результатів спостережень за формулою:

,

Х – середнє арифметичне значення втрат (виробничих втрат, втрат при тепловій обробці, втрат при остиганні або загальних втрат) або маси напівфабрикату, маси готової страви (виробу) після теплової обробки чи маси остиглої готової страви (виробу);

Хі – результат і-го спостереження;

n – кількість спостережень.

На підставі проведених відпрацювань і розрахунку технологічних параметрів рецептури складається технологічна карта, до якої необхідно включити інтервали припустимих значень технологічних параметрів.

Харчову й енергетичну цінність страви (виробу) необхідно розраховувати з використанням таблиць хімічного складу харчових продуктів.

Проведення органолептичної оцінки страв проводиться за допомогою вимог до якості страв.