Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Какую берут муку для приготовления бисквитного теста и почему?________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Какими способами готовят бисквитное тесто? ______________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________С какими наполнителями можно приготовить бисквитное тесто? ____________________ _________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В чем (на чем) выпекают бисквитное тесто?_____________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ Чем смазывают кондитерский лист при выпекании п/ф из бисквитного теста? ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Укажите режим выпеканиябисквитного теста?__________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 7 кг бисквита круглого(буше).

По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 186 рассчитываем сырье и результаты сводим в таблицу:

Если на 1000г. идет 3894г муки,

то на 7000г. -------- Х г муки; тогда Х=(7000х3894):1000=27258 г. мукии т. д.

Таблица

Расчет сырья на приготовление 7 кг бисквита круглого (буше)

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, в г
	На 1000	На 7000 (7кг )
Мука	3894	27258
Сахар-песок	3419
Яичный желток	3419
Яичный белок	5128
Кислота лимонная	1,5
Эссенция ромовая	2.3
Выход изделия	1000

Составляем требование накладную на склад

Требование – накладная №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
1	Мука пшеничная	кг		в/с
2.	Сахар	кг		песок
	Молочно-жировая продукция:
3.	Яйца	шт.
	Специи, пряности, добавки и др.
		кг.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 20 сахара - песка. Сколько кг бисквита основного можно приготовить из данного количества сахара. Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.

По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 184 проводим решение:

На 1000 г идет 347 сахара

На Х г ------------- 20000 г сахара, тогда: (20000 х1000): 347= 57.6кг бисквита основного

В производственную программу включаем 57.6кг бисквита основного

Составить заборный лист

Образец:Заборный лист № 1 от 07.10.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: кондитеру отделочного отделения Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира кондитеров отделения выпечки кондитерского цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Бисквит основной	кг	57.6	Кондитерские листы	Шт.	40	Без зачистки, с бумагой
Всего единиц (кг.)		64,7			13

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 5 кг бисквита с орехами, 2 кг бисквита с какао -порошком, 7 кг.бисквита с корицей. 50 кг печенья масляного.

Требуется:

Рассчитать количество сырья на приготовление изделий из бисквитного теста.

Составить требование накладную (см. Приложения).

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада получили 1 мешок сахара (50кг.)

Требуется:

Определить сколько кг печенья «Ленинградское» можно приготовить из данного количества сахара.

Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.

Решение подробное!

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие Вы знаете изделия из бисквитного теста?______________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2. Чем отличается основной бисквит от рулетного и круглого?________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________3. Какие дефекты может иметь бисквитный полуфабрикат____________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4.Перечислите смеси для выпекания бисквита:_____________________________________ ______________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание

1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах (подготовиться к лабораторному занятию).

2. Подготовиться к сдаче самостоятельных и домашних работ по разделу 4 ПМ08

3.* Составить перечень инвентаря и оборудования необходимого при выпекании бисквитного теста.

Оценка за домашнее задание_________________________/_______/

Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий него»

Лабораторное занятие №10

Тема«Приготовление бисквитное теста и изделий из него»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления бисквитного теста и изделий из него;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите перечень сырья, из которого готовят бисквитное тесто и дайте ему оценку

Органолептическая оценка и товароведческая характеристика сырья

(не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству					Оценка, (Замечания¹)
			Внешний вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.	Образец: Яйца и т.д.	столовые	Целые, без насечки, свежие* (*качество проверяют по овоскопу)	Соот.	Без посторон-него запаха	-	5

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2.Укажите ассортимент полуфабрикатов избисквитного теста

Ассортимент полуфабрикатов из бисквитного теста(не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф: бисквит с какао-порошком и т.д.	Бисквитный п/ф , выдержанный, освобожденный от бумаги, зачищенный, поверхность гладкая, без трещин, корочка равномерно коричневого цвета, мякиш пористый коричневого цвета Не допускаются уплотненные участки мякиша.	Для приготовления различных изделий: тортов, пирожных
2.
3.

3. Составьте алгоритмы приготовления бисквитного п/ф и готового изделия (одно-два наименование)

Алгоритм приготовления п/фи изделия из бисквитного теста

П/ф:Изделие:___________________________

4. Перечислите оборудование, инвентарь, посуду, которое использовали на рабочем месте

Перечень оборудования, инвентаря, посуды

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Выпечка бисквита И т.д.

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте:_______________________

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из бисквитного теста

Режимы тепловой обработки полуфабрикатов из бисквитноготеста

(не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ тепловой обработки и подачи.	Режимы выпечки
			Время	Температура
1.	Образец: П/ф:бисквит рулетный и т.д.	Выпекают на кондитерских листах выстланных бумагойслоем 3-5мм.	10-15мин	t -200-220ºС
2.
3.
4.
5.
6

8. Укажите требования к качеству изделий из бисквитного теста и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества готовых изделий из бисквитного теста

(не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству				Оценка, замечания
		Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
1.	Образец: Бисквит с орехами	Форма прямоугольная (пласт), верхняя поверхность гладкая, равномерно выпеченная, ровная. Не допускается подгорелая поверхность, уплотненная корочка	Корочки: от золотистого, до светло коричневого на разрезе - кремово-желтый с вкраплениями орехов	Приятный, выпеченного теста, без постороннего запаха, привкуса	пышная пористая эластичная структура		5
2.
3
4
5

9. Укажите режимы хранения п/ф, готовых изделийиз бисквитного теста

Режимы хранения п/ф, готовых изделий из бисквитного теста (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Бисквит, выпеченныйдля пирожных(пласт)	В помещении для выстойки бисквита (остывочная)	Не более 8-10час.	Не выше 20ºС	На стеллажах, на кондитерских листах не снимая бумаги
2	Бисквит выпеченный в формах И т.д.
3

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг бисквита «Прага» (п/ф);

- 5 кг печенья с маком;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф				Итого сырья, п/ф
	Бисквит «Прага»		Печенье с маком
	Нормана 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Нормана 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на бисквитное тесто или изделие (любое, но указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто (изделие)________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
		На закладку по рецептуре	На 15 кг (порций)
			В натуре	В сухих в-в
Мука
Меланж
Сахар
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Выводы по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________ _____________________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят :______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание:

1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря, пошаговые операции по приготовлению изделий из бисквитного теста.

2.*Составить технологическую схему приготовления бисквита с орехами

3.* Составить технологическую схему приготовления бисквита из промышленных смесей

Оценка за домашнее задание __________________________/_________/