Раздел 4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него

Тема раздела 4.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников, лапши домашней и изделий из них

Практическое занятие №7

Тема «Расчет количества сырья для приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из них, составление технологической документации»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья для приготовлениятеста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из них;

Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.или 1982г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь

Технические средства:калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Какие Вы знаете начинки для блинчиков? __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Какие Вы знаете начинки для вареников? ______________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Перечислить основные компоненты для приготовления лапши домашней_______________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления3кгблинчиков с джемом (п/ф) по рецептуре №680-96 (2-й вариант) . Составить требование накладную на склад.

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г или по1982г находим рецептуру №680-96(2-й вариант)

Масса 1порции полуфабриката -150г (по рецептуре).

3кг=3000г:150=20 порций.

Таблица

Расчет сырья и полуфабрикатов на 3кг. блинчиков с джемом

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья, г на полуфабрикаты
	1 порция(150г)	20 порций (3кг)
Блинчики п/ф №679	100	2000
Джем	50,5	1010
Выход	150	3000

Таблица

Расчет сырья

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, в г			Итого сырья
	Блинчики п/ф № 679-96		сырье
	на 1000г	на 2000г
Мука пшеничная в/с	416	832		832
Молоко	1040	2080		2080
Яйца в шт.	2.1/10	4.1/5		4.1/5
Сахар	25	50		50
Соль	8	16		16
Масло растительное	16	32		32
Джем			1010	1010
Итого		3176	1010	4186

Составляем требование накладную на склад:

Требование – накладная №______________от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
1	Мука пшеничная	кг	0.850(832г)	в/с
2.	Сахар	кг	0.05 (50г)	песок
3.	Соль	кг	0.05 (32г)	пищевая
4.
5.
	Молочно-жировая продукция:
6.	Молоко	л	2.1(2080г)	2.5%жирности
7.	Яйца	шт.	5
8.	Масло растительное	Л.	0.05
	Консервация
9.	Джем	кг.	1.1	сливовый

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

2. Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Со склада получили 10 кг муки пшеничной. Сколько кг лапши домашнейможно приготовить из данного количества муки. Составить заборный лист на отпуск п/ф в горячий цех и технологическую карту.

По рецептуре Сборника технических нормативов, 1996г, стр.391 находим рецептуру № 703-96.

На1000г лапши домашней идет 875+60= 935г муки

На Хг лапши домашней ----------------10000г муки(10кг)

Тогда: (10000 (10кг) х1000):935= 10695.19 или 10,7кг лапши домашней.

Составить заборный лист

Образец:Заборный лист № 1 от 07.10.2014

(Дата отпуска товара)

Кому: бригадиру поваров супового отделения горячего цеха Ивановой Т.М.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: от бригадира поваров цеха Петровой Н.И.

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Ед изм.	Кол-во	Наименование тары	Ед изм.	Кол-во	Примечание
Лапша домашняя	кг	10.7	Функциональная емкость с крышкой	Шт.	1
Всего кг, единиц (шт.)		10.7			1

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Технологическая карта№___ Рецептура №679-96

Наименование: Блинчики – полуфабрикат (оболочка)

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г из дрожжевого теста
	По рецептуре		На заданное количество
	брутто	нетто		брутто	нетто
Выход

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить 15кг лапши домашней, 8 кг теста для вареников, 3кг п/ф (оболочка) для блинчиков.

Требуется:

рассчитать количество сырья на приготовление полуфабрикатов:

Составить требование накладную (см. Приложения).

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада получили 20 кг яблок.

Требуется:

определить сколько кг вареников с фруктовым фаршем (п/ф) можно приготовить из данного количества яблок. Составить заборный лист на отпуск п/ф в горячий цех.(см. Приложения).

Составление и сдача отчета

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие вы знаете новые фарши и начинки для блинчиков, вареников, которых нет в сборниках рецептур?__________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.По каким признакам отличаются блины от блинчиков? (назовите признак и само отличие)________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Как жарят блинчики для фарширования?__________________________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.С какими соусами отпускают блинчики, вареники?___________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

5. Перечислите кулинарное назначение п/ф лапши домашней _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________6. К какой группе мучных кондитерских изделий относятся блинчики, вареники? ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Вывод по закреплению ПК2,ПК3:______________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Практическое занятие: __________________________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание:

1. Повторить правила поведения и требования к личной гигиене в производственных цехах (подготовиться к лабораторному занятию).

2.* Составить перечень инвентаря необходимого при выпекании блинчиков.

3.* Укажите набор посуды при подаче вареников с вишней.

Оценка за домашнее задание_________________________/_______/

Тема раздела 4.1. Приготовление пресного теста для блинчиков, вареников, лапши домашней и изделий из них

Лабораторное занятие №6

Тема«Приготовление теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из него»

Место проведения: мучной или кулинарный цехи предприятия питания

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления теста для блинчиков, вареников, полуфабрикатов и изделий из него;

завершению технологических операций;

проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите перечень сырья и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент

Органолептическая оценка (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству				Оценка, замечания¹
			Вн. вид	Цвет	Запах	Консис-тенция
1.	Образец: Яйца и т.д.	столовые	Целые, без насечки, свежие* (проверяют по овоскопу)	Соот.	Без постороннего запаха	-	5

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Перечислите ассортимент полуфабрикатов из теста для блинчиков, вареников на конкретном предприятии

Ассортимент полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф: тестодля вареников	Крутое тесто, скатанное в колобок( шар) по 400-500г; поверхность гладкая, без трещин, равномерно перемешанное. Не допускается наличие не промесов.	Для приготовления вареников с различными фаршами
2.	П\ф: вареники ленивые и т.д.	Форма прямоугольников, размером в см: 2,5х1,5-1,7 и толщиной 1-1.2; Мягкие, обсыпаны мукой; не допускается слипания друг с другом.	Для приготовления готового блюда.
3.
4.
5.
6.

3. Составьте алгоритмов приготовления теста для блинчиков, вареников, лапши (одно-два наименование) и полуфабрикатов из них(одно-два наименование)

Алгоритм приготовления теста и полуфабрикатов из них.

Тесто:П\ф:___________________________

4. Составьте перечень оборудования, инвентаря, посуды,которым пользовались на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования(марка, кол-во)
Образец: Выпечка блинчиков И т.д.	Сковородки, лопатки, разливная ложка, кастрюля, бачок, вилка для смазки поверхности, противни..	Плиты, блинный аппарат, столы производственные.

5. Опишите рабочего места: ____________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Перечислите технологических операций на рабочем месте:_________________________

_____________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Укажите режимы тепловой обработки полуфабрикатов из теста для блинчиков,

вареников, лапши (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ тепловой обработки и подачи.	Режимы выпечки
			Время	Температура
1.	Образец: П/ф: Вареники ленивые и т.д.	Небольшими партиями опускают в горячую подсоленную воду и варят при слабом кипении. Всплывшие вареники вынимают шумовкой, подают со сметаной, сахаром.	6-8мин	t -98-100ºС
2.
3.
4.
5.

8. Укажите требования к качеству полуфабрикатов, изделий из теста и дайте им оценку

Органолептическая оценка качества готовых изделий (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству				Оценка, (замечания)
		Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Вкус, Запах	Консистенция (корочки, фарша)
1.	Образец: Блинчики с творожным фаршем и так далее:	Форма прямоугольная, равномерно обжарены, поверхность блестящая; соотношение фарша и оболочки соот. Рецептуре. Не допускаются подгорелости, трещины по поверхности	Корочки: от золотистого, до светло коричневого на разрезе - кремово-белый	Приятный, жареного теста, без постороннего запаха; фарша выраженный молочный, умеренно сладкий	Корочка плотная, Фарш мягкий, однородный	5
2.
3
4
5

9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов

Режимы хранения (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: тесто для блинчиков - полуфабрикат И т.д.	в емкостях не более 5л	Не более 6час.	Не выше 4-8ºС	В холодильных камерах

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг вареников с картофельным фаршем(п/ф);

- 5 кг теста для блинчиков(оболочки);

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф				Итого сырья, п/ф
	Вареники с картофельным фаршем (п/ф)		Тесто для блинчиков (оболочки)
	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на тесто или изделие (любое, но указать наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто (изделие)________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
		На закладку по рецептуре	На 15 кг (порций)
			В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК2, ПК3:______________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание (для дополнительной информации):

1.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Домашнее задание

1.*Составить технологическую схему приготовления вареников с вишней

Оценка за домашнее задание __________________________/_________/

Тема раздела 4.2. Приготовление сдобного пресноготеста и изделий из него

Практическое занятие №8

Тема «Расчет количества сырья для приготовления сдобного пресноготеста и изделий из него»

Студент должен уметь:

рассчитывать количество сырья для приготовлениясдобного пресноготеста и изделий из него(сочней с творогом, различных видов печенья, чебуреков, хачапури, яблок жареных, запеченных в тесте, пирожков с различными фаршами);