Практическое занятие №1

Тема «Определение упека, припека, выхода изделий с измененной влажностью и с учетом взаимозаменяемости»

Студент должен уметь:

определять упек, припек, выход изделий, решать задачи по пересчету сырья при его взаимозаменяемости, изменении влажности.

Дата проведения практического занятия_______________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Дать определение понятиям:

Упек - это_____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Припек –это __________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Выход изделия – это____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Влажность - это________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Базовая влажность муки, в %____________

Содержание сухих веществ в муке (при базовой влажности),в %_______

Напишите формулы:

Упек, в % =

Припек, в % =

Выход готовых изделий, в % =

Методические рекомендации по решению ситуационных задач

1.Пример расчетаупека в изделиях (решается совместно с преподавателем):

Определить потери массы (кг) и упека (%) при выпекании 100 шт. булочек ванильных массой 100г

На 100 шт. булочек расходуется 11,7кг теста. Масса выпеченных булочек 10 кг.

Потери в массе (кг) составляют: 11,7-10=1.7

Определим упек (%) У= (11,7-10):11.7х100=14.5%

2.Пример расчета припекав изделиях (решается совместно с преподавателем):

На 100шт. булочек ванильных массой 100г расходуется 6.76кг сырья. Масса выпеченных булочек 10 кг.

Определим припек (%) П = (10- 6,76): 6.76х100 =47.9%

3.Пример расчета выхода изделий (решается совместно с преподавателем):

Рассчитать выход при выпекании 100 булочек массой 100г.

Масса булочек до выпекания 11.7кг.

Масса выпеченных булочек 10 кг.

Потери в массе (кг) составляют: 11,7-10=1.7

Рассчитаем выход (%), в % = (11.7-1.7):11.7х100=85.5%

4.Примеррасчета муки с различной влажностью (решается совместно с преподавателем):

Для приготовления 100шт. булочек ванильных массой 100г расход муки с базовой влажностью 14.5% должен составлять 6788г.

Поступившая на предприятие мука имеет влажность 12.5%.

Для приготовления 100шт. булочек ванильных должно быть израсходовано муки на 2% меньше, чем это предусмотрено рецептурой для муки с базовой влажностью, т.е.: 6755- (6755х2:100)=6620г

6755- 6620=135 (т.е. на 135 г меньше, чем по рецептуре)

Количество воды соответственно увеличится на 135 г

Если мука поступила с влажностью 16.5%, то для приготовления 100шт. булочек ванильных должно быть взято:

6755+(6755х2 :100)=6890г (т.е. на 135 г больше, чем по рецептуре).

Количество воды соответственно уменьшится на 135 г

5.Пример расчета по взаимозаменяемости сырья (решается совместно с преподавателем):

При приготовлении булочек с орехами по рецептуре в тесто необходимо ввести 855 г меланжа. Со склада получили яичный порошок. Произвести замену сырья.

1000г меланжа (яиц без скорлупы) заменяются 280 г яичного порошка (см. приложение таб.№26 Сборника технических нормативов 1996г)

Из таблицы видим, что 1кг меланжа заменяют на 0,28 кг яичного порошка,

тогда:

1000 (1кг) ----------------280 (0.28кг)

855------------------------- ХХ= (855х280):1000=239.4г

Ответ: вместо 855г меланжа необходимо взять 239,4 г яичного порошка

(или 240г).

Задание 1.

Исходные данные.

100 шт. слоекс повидлом массой 75г. по рецептуре (Н.Г. Бутейкис У, 2012, стр. 139).

Требуется:

определить потери массы (кг), упек, припек и выход готовых изделий в % при выпеканиислоекс повидлом массой 75г.