Раздел6. «Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

пониженной калорийности»

Тема раздела 6.2. «Приготовление булочных, мучных кондитерских изделий пониженной калорийности»

Практическое занятие №16

Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления булочных, мучных кондитерских изделий(простых), пониженной калорийности и составление технологической документации»

.

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовлениябулочных изделий,пирожных и тортов пониженной калорийности;

Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

3. Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Какие отделочные п/ф используют для приготовления кондитерских изделий с пониженной калорийностью?___________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________Какие изделия готовят с отварными протертыми овощами?_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Перечислите ассортимент простых кондитерских изделий с пониженной калорийностью?

Пироги:______________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Печенья:_____________________________________________________________________

Коврижки:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 30 булочек «Розовая», массой 60г. Составить заборный лист на передачу булочек в экспедицию.

По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 120-86

(стр. 275) проводим расчеты:

Расчет сырья на 30 шт. булочек «Розовая», массой 60г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье,%	Расход сырья на100 шт. готовых изделий		Расход сырья на 30 шт. готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах (2х3):100	В натуре (30шт.х 3): 100	В сухих веществах (2х5):100
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85.50
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85.50
Сахар - песок	99.85
Маргарин	84.00
Меланж	27.00
Меланж (для смазки)	27.00
Соль	96.50
Дрожжи прессованные	25.00
Масса свеклы отварной протертой	10.0
Итого сырья
Вода	0.00
Масса полуфабриката
Выход

Влажность теста не менее 38%

Кислотность___________________

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Скулинарного цеха получили 7.0кг морковного пюре

Сколько кг печенья «Золотистое» можно приготовить из данного количества морковного пюре. Рассчитать массу «брутто» моркови.

Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.275 находим рецептуру

№ 119--86 и проводим решение:

На 10 кг.изделий идет 1300.0 г отварной протертой моркови

На Х кг.-------------------- 7000.0г (7.0 кг), тогда Х=(7000 х10.0):1300=53.8 кг печенья

Масса «нетто» сырой очищенной моркови: для 10 кг печенья -1320г

Тогда: для 53.8 кг печенья - Хг

Х=(53,8х1320):10=7101.6г «нетто»

По таблице 32 сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1982г или 2002г находим (с учетом сезона до 1-го января):

Из 125г «брутто» - 100г «нетто»

Х «брутто» - 7101.6г «нетто», тогда: Х= (125х7101.6):100=8877г или 8.9 кг

Составляем заборный лист:

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 175 шт. булочек «К завтраку», массой 100.0 г

по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 292)

Требуется:

рассчитать количество сырья на приготовление булочек

Составить требование накладную на склад на получения продуктов и заборный лист на передачу готовой продукции на реализацию.

Задание 2.

Исходные данные.

С кулинарного цеха получили 5 кг отварной протертой моркови

Требуется:

определить количество булочек «Осенняя» по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 291) и рассчитать массу «брутто» моркови

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какиепродукты используют для снижения калорийности кондитерских изделий?____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________2.Какие продукты относятся к высококалорийному сырью?

____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3. Какие виды помад и паст применяют для изготовления изделий пониженной калорийности?_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

4. В чем заключается популярность изделий пониженной калорийности?

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________5.Какой ассортимент булочных изделий спониженной калорийностью вы знаете? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК6:__________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя

Практическое занятие №17

Зачетное занятие: Решение задач и проведение тестирования по разделам ПМ08

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовленияхлебобулочных, кондитерских изделий;