Задание 2.

Исходные данные.

Со склада поступила мука с влажностью 12,5%.

Рецептура (Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр. 173).

Требуется:

определить количество муки и воды для приготовления пряников «Тульских»

Задание 3.

Исходные данные.

При приготовлении 5кг печенья «Звездочка» в рецептуру входитмолоко коровье пастеризованное цельноеи меланж(рецептура Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр. 178) .

Требуется:

заменить молоко коровье пастеризованное цельное на молоко коровье цельное сухое и меланж на яичный порошок.

Составление и сдача отчета.

Дополнительные вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какое значение имеет тепловая обработка при производстве хлебобулочных изделий, хлеба, мучных кондитерских изделий?

2. Какие Вы знаете способы тепловой обработки?

3. Что такое режим выпекания?

4.От чего зависит объем изделия?

5. От чего зависит цвет изделия?

6. Что такое масса полуфабриката?

Ответы:

1._____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

2.____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

3._____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

4. ____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

5. ____________________________________________________________________________

________________ ______________________________________________________________

6. ____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК4:____________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Практическое занятие: ___________________

(оценка)

Дата защиты отчета: ___________ Роспись преподавателя________________

Тема раздела 2.2. Приготовление фаршей, начинок.

Практическое занятие №2

Тема «Расчет сырья для приготовления фаршей, начинок»

Студент должен уметь:

проводить расчеты сырья на заданное количество фаршей, начинок;

проводить расчеты по определению количество фаршей, начинок из заданного количество сырья;

составлять и читать технологическую документацию.

Дата проведения________________________________

(день,месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства:калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Назовите ассортимент фаршей (не менее 5 наименований):____________________________

______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Назовите ассортимент начинок (не менее 5 наименований): __________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

На какой нормативный документ необходимо опираться при расчете отходов, потерь сырья при приготовлении фаршей, начинок?_______________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

(полностью название документа)

Напишите формулы:

Определение общих отходов и потерь, в, г.

По =

Определение производственных потерь на определенных технологических операциях, в кг или в% к массе брутто:

Пп=