Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Для приготовления 5 кг фарша из зеленого лука с яйцом необходимо получить со склада сырье. С учетом потерь при механической обработке определить количество сырья (рецептура № 729-III-96 или №1131-Ш-82).

Составить требование накладную на склад для получения продуктов.

Находим рецептуру и составляем таблицу

В рецептуре расход сырья дан на 1000г(1кг), чтобы найти расход сырья на 5 кг фарша:

1000------------1031г лука зеленого

5000-------------Х г лука зеленого, тогда Х=(5000х1031):1000=5155

И т.д.

Таблица

Расчет сырья

Наименование продуктов	Расход сырья на 1000г фарша (по рецептуре)		Расход сырья на 5000г фарша (расчет)
	Брутто (б)	Нетто(н)	Брутто	Нетто
Лук зеленый	1031	825	5155	4125
Маргарин столовый	70	70	350	350
Яйца в шт.	3(120)	120	15	600
Петрушка (зелень)	20	15	100	75
Соль	12	12	60	60
Итого сырья (п/ф)	1253	1042	6265	5210
Выход фарша	-	1000	-	5000

Потери при механической обработке зеленого лука в % :Пп=(Мб-Мн):Мбх100

П=(1031-825):1031х100=20%

Потери при механической обработке зелени в % :

П=(20-15):20х100=25%

Общие потери при механической обработке сырья, в % : По = ( Мбс–Мнс):Мбсх100

П= (1253-1042): 1253х100=17%

Потери при перемешивании, в г

1042-1000= 42г(или 4%)

Количество отходов, в кг:

При обработке зеленого лука: 5155-4125=1030 или 1, 03(кг)

При обработке зелени: 100-75=25 или 0.025(кг)

Общее количество отходов: О=1.03+0.025=1.055(кг).

Составляем требование накладную на склад на бланке (см.Приложение1)

Образец заполнения:Требование – накладная№ 1 от 07.09.2014

(Дата подачи заявки)

Кому: зав. складом столовой №5 Ивановой Т.М.

(должность, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.

(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)

Срок исполнения: 09.09.2014. 7-00

(Дата, время)

Наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
Лук зеленый	кг	5.2	Свежий, перо
Петрушка (зелень)	кг	0.1	Свежая
Яйца в шт.	шт.	15	столовые
Маргарин столовый	кг	0.35	С содержанием жира не менее 75 %
Соль	кг	0.06	Пищевая
Всего кг, (или единиц товара)		5

ПолучилИванова Т.М./____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил ПетроваН.И./___________/

(должность, ФИО) роспись

2.Пример расчета (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 5.5кг творога.

Определить количество фарша творожного для ватрушек и количество ватрушек с творогом.Составить заборный лист на отпуск продукции из цеха.

По сборнику технических нормативов 1996г (часть1) находим рецептуру фарша творожного для ватрушек № 734-III-96 или №1135-Ш-82

Если 915 г творога (по брутто) идет на 1000 г фарша, то

Из 5500г (5.5кг со склада) получится Х г фарша

Х= (5500х1000):915=6010г или 6кг

На 100 шт. ватрушек по рецептуре № 695-96 сборника технических нормативов 1996г или № 1098-82 идет 3000 фарша творожного, тогда из 6010г фарша творожного можно приготовить:

6010:3000=2 (коэф.пересчета).

2х100= 200 шт.

Составляем заборный лист на отпуск продукции из цеха на бланке (см. Приложение 2.).

Образец заполнения:Заборный лист № 1 от 07.09.2014, 12-00

(Дата и время отпуска товара)

Кому: бригадиру поваров мучного цеха столовой №5 Ивановой Т.М.

(должность, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кулинарного цеха столовой №5 Петровой Н.И.

(наименование подразделения предприятия, должность, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед. изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Фарш творожный	кг	6.0	Функциональная емк. (на 5кг) с крышкой	Шт.	2	Охлажденный (t не более 4ºC)
Всего кг, Единиц (шт.)		6			2

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

3 кг фарша мясного с рисом и яйцом по рецептуре №1118-82.

Требуется:

необходимо рассчитать количество сырья и определить массу потерь, отходов, выход полуфабрикатов. Составить требование - накладную на получение продуктов

(сырье объединить в товароведческие группы и назвать их)

Задание 2.

Исходные данные.

3 кг фарша рыбного из трески потрошеной, обезглавленной рецептуре №1122-82.

Требуется:

необходимо рассчитать количество сырья.

Составить требование - накладную на получение продуктов(сырье объединить в товароведческие группы и назвать их).

Задание 3.

Исходные данные.

Со склада получили 11 кг повидла яблочного.

Требуется:

определить количества фарша из повидла и количество сдобных пирожков с повидлом массой 100 г. Составить заборный лист на отпуск пирожков с повидлом в буфет студенческой столовой.

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1. С какой целью пассеруют муку, лук при приготовлении фаршей?

2. Какими способами можно готовить фарш мясной,?

3. Как подготавливают продукты для фарша из творога?

4. Какие фарши готовят из овощей?

5.По каким признакам отличаются фруктовое пюре от повидла, джема, варенья, кофитюра?

6. Как приготовить фарш из мака?

7.Как приготовить фарш из сухофруктов?

Ответы:

1.____________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

2._____________________________________________________________

_______________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3._______________________________________________________________

______________________________________________________________

_______________________________________________________________

4.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

5.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

6.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

7.______________________________________________________________

_________________________________________________________________

_______________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК 4____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________Примечание:

1.*- дополнительное (не обязательное) домашнее задание

2. Дополнительная информация (по теме практического занятия):

Практическое занятие: ______________

(оценка)

Дата защиты отчета:_____________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание:

1.Составить алгоритм приготовления фаршей, начинок (по заданию преподавателя).

Алгоритм приготовления:

Фарш______________________ Начинка_________________________

(название фарша) (название начинки)

2.*Составить таблицу «Технологические процессы варки варенья».

Наименование фруктово-ягодного сырья	Предварительная обработка до варки	Концентрация сиропа,%	Кол-во варок	Продолжительность выдержки между варками, ч	Расход сырья в г на 1кг варенья		Отходы и потери,%
					плодов, ягод	Сахара - песка

Оценка за домашнее задание____________________/ ___________/

(роспись)

Тема раздела 2.3. Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий

Практическое занятие №3