- •Выполнил:
 - •1. Пояснительная записка
 - •2.Взаимосвязь профессии «Кондитер» с другими дисциплинами
 - •3.Методические рекомендации для студента
 - •4.Критерии оценки лабораторно- практических занятий студентов
 - •5. Права и обязанности студента
 - •6.Краткий тематический план практических и лабораторных занятий
 - •Практическое занятие №1
 - •Задание 2.
 - •Задание 3.
 - •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
 - •Тема «Расчет сырья для приготовления сиропов, помады, кремов»
 - •Определять количества сырья для приготовления сиропов, помады, кремов; составлять технологическую документацию.
 - •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
 - •Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделийиз него»
 - •Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
 - •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
 - •Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
 - •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
 - •Раздел 4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Раздел5.«Приготовление отечественных классических тортов и пирожных, в том числе фруктовых, пониженной калорийности»
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Раздел6. «Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •Составлять технологическую документацию.
 - •11.Заключение
 - •12. Приложения
 
Составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г.или 2009г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Как подготавливают выпеченный песочные пласты (полуфабрикат) для приготовления пирожных?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Что делают с ножом при нарезке песочных пирожных? _____________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ Какие отделочные п/ф используют для украшения песочных пирожных?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Укажите сроки хранения песочных пирожных: с кремом -_______, с фруктовой начинкой
_________, без крема и начинки-_________________________________________________, укажите НД____________________________________________________________________
______________________________________________________________________________Как готовится основа для крошковых пирожных?__________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Перечислить основные пирожные из крошковогоп/ф: _______________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 180шт. пирожных «Песочное»глазированное помадой с кремом. Составить требование –накладную на получение продуктов со склада.
По Сборнику рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2009г. находим рецептуру №45-б
(стр. 173) проводим расчеты:
Масса полуфабрикатов на 180 шт.: 48гх180 шт.=8640 г
Расчет сырья и полуфабрикатов на 180 шт. пирожных «Песочное»глазированное помадой с кремом.
Полуфабрикаты в г: Масса 1шт.- 48г
Песочный №82726.0
Начинка фруктовая 413.0
Помада №58 1051.0
Крем сливочный №30 610.0
Выход 4800.0(100шт) 8640 (180 шт.)
Наименование сырья и полуфабрикатов  | 
		Массовая доля сухих в-в, в%  | 
		Расход сырья на п/ф, в г  | 
		Расход сырья, в г  | 
	|||||||||
на 100 шт. готовых изделий  | 
		на 180 шт. готовых изделий  | 
	|||||||||||
Песочн. №8  | 
		Помада №58  | 
		Крем сливочн. №30  | 
		В натуре  | 
		В сухих в-вах  | 
		В натуре  | 
		В сухих в-вах  | 
	||||||
1  | 
		2  | 
		3  | 
		4  | 
		5  | 
		6  | 
		7  | 
		8  | 
		9  | 
	||||
Мука пшен. в/с  | 
		85.5  | 
		1449.0  | 
		
  | 
		
  | 
		1449.0  | 
		1238.9  | 
		2608.2  | 
		2230.4  | 
	||||
Мука пшен. в/с (на подпыл)  | 
		85.5  | 
		116.0  | 
		
  | 
		
  | 
		116.0  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Сахар песок  | 
		99.85  | 
		579.0  | 
		862.0  | 
		
  | 
		1441.0  | 
		1238.8  | 
		2593.8  | 
		2589.9  | 
	||||
Меланж  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Масло сливочное  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Пудра ванильн.  | 
		99.85  | 
		
  | 
		
  | 
		12.7  | 
		12.7  | 
		12.7  | 
		16.5  | 
		16.5  | 
	||||
Пудра рафинадн.  | 
		99.05  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Коньяк  | 
		0.0  | 
		
  | 
		44.5  | 
		
  | 
		44.5  | 
		-  | 
		57.9  | 
		-  | 
	||||
Эссенция  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Молоко цельное сгущенное с сах.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Натрий двууглек  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Аммоний углек.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Соль  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Итого сырья  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Выход п/ф  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Начинка фрукт.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Пудра рафинад.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Итого сырья  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Выход п/ф в гот. продукции  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Выход гот прод.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Влажность,%  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	||||
Из рецептуры в таблицу переносим название сырья, значения массовой доли сухих веществ (%) для каждого продукта (эти значения берем из справочника «Химический состав пищевых продуктов»), содержание этих продуктов в полуфабрикате (эти значения берем из расчета на нужное количество полуфабриката).
Определяем общее содержание сырья (в натуре) на 100шт. готовых изделий и в сухих веществах
На 180 шт. изделий рассчитываем сырье:
Если на 100шт. идет 1449.0 г муки, то
На 180 шт. ------ Х г муки , тогда Х=(180х1449): 100=2608.2г
В сухих веществах: (2608.2х85.5):100=2230.4 (округляем до первого знака после запятой)
И т. д.
После проведенных расчетов составляем требование накладную на склад
Примечание:
- сырье переводим в ту единицу измерения, в которой оно измеряется и отпускается со склада;
- масса 1 яйца условно принимается за 40г (для пересчета меланжа в яйца или г в шт.).
Требование – накладная №______________ от ___________________
(Дата подачи заявки)
Кому__________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого________________________________________________________
(наименование подразделения, должность, ФИО)
_______________________________________________________________
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
№ п/п  | 
		Название товароведческой группы и наименование продуктов  | 
		Единицы измерения  | 
		Количество  | 
		Примечание  | 
	
  | 
		Образец: Сыпучие товары:  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
1  | 
		Мука пшеничная  | 
		кг  | 
		
  | 
		в/с  | 
	
2.  | 
		Сахар, и т.д.  | 
		кг  | 
		
  | 
		песок  | 
	
3.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
4.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
5.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
6.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
7.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
9.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		кг.  | 
		1.1  | 
		
  | 
	
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
С отделения по подготовке выпеченных п/ф получили30.0 кг бисквитной крошки.
Сколько шт. пирожных «Картошка обсыпная» массой 54г можно приготовить из данного количества бисквитной крошки..Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.
По рецептуре Сборника технических нормативов, 1986г, стр.226 находим рецептуру
№ 68-86 и проводим решение
На 100шт. изделий идет 2641г крошки
На Х шт.------------------------30000г муки (30.0 кг), тогда Х=(30000 х100):2641=1135 шт. пирожных «Картошка обсыпная».
Составить заборный лист
Образец:Заборный лист № 1 от 07.10.2014
(Дата отпуска товара)
Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий  | 
		Ед изм.  | 
		Кол-во  | 
		Наименование тары  | 
		Ед изм.  | 
		Кол-во  | 
		Примечание  | 
	
Пирожные «Картошка обсыпная»  | 
		шт  | 
		1135  | 
		Функциональные лотки с крышкой  | 
		Шт.  | 
		38  | 
		В емкости не более 30 шт., уложены в гофрированные бумажные капсулы  | 
	
Всего единиц (шт.)  | 
		
  | 
		1135  | 
		
  | 
		
  | 
		38  | 
		
  | 
	
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить 50 шт. пирожного «Песочное кольцо»
по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г № 50-86 (стр. 184)
Требуется:
Рассчитать количество сырья на приготовление пирожного
Составить требование накладную на склад
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада получили 25 кг фруктов (вишня замороженная).
Требуется:
определить количество пирожных «Корзиночка» с белковым кремом», массой 45г по рецептуре Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г № 54в-86 (стр. 195)
Учесть потери при размораживании (2%)
Составление и сдача отчета.
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Какие требования предъявляют к оформлению песочных пирожных? ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________2. Какие требования предъявляются к качеству пирожных?_________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________3.Какие реквизиты необходимо проставлять при маркировке пирожных? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
4.Перечислите ассортимент песочных пирожных
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Выводы по закреплению ПК4- ПК6:___________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание (рекомендации, предложения):
1.
Практическое занятие: __________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
.Тема раздела 5.3. « Приготовление пирожных»
Лабораторное занятие № 11
Тема«Приготовление пирожных из песочного, бисквитного, крошкового полуфабриката»
Место проведения: кондитерский цех предприятия питания
Дата проведения____________________________________
(день, месяц, год)
Студент должен приобрести практические навыки:
по подготовке себя, рабочего места, полуфабрикатов к началу технологического процесса;
по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;
приготовления пирожных;
завершению технологических операций;
проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.
Рабочая тетрадь
Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.
Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).
Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
1. Укажите перечень выпеченных п/ф, из которых готовят пирожные и дайте им оценку
Органолептическая оценка и назначение выпеченных полуфабрикатов
(не менее 3 наименований)
№ п/п  | 
		Наименование п/ф  | 
		Назначение  | 
		Требования к качеству  | 
		Оценка, замечания¹  | 
	|||
Внешний вид 
  | 
		Цвет 
  | 
		Запах 
  | 
		Консис-тенция  | 
	||||
1.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
	
2.  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
3.  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
  | 
		
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
1. В графе «Замечания» указываются отклонения п/ф от стандартных требований .
2. Укажите перечень отделочных полуфабрикатов для оформления пирожных
Назначение отделочных полуфабрикатов (не менее 5 наименований)
№ п/п  | 
		Наименование отделочных п/ф  | 
		Краткая характеристика отделочныхполуфабрикатов  | 
		Назначение  | 
	
1.  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
2.  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
3.  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
4.  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
5.  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного пирожного (одно-два наименование)
Алгоритм приготовления бисквитного изделия:
Изделие: Изделие:___________________________
4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте
Перечень оборудования, инвентаря, посуды
Наименование операций  | 
		Наименование инвентаря, посуды  | 
		Наименование оборудования (марка, кол-во)  | 
	
Образец: пропитка сиропом пластов бисквита ит.д.  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
	
5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
6. Перечислите технологические операции на рабочем месте:_______________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
7. Укажите требования к качеству пирожных и дайте им оценку.
Органолептическая оценка качества пирожных (не менее 3 наименований)
№ п/п  | 
		Наименование изделия  | 
		Требования к качеству  | 
		Оценка, замечания  | 
	|||
Внешний вид, в том числе на разрезе  | 
		Цвет 
  | 
		Вкус, Запах 
  | 
		Консистенция  | 
	|||
1.  | 
		Образец: Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом  | 
		Форма прямоугольная, аккуратно нарезано. Два слоя бисквита, смазаны слоем фруктовой начинки, верхняя поверхность смазана тонким слоем фр. начинки и покрыта слоем белкового крема, и украшена им же; обсыпаны сахарной пудрой  | 
		Соот. используемым п/ф-м 
  | 
		Сладкий,приятныйБез постороннего запаха, привкуса,  | 
		пышная пористая эластичная структура  | 
		5 
  | 
	
2.  | 
		
 
 
 
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
 3  | 
		
 
 
 
 
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
4  | 
		
 
 
 
 
 
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
8. Укажите режимы хранения готовых пирожных
Режимы хранения готовых изделий (не менее 3-х наименований)
№ п/п  | 
		Наименование п/ф  | 
		Способ хранения  | 
		Режимы хранения  | 
	||
Сроки хранения  | 
		Температура хранения  | 
		Условия хранения  | 
	|||
1.  | 
		
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
2  | 
		
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
3  | 
		
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
 
 
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
9. Проведите технологические расчеты:
Рассчитать количество выпеченных и отделочных полуфабрикатовна:
-150 шт.пирожного «Бисквитное фруктовое» (буше);
- 180 шт. пирожного «Корзиночка» с белковым кремом;
Расчет количества сырья
Наименование полуфабрикатов  | 
		Наименование пирожных  | 
		Итого сырья, п/ф  | 
	|||
«Бисквитное фруктовое»  | 
		«Корзиночка» с белковым кремом  | 
	||||
Нормана 100шт.  | 
		На заданноекол-во 150 шт.  | 
		Нормана 100 шт.  | 
		На заданноекол-во 180 шт.  | 
	||
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
11. Составьте заборные листы на передачу полуфабрикатов в отделочное отделение кондитерского цехаи на отпуск пирожных на реализацию
Заборный лист № 1от_____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий  | 
		Ед изм.  | 
		Кол-во  | 
		Наименование тары  | 
		Ед изм.  | 
		Кол-во  | 
		Примечание  | 
	
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
Всего единиц (шт.)  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Заборный лист № 2от_____________
(Дата отпуска товара)
Кому: __________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
От кого: _________________________________________________________________
(должность, наименование подразделения, ФИО)
Наименование товара, п/ф, готовых изделий  | 
		Ед изм.  | 
		Кол-во  | 
		Наименование тары  | 
		Ед изм.  | 
		Кол-во  | 
		Примечание  | 
	
 
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
Всего единиц (шт.)  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
		
  | 
	
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Выводы по закреплению ПК4-ПК6:_____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Примечание (для дополнительной информации):
1.
Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________
Отчет сдан: ____________________ Отчет принят :______________________
/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/
Домашнее задание:
1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению пирожных.
2.*Составить технологическую схему приготовления пирожного «Корзиночка» с белковым кремом из полуфабрикатов
3.* Составить технологическую схему приготовления пирожного «Яблоко »
Оценка за домашнее задание __________________________/_________/
Тема раздела 5.4. «Приготовление тортов, в том числе фруктовых»
Практическое занятие №14
Тема «Расчет количества сырья, полуфабрикатов для приготовления тортовиз бисквитного полуфабрикатаи составление технологической документации»
Студент должен уметь:
рассчитывать количество сырья, полуфабрикатов для приготовлениятортов из бисквитного полуфабриката;
