Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Какие отделочные п/ф используют для приготовления песочного торта «Песочный с джемом»?____________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

__________________________________________________________________Из скольких слоев состоят торты «Ленинградский» и «Абрикотин» массой 1кг и более? _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите элементы украшения для торта «Листопад » _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Какой формы изготовляют торт «Песочно-фруктовый»?_____________________________ _____________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 30 тортов «Ландыш», массой 1000г. Составить заборный лист на передачу тортов в экспедицию.

По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 20-86

(стр. 118) проводим расчеты:

Масса полуфабрикатов на 30 шт.: 1000гх30 шт.= 30000 г

Расчет полуфабрикатов на 30 шт. тортов«Ландыш»

Полуфабрикаты в г: на 10 шт. на 30 шт.

Песочный №81 4800.0 14400.0

Начинка фруктовая 3000.0 9000.0

Помада №58 1850.0 5550.0

Глазурь сырцовая260.0 780.0

Крошка бисквитная жареная №3 70.0 210.0

Какао-порошок 20.0 60.0

Выход 10000.0 (10шт) 30000.0 (30 шт.)

Масса 1шт.- 1000.0г(1кг)

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

С отделения по подготовке отделочных п/ф получили7.0кг помады шоколадной

Сколько шт. тортов «Листопад» массой 1 кг можно приготовить из данного количества помады.Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.116 находим рецептуру

№ 19в--86 и проводим решение:

На 10 кг.изделий идет 900.0 г помады

На Х кг.-------------------- 7000.0г помады (7.0 кг), тогда Х=(7000 х10.0):900=77.7 кг

Масса 1-го торта -1кг

Тогда: 77.7 кг: 1кг = 77 шт. тортов

Составляем заборный лист:

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 5 шт. тортов «Абрикотин», массой 2.0 кг

по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 275)

Требуется:

Рассчитать количество полуфабрикатов на приготовление тортов

Составить заборный лист на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цеха.

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада получили 2.5 кг шоколада.

Требуется:

определить количество тортов «Песочный» с джемом» массой 500г по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 278)

Задание 3.

Исходные данные.

С кремового отделения получили 12.0 кг крема сливочного шоколадного.

Требуется:

определить количество тортов «Ленинградский» массой 2.5кг по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 278)

(Рассмотрите рецептуру внимательно!)

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________2. Какие требования предъявляются к качеству тортов ?____________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3.Перечислите ассортимент песочных тортов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Укажите сроки хранения песочных тортов__________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК4- ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя

Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»

Лабораторное занятие № 12

Тема«Приготовление тортов из песочного, бисквитного полуфабриката»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания (отделочное отделение)

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, полуфабрикатов к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления тортов;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите перечень выпеченных п/ф, из которых готовят торты и дайте им оценку

Органолептическая оценка и назначение выпеченных полуфабрикатов

(не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Назначение	Требования к качеству				Оценка, замечания¹
			Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.
2.
3.

1. В графе «Замечания» указываются отклонения п/ф от стандартных требований .

2. Укажите перечень отделочных полуфабрикатов для оформления тортов

Перечень и назначение отделочных полуфабрикатов (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование отделочных п/ф	Краткая характеристика отделочных полуфабрикатов	Назначение
1.
2.
3.
4.
5.

3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного и песочноготорта (одно-два наименование)

Алгоритм приготовления бисквитноготорта:

Торт:_______ Торт:___________________________

4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: пропитка сиропом коржей бисквита и т.д.

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте:_______________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите требования к качествутотов и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества тортов (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству				Оценка, замечания
		Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
1.	Образец: Торт «Российский»	Форма круглая,на разрезе: три слоя бисквита, смазаны кремом с тертым шоколадом.Верхняя и боковая поверхность смазанышоколадным кремом, боковая - обсыпана жареными рублеными ореха. На верхней поверхности четко белым кремом нанесен бордюр, надпись «Российский» украшения в виде колосков. Половину торта обсыпано шоколадной стружкой	Бисквита: темно шоколадный соответ. используемым отбелочным п/ф-м	Сладкий,приятный, выражен медовый и шоколадный вкус.Без постороннего запаха, привкуса	Пористая, эластичная структура бисквита, крема -однородная пышная, с четкими гранями рисунка.	5
2.
3
4

8. Укажите режимы хранения готовых тортов

Режимы хранения готовых изделий

(не менее 3-х наименований, в том числе: с кремом, фруктовых)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.
2
3

9. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатовна:

-15 шт.торта «Российский» массой 800г;

- 120 шт. тортов «Подмосковный» массой 450г;

Расчет количества полуфабрикатов

Наименование полуфабрикатов	Наименование тортов				Итого сырья, п/ф
	торт «Российский»		тортов «Подмосковный
	Нормана 10шт. массой 1кг	На заданноекол-во 15 шт. массой 800г	Нормана 10 шт. массой 1 кг	На заданноекол-во 120шт. массой 450г

11. Составьте заборные листы на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цеха и на отпуск тортов на реализацию

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Заборный лист № 2от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Выводы по закреплению ПК4-ПК6:_____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят :______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание:

1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению тортов.

2.*Составить технологическую схему приготовления торта «Добрынинский»

Оценка за домашнее задание __________________________/_________/