Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Как классифицируются торты?__________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Перечислите технологические операции для приготовления тортов____________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ По какимпоказателям определяют качество готовой продукции (тортов)?______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите сроки хранения тортов: с кремом _______, фруктовых_______________________

_______, приготовленных из промышленных смесей_____________________________,укажитеНД ___________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________Какиедопускаются отклонения массы «нетто» тортов?_______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество полуфабрикатов для приготовления 30 тортов «Бисквитно-фруктовый», массой 2000г. Составить заборный лист на передачу тортов в экспедицию.

По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру № 7-86

(стр. 79) проводим расчеты:

Масса полуфабрикатов на 30 шт.: 2000гх30 шт.= 60000 г (60кг)

Расчет полуфабрикатов на 30 шт. тортов« Бисквитно-фруктовый»

Полуфабрикаты в г: Масса 1шт.- 2000.0г(2кг)

Бисквит №1 3000.0 18000.0

Сироп для промочки №56 1300.0 7800.0

Начинка фруктовая3600.021600.0

Фрукты в сиропе1200.0 7200.0

Желе №61 750.0 4500.0

Крошка бисквитная жареная №3 100.0 600.0

Выход 10000.0 (5шт) 60000.0 (30 шт.)

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

С отделения по подготовке отделочных п/ф получили 30.0л крепленого сиропа

Сколько шт. тортов «Березка» массой 1кг можно приготовить из данного количества сиропа.Составить заборный лист на отпуск изделий в экспедицию.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.69 находим рецептуру

№ 5-86 и проводим решение:

На 10 кг.изделий идет 2200г сиропа

На Х кг.-------------------- 30000г сиропа (30.0 кг), тогда Х=(30000 х10.0):2200=136.3 кг

Масса 1-го торта -1кг

Тогда: 136.3 кг: 1кг = 136 шт. тортов

Составляем заборный лист:

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 5 шт. тортов «Свадебный», массой 4.0 кг

по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 270)

Требуется:

Рассчитать количество полуфабрикатов на приготовлениетортов

Составить заборный лист на передачу полуфабрикатов в отделочный цех.

Задание 2.

Исходные данные.

С кремового отделения получили 12.5 кг крема сливочного.

Требуется:

определить количество тортов «Корзинка с клубникой» массой 3000г по рецептуре

Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 272)

Задание 3.

Исходные данные.

Со склада получили консервированные персики 10банок по массе «нетто» 880г

Соотношение сиропа и фруктов в банке соответствует стандарту: 40% и 60%

Требуется:

определить какое количество тортов «Бисквитно-фруктовый» можно украсить этими фруктами по рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 (стр. 271)

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Что входит в маркировку тортов?_______________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________2. Какие требования предъявляются к оформлению верхней поверхности торта «Ореховый»?_________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

3.Перечислите ассортимент бисквитных тортов

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Назовите полуфабрикаты для торта «Вечер»________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК4- ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»

Практическое занятие №15

Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортовиз песочногополуфабриката и составление технологической документации»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовлениятортов из песочногополуфабриката;