Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М., «Экономика», 1986г. или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного теста? _____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Какие требования предъявляются при замесе песочного теста и почему?_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________Какими способами выпекают песочное тесто?___________ ___________________________ __________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ Чем смазывают кондитерский лист при выпекании п/ф из песочного теста и почему?_______________________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 17кг печенья лимонного.

По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 179 проводим решение и составляем таблицу:

Таблица

Расчет сырья на 17 кг печенья лимонного

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, в г
	На 1000 г(1кг)	На 17000г (17кг )
Мука	586	9962
Сахар-песок	311
Молоко цельное	56
Мед	14
Масло сливочное	165
Меланж	82
Аммоний углекислый	1
Сода пищевая	1
Эссенция лимонная	1
Выход изделия	1000

Если на 1000г. идет 586г муки,

то на 17000г. -------- Х г; Х=(17000х586):1000=9962г. муки

и т. д.

Составляем требование накладную на склад:

Требование – накладная №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
1		кг
2.		кг
3.		кг
4.
5.
6.		кг
7.		шт.
9.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 20 сахара -песка. Сколько кг печенья «Ромашка» можно приготовить из данного количества сахара.

Составить заборный лист на отпуск изделий в реализацию.

По рецептуре Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012 стр. 179 проводим решение:

1000г сахарной пудры----------1003гсахара–песка(укажите стр. сборника рецептур_________)

Х г сахарной пудры-----------20000г сахара-песка;

Х=(20000х1000):1003=19.94кг сахарной пудры

На 1000 г печенья идет 308 сахарной пудры

На Х г ------------- 19940 г сахарной пудры

Тогда: (19940 х1000): 308= 64.7 кг печенья «Ромашка»

В производственную программу включаем 64.7кг печенья «Ромашка»

Составить заборный лист

Образец:Заборный лист № 1 от 07.10.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: буфетчику филиала №1 Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров кондитерского цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Печенье «Ромашка»	кг	64,7	Картонные коробки	Шт.	13	Объем коробки не более 5кг ( нижний и каждыйслой простилается пергаментной бумагой).
Всего единиц (кг.)		64,7			13

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 50 кг печенья масляного, 20 кг печенья творожного.

Требуется:

Рассчитать количество сырья на приготовление изделий из песочного теста.

Составить требование накладную (см. Приложения).

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада получили 1коробку яиц (360 шт.).

Требуется:

Определить количество рожков песочных с маком, которые можно приготовить из данного количества яиц.

Составить заборный лист на отпуск изделий на реализацию.

Решение подробное!

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие Вы знаете способы выпекания песочного теста?_________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2. Чем песочное тесто отличается от сдобногопресного теста?________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________3. Какие дефекты может иметь песочное тесто?_____________________________________ ______________________________________________________________________________ _______________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________4.Назовите ассортимент печенья из песочного теста:______________________ ___________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Укажите режимы выпекания изделий из песочного теста:________________ _____________________________________________________________________________________________ _______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Практическое занятие: __________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание

1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах предприятий питания ( подготовиться к лабораторному занятию).

2.* Составить перечень инвентаря необходимого при выпекании песочного печенья.

Оценка за домашнее задание_________________________/_______/

Тема раздела 4.4. «Приготовление песочного теста и изделий из него»

Лабораторное занятие № 9

Тема«Приготовление песочного теста и изделий из него»

Место проведения: кондитерский цех предприятия питания

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления пряничного теста и изделий из него;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетов, составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по приготовлению пряников в кондитерском (мучном) цехе предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

1. Укажите ассортимент полуфабрикатов из песочного теста на конкретном предприятии

Ассортимент полуфабрикатов из песочного теста(не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф: тесто песочное для выпекания пластом	тесто, скатанное в колобок( шар) по 400-500г; поверхность гладкая, без трещин, равномерно перемешанное, раскатывается в пласт3-8мм	Для приготовления пирожных, тортов
2.	П\ф: печенье круглое и т.д.	Форма круглая, диаметр 40 мм, толщиной 5мм; верхняя поверхность обсыпана крошкой, не допускается слипания друг с другом.	Для приготовления печенья
3.
4.

2. Составьте алгоритмы приготовления полуфабрикатов, изделий из песочного теста

Алгоритмы приготовления:

Тесто: Изделие:___________________________

3. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды, которым пользовались

на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Замес теста для печенья и т.д.

4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Перечислите технологические операции на рабочем месте:_________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите режимы выпечки изделий из песочного теста

Режимы выпечки изделий из песочного теста (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ тепловой обработки, оформление верхней поверхности	Режимы выпечки
			Время	Температура
1.
2.
3.
4.

7. Укажите требования к качеству изделий из песочного теста и дайте им оценку Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству				Оценка, замечания
		Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция
1.	Образец: Печенье песочное круглое	Форма круглая, диаметр 9,5 см поверхность рифленая, равномерно обсыпана крошкой, структура мелко- пористая	Корочки: от светло песочного до слабо желтого, на разрезе - кремово-белый	Приятный, слабо ванильный,без постороннего запаха; умеренно сладкий	плотная, слегка рассыпчатое	4 На нижней поверхности имеются небольшие темные пятна, трещины по поверхности
2.	Печенье «Ромашка»	Правильная узорчатая форма в виде ромашки, ровные края, при надавливании крошится, структура мелко- пористая	Золотисто-соломенный цвет с темной серединой	Соот., умеренно сладкий	рассыпчатая	5
3
4
5
6
7

8.Укажите режимы хранения изделий из песочного теста

Режимы хранения изделий из песочного теста (менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Печенье песочное И т.д.	В коробках с пергаментной бумагой (в таре не более 10кг)	Не более 1 мес.	Не выше 14-18ºС	В экспедиции, на стеллажах

9. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг печенья __________________________ ( любого);

- 5 кг теста песочного;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф				Итого сырья,
	Печенье____________________		Тесто песочное ____________
	Нормана 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Нормана 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

10. Составьте технологическую карту на изделие из песочного теста (любое, указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: ________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
		На закладку по рецептуре	На 15 кг (шт)
			В натуре	В сухих в-в
Мука
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Выводы по закреплению ПК2, ПК3:_____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят :______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание:

1. Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки, схемы, перечень оборудования, инвентаря.

2.*Составить технологическую схему приготовления печенья масляного

за домашнее задание __________________________/_________/

Тема раздела 4.5. «Приготовление бисквитного теста и изделий из него»

Практическое занятие №11

Тема «Расчет количества сырья для приготовления бисквитного теста, изделий из него и составление технологической документации»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья для приготовлениябисквитного теста и изделий из него;