Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Как подготавливают выпеченный песочные пласты (полуфабрикат) для приготовления пирожных?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Что делают с ножом при нарезке песочных пирожных? _____________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие отделочные п/ф используют для украшения песочных пирожных?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Укажите сроки хранения песочных пирожных: с кремом -_______, с фруктовой начинкой

_________, без крема и начинки-_________________________________________________, укажите НД____________________________________________________________________

______________________________________________________________________________Как готовится основа для крошковых пирожных?__________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислить основные пирожные из крошковогоп/ф: _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 180шт. пирожных «Песочное»глазированное помадой с кремом. Составить требование –накладную на получение продуктов со склада.

По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру №45-б

(стр. 173) проводим расчеты:

Масса полуфабрикатов на 180 шт.: 48гх180 шт.=8640 г

Расчет сырья и полуфабрикатов на 180 шт. пирожных «Песочное»глазированное помадой с кремом.

Полуфабрикаты в г: Масса 1шт.- 48г

Песочный №82726.0

Начинка фруктовая 413.0

Помада №58 1051.0

Крем сливочный №30 610.0

Выход 4800.0(100шт) 8640 (180 шт.)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих в-в, в%	Расход сырья на п/ф, в г				Расход сырья, в г
						на 100 шт. готовых изделий				на 180 шт. готовых изделий
		Песочн. №8	Помада №58	Крем сливочн. №30	В натуре		В сухих в-вах		В натуре		В сухих в-вах
1	2	3	4	5	6		7		8		9
Мука пшен. в/с	85.5	1449.0			1449.0		1238.9		2608.2		2230.4
Мука пшен. в/с (на подпыл)	85.5	116.0			116.0
Сахар песок	99.85	579.0	862.0		1441.0		1238.8		2593.8		2589.9
Меланж
Масло сливочное
Пудра ванильн.	99.85			12.7	12.7		12.7		16.5		16.5
Пудра рафинадн.	99.05
Коньяк	0.0		44.5		44.5		-		57.9		-
Эссенция
Молоко цельное сгущенное с сах.
Натрий двууглек
Аммоний углек.
Соль
Итого сырья
Выход п/ф
Начинка фрукт.
Пудра рафинад.
Итого сырья
Выход п/ф в гот. продукции
Выход гот прод.
Влажность,%

Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).

Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах

На 180 шт. изделий рассчитываем сырье:

Если на 100шт. идет 1449.0 г муки, то

На 180 шт. ------ Х г муки , тогда Х=(180х1449): 100=2608.2г

В сухих веществах: (2608.2х85.5):100=2230.4 (округляем до первого знака после запятой)

И т. д.

После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад

Примечание:

- сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада;

- масса 1 яйца условно принимается за 40г (для пересчета меланжа в яйца или г в шт.).

Требование – накладная №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
1	Мука пшеничная	кг		в/с
2.	Сахар, и т.д.	кг		песок
3.
4.
5.
6.
7.
9.
		кг.	1.1

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

С отделения по подготовке выпеченных п/ф получили30.0 кг бисквитной крошки.

Сколько шт. пирожных «Картошка обсыпная» массой 54г можно приготовить из данного количества бисквитной крошки..Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.226 находим рецептуру

№ 68-86 и проводим решение

На 100шт. изделий идет 2641г крошки

На Х шт.------------------------30000г муки (30.0 кг), тогда Х=(30000 х100):2641=1135 шт. пирожных «Картошка обсыпная».

Составить заборный лист

Образец:Заборный лист № 1 от 07.10.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Пирожные «Картошка обсыпная»	шт	1135	Функциональные лотки с крышкой	Шт.	38	В емкости не более 30 шт., уложены в гофрированные бумажные капсулы
Всего единиц (шт.)		1135			38

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 50 шт. пирожного «Песочное кольцо»

по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г № 50-86 (стр. 184)

Требуется:

Рассчитать количество сырья на приготовление пирожного

Составить требование накладную на склад

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада получили 25 кг фруктов (вишня замороженная).

Требуется:

определить количество пирожных «Корзиночка» с белковым кремом», массой 45г по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г № 54в-86 (стр. 195)

Учесть потери при размораживании (2%)

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие требования предъявляют к оформлению песочных пирожных? ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________2. Какие требования предъявляются к качеству пирожных?_________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3.Какие реквизиты необходимо проставлять при маркировке пирожных? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Перечислите ассортимент песочных пирожных

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК4- ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (рекомендации, предложения):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

.Тема раздела 5.3. « Приготовление пирожных»

Лабораторное занятие № 11

Тема«Приготовление пирожных из песочного, бисквитного, крошкового полуфабриката»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, полуфабрикатов к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления пирожных;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите перечень выпеченных п/ф, из которых готовят пирожные и дайте им оценку

Органолептическая оценка и назначение выпеченных полуфабрикатов

(не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Назначение	Требования к качеству				Оценка, замечания¹
			Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.
2.
3.

1. В графе «Замечания» указываются отклонения п/ф от стандартных требований .

2. Укажите перечень отделочных полуфабрикатов для оформления пирожных

Назначение отделочных полуфабрикатов (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование отделочных п/ф	Краткая характеристика отделочныхполуфабрикатов	Назначение
1.
2.
3.
4.
5.

3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного пирожного (одно-два наименование)

Алгоритм приготовления бисквитного изделия:

Изделие: Изделие:___________________________

4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: пропитка сиропом пластов бисквита ит.д.

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте:_______________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите требования к качеству пирожных и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества пирожных (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству				Оценка, замечания
		Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
1.	Образец: Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	Форма прямоугольная, аккуратно нарезано. Два слоя бисквита, смазаны слоем фруктовой начинки, верхняя поверхность смазана тонким слоем фр. начинки и покрыта слоем белкового крема, и украшена им же; обсыпаны сахарной пудрой	Соот. используемым п/ф-м	Сладкий,приятныйБез постороннего запаха, привкуса,	пышная пористая эластичная структура	5
2.
3
4

8. Укажите режимы хранения готовых пирожных

Режимы хранения готовых изделий (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.
2
3

9. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатовна:

-150 шт.пирожного «Бисквитное фруктовое» (буше);

- 180 шт. пирожного «Корзиночка» с белковым кремом;

Расчет количества сырья

Наименование полуфабрикатов	Наименование пирожных				Итого сырья, п/ф
	«Бисквитное фруктовое»		«Корзиночка» с белковым кремом
	Нормана 100шт.	На заданноекол-во 150 шт.	Нормана 100 шт.	На заданноекол-во 180 шт.

11. Составьте заборные листы на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цехаи на отпуск пирожных на реализацию

Заборный лист № 1от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Заборный лист № 2от_____________

(Дата отпуска товара)

Кому: __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Всего единиц (шт.)

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Выводы по закреплению ПК4-ПК6:_____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят :______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание:

1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению пирожных.

2.*Составить технологическую схему приготовления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом из полуфабрикатов

3.* Составить технологическую схему приготовления пирожного «Яблоко »

Оценка за домашнее задание __________________________/_________/

Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»

Практическое занятие №14

Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортовиз бисквитного полуфабрикатаи составление технологической документации»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовлениятортов из бисквитного полуфабриката;