Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

3. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для тестирования:

1. Какие отделочные п/ф используют для приготовления тортов, пирожных?

(сиропы, крошка из бисквитного или песочного полуфабриката, помада, желе, фрукты, начинки).

(верное подчеркнуть)

2.Какие разрыхлители используют для приготовления дрожжевого теста?

(молочно-кислые закваски, ферментные препараты, дрожжи прессованные, кефир, гидрокарбонат натрия, углекислый аммоний, дрожжи сухие, органические кислоты, спиртовые растворы, кисло- молочные продукты).

(верное подчеркнуть)

3. Какой ассортимент изделий можно приготовить из дрожжевого теста (без начинок)?

(сдобы, ватрушки, пироги, пирожные, печенье, рогалики, пирожки, булочки, крендели, кулебяки, куличи, кексы, рулеты, плюшки)

(верное подчеркнуть)

4.Назовите виды без дрожжевого теста.

(бисквитное, сдобное пресное, тесто для блинов, оладий, блинчиков, хвороста, беляшей, коврижек, слоеное, заварное, воздушно-ореховое, песочное, миндальное)

(верное подчеркнуть)

5.Какие овощные фарши используют для начинок?

(морковный, капустный, картофельный, марципановый, рисовый, ливерный, из зеленого лука, вишневый, тыквенный)

(верное подчеркнуть)

6. Какие документы составляют для получения и передачи сырья, полуфабрикатов от одного материально-ответственного лица другому.

(технологические карты, требование –накладную, ассортимент сырья, полуфабрикатов, прейскурант, прайс лист, заборный лист, меню, наряд-заказ)

7. Что нужно знать при замене одного сырья другим?

(количества сырья, физико –химические показатели, удельный вес, плотность, массу, объем, коэффициент пересчета, сортность, агрегатное состояние)

8.Какие продукты снижают калорийность мучных кондитерских изделий?

(легкие маргарины, фруктовые пасты, сахарозаменители, творожные продукты, мед, молочный пищевой белок, яйца, шоколад, масло,овощи)

9.Какие существуют способы приготовления дрожжевого теста?

(заварной, холодный, опарный, сырцовый, с подогревом, без опарный, основной, ферментативный, биохимический)

10.Какой инвентарь используют при замесе теста для блинчиков?

(венчик, вилку, разделочную доску, функциональную емкость, дежу, сито, ножи, сковороду, разливальную ложку для теста, противни)

Решение ситуационных задач

Задача1.Рассчитать количество сырья для приготовления 80 булочек «Розовая», массой 60г. порецептуре № 120-86 (стр. 275) Составить заборный лист на передачу булочек в экспедицию.

Расчет сырья на 80 шт. булочек «Розовая», массой 60г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье,%	Расход сырья на100 шт. готовых изделий		Расход сырья на 80 шт. готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85.50
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85.50
Сахар - песок	99.85
Маргарин	84.00
Меланж	27.00
Меланж (для смазки)	27.00
Соль	96.50
Дрожжи прессованные	25.00
Масса свеклы отварной протертой	10.0
Итого сырья
Вода	0.00
Масса полуфабриката
Выход

Влажность теста не менее 38%

Кислотность___________________

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задача 2.С кулинарного цеха получили 3.0 кг морковного пюре

Сколько шт. булочек «Осенняя» можно приготовить из данного количества морковного пюре. Рассчитать массу «брутто» моркови.

Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Едизм.	Кол-во	Наименование тары	Едизм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задача 3. Необходимо приготовить 175 шт. булочек «К завтраку», массой 100.0 г

по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 292)

Рассчитать количество сырья на приготовление булочек

Составить требование накладную на склад на получения продуктов.

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье,%	Расход сырья на100 шт. готовых изделий		Расход сырья на 175 шт. готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах	В натуре	В сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85.50
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85.50
Сахар - песок	99.85
Маргарин	84.00
Меланж	27.00
Меланж (для смазки)	27.00
Соль	96.50
Дрожжи прессованные	25.00
Масса свеклы отварной протертой	10.0
Итого сырья
Вода	0.00
Масса полуфабриката
Выход

Влажность теста не менее 38%

Задача 4.С кулинарного цеха получили 5 кг капустного пюре.

Требуетсяопределить количествокг бисквита «Свежесть» по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 293) и рассчитать массу «брутто» капусты

Задача 5.Рассчитать количества сырья на приготовление 140 пирожных «Песочное» глазированное помадой с кремом. Составить требование – накладную.

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих в-в, в%

Расход сырья на п/ф, в г

Расход сырья, в г

на 100 шт. готовых изделий

на 140 шт. готовых изделий

Песочн. №8

Помада №58

Крем сливочн. №30

В натуре

В сухих в-вах

В натуре

В сухих в-вах

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Мука пшен. в/с

85.5

1449.0

Мука пшен. в/с (на подпыл)

85.5

116.0

Сахар песок

99.85

579.0

862.0

Меланж

Масло сливочное

Пудра ванильн.

99.85

12.7

Пудра рафинадн.

99.05

Коньяк

0.0

44.5

Эссенция

Молоко цельное сгущенное с сах.

Натрий двууглек

Аммоний углек.

Соль

Итого сырья

Выход п/ф

Начинка фрукт.

Пудра рафинад.

Итого сырья

Выход п/ф в гот. продукции

Выход гот прод.

Влажность,%

Требование – накладная №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
1	Мука пшеничная	кг		в/с
2.	Сахар, и т.д.	кг		песок
3.
4.
5.
6.
7.
9.
		кг.	1.1

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задача6.С отделения по приготовлению отделочных п/ф получили 3.0 кг помады шоколадной.

Сколько шт. тортов «Листопад» массой 3кг можно приготовить из данного количества помады по рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.114, рецептура

№ 19-86

Выводы поПМ08:_____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, пожелания, предложения):

1.

Дифференцированный зачет:

запрактические занятия: __________

(общая оценка)

За лабораторные занятия:__________

(общая оценка)

Дата сдачи рабочей тетради:_________ Роспись преподавателя