Составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

3. Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Марципан – это ______________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Мармелад- это _______________________________________________________________

_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ Цукаты – это__________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Конфитюр-это_________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Чем отличаются:

повидло от джема______________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

фруктовое (ягодное) пюре от конфитюра___________________________________________ ______________________________________________________________________________

мармелад от цукатов____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

варенье от джема_______________ ________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________ творожный фарш от творога______________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 30 штук ватрушек с творожным фаршем из дрожжевого теста массой75г по рецептуре №695-96 (или 1098-82, 1135-82).Составляем требование накладную на склад т ТК.

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания находим рецептуру и проводим расчет.

Если на 100шт. массой 75г ----------------------идет теста дрожжевого 5800г,

то на 30 шт.----------------------------------------------------------------Х теста (г)

Х=(30х5800): 100=1740г

(и т. д., заносим данные расчета в таблицу)

Таблица 1.

Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 шт. ватрушек с творогом

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г на
	100 шт. изделий	30 шт. изделий
Тесто дрожжевое №685	5800	1740
Мука на подпыл	174	52
Фарш №734	3000	900
Меланж для смазки ватрушек	150	45
Жир для смазки листов	25	8
Выход	100х75г	30х75г

Таблица 2.

Расчет сырья

Наименование сырья	Расход сырья на полуфабрикаты, в г					Итого сырья
	фарш творожный № 734-III-96		тесто дрожжевое №685-96		Сырье
	на 1000г	на 900г	на 1000г	на1740
Мука пшеничная в/с	40	36	641	1115	52		1203
Сахар	50	45	34	59			104
Маргарин столовый			29	50			50
Меланж	40	36	34	59	45		140
Соль			10	17			17
Дрожжи прессованные			19	33			33
Творог	915	824					824
Ванилин	0.1	0.1					0.1
Жир для смазки					8		8
Вода			258	448			448
Итого		941.1		1781	105		2827.1

Составляем требование накладную на склад для получения продуктов:

Требование – накладная №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому___________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Образец: Сыпучие товары:
1	Мука пшеничная	кг	1.3(1303)	в/с
2.	Сахар	кг	0.15	песок
3.	Соль (далее заполняем самостоятельно)	кг	0.02	пищевая
4.
5.
	Молочно-жировая продукция:
	Творог	кг	0.83	полужирный

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту (ТК)

Образец: Технологическая карта№___ Рецептура __________________

Наименование: Ватрушки с творожным фаршем

Наименование сырья, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
	На 100 шт. изделий	На 30 шт. изделий
Тесто дрожжевое №685	5800	1740
Мука на подпыл	174	52
Фарш №734	3000	900
Меланж для смазки ватрушек	150	45
Жир для смазки листов	25	8
Выход	100х75г	30х75г

Технология приготовления:

Из дрожжевого теста формуют шарики массой 58г, укладывают швом вниз на кондитерский лист, смазанный жиром, дают неполнуюрасстойку, затем деревянным пестиком диаметром 5см, делают в них углубления, которое заполняют начинкой по 30г. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем и выпекают при tºC 230-240ºC 6-8мин.

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Составление и сдача отчета.

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Как подготавливают фрукты для начинки пирогов?_____________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Как подготовить сухофрукты для приготовления начинки?__________________________

______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Что такая фруктовая подварка?_________________________________________________

_____________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

4. Как подготавливают повидло для начинок?_______________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________5. Как приготовить фарш из мака?_________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

6. Как приготовить ореховую начинку?____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК1,ПК2:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1.* -дополнительные задания (не обязательные)

2. Для дополнительной информации по практическому занятию:

Практическое занятие: _______________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание:

1.*Укажите количество обминок:

- при замесе сдобного дрожжевого теста__________

- при замесе пресного дрожжевого теста__________

- при замесе теста для блинов, оладий_______

2.*Как приготовить и хранить цедру? Укажите ее назначение_________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Оценка за домашнее здание ___________________/___________/

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Лабораторное занятие №3

Тема «Подготовка продуктов и замес теста»

Место проведения: мучной цех (отделение по подготовке продуктов и замесу теста) предприятия питания.

Дата проведения________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления опары, замес теста, контроля режимов замеса теста;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье. Рабочая тетрадь.

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по подготовке продуктов и замесу теста мучного (кондитерского цех) предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание: ____________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________

1.Укажите ассортимент видов теста

Ассортимент видов теста на конкретном предприятии (не менее 5-ти наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: Тесто дрожжевое сдобное и т.д.	Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин	Для приготовления сдобных мучных изделий
2.
3.
4.
5.

2. Перечислите сырье, с которым работаете и дайте ему оценку качестваОрганолептическая оценка качества сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья	Товароведческая характеристика (группа, сорт, категория, и т.д.)	Требования к качеству					Оценка, Заме- чания¹
			Внешний вид	Цвет	Запах, вкус	Консис-тенция
1.	Образец: Сахар И т.д.	Вкусовой товар, песок, производится из сахарной свеклы	кристаллический порошок	белый	без постороннего привкуса и запаха	сыпучий	5 -

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

3. Составьте алгоритм приготовления теста дрожжевого (одно наименование).

Тесто дрожжевое_______________________________ _________________

(название теста)

Алгоритм приготовления (укажите последовательное выполнение технологических операций):

4. Укажите перечень оборудования, инвентаря, посуды при подготовке сырья и замесе теста:

Наименование сырья	Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Образец: Сахар и т.д.	просеивание	Совок, щетка для сметания, нож для вскрытия мешков, емкости для хранения сахара, тара для хранения пустых мешков	Машина для просеиваниясыпучих продуктов, стеллаж, подтоварник

5. Составьте описание рабочего места:

______________________ ______________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции, которые Вы выполняли на рабочем месте:

____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите режимы замеса теста

Режимы замеса теста (не менее 3-х наименований):

Наименование видов теста	Режимы замеса теста
	Время	Условия	tº C	Количество обминок

8.Укажите требования к качеству приготовляемых видов теста и дайте оценку качества

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству				Оценка и замечания (если есть)
		Внеш.вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее:	Однородная масса со сферической гладкой поверхностью	Кремово-белый	Приятный,спиртовый	Мягкая, средней густоты	4 (поверхность подсохшая, слегка заветренная)

9. Укажите режимы хранения полуфабрикатов из теста

Режимы хранения полуфабрикатов из теста(не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Готовое тесто дрожжевое- полуфабрикат и т.д.	поверхность смазывают жиром, хранят в емкостях не более 10кг	Не более 12час.	Не выше 4 ÷ 8ºС	В холодильных камерах
2
3
4

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг теста дрожжевого слоеного;

- 5 кг теста для блинов;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф				Итого сырья
	тесто дрожжевое слоеное		тесто для блинов
	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на тесто дрожжевое(любое, указать наименование):

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: Тесто___________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
		На закладку по рецептуре	На 15 кг. п/ф
			В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
и т.д.
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления: (самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

12.Выберите необходимые продукты для приготовления дрожжевого сдобного теста (укажите стрелками):

Масло яйца сахарная пудрамеланж

Молоко сгущенное

эссенция

Сахар-песокдрожжевое тесто

Ванилин

молоко цельноемаргарин

вода

коньяк

дрожжисыворотка

сода

соль

крахмал

мукабелки

Вывод по закреплениюПК1,ПК2: ______________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Примечание:

1.Для дополнительной информации (замечания, предложения):

2.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисункисхем, оборудования, п/ф, готовых изделий.

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят :______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Лабораторное занятие №4

Тема «Приготовления дрожжевого теста и разделка его на полуфабрикаты»

Место проведения: мучной цех (отделение по разделке теста) предприятия питания

Дата проведения____________________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления заготовок из дрожжевого теста, контроля режимов расстойки, выпечки изделий из дрожжевого теста;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ _____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Перечислите полуфабрикаты, с которым работаете и дайте им оценку качества Ассортимент видов теста (на конкретном предприятии, не менее 5-ти наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: тесто дрожжевое сдобное и т.д.	Кремово-белая, однородная, пластичная масса, со сферической не заветренной поверхностью, без трещин	Для приготовления сдобных мучных изделий
2.
3.
4.
5.
6.

Органолептическая оценка качества полуфабрикатов (не менее 5 наименований).

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству				Оценка, замечания¹
		Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто для оладьев И т.д.	Однородная	Кремово-белый	Приятный, слабокислый	Средней густоты	4, консистенция жидкая (необходимо добавить муки)

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Составьте алгоритмы разделки теста дрожжевого:

- Тесто дрожжевое (на мелкие изделия) _______________________________

(наименование)

- Тесто дрожжевое (на крупные изделия)______________________________

(наименование)

3. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которое используете на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования(марка, кол-во)
Образец: Разделка теста	Сито для просеивания муки, скалки, резцы для теста, тестоделительные приспособления, рифленые скалки, выемки, лопатки,ножи, противни	Тестораскаточная машина, стол производственный с деревянной столешницей, стеллаж, шкафы для расстойки (бродильные), весы.
Формовка
Расстойка

4. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5. Перечислите технологических операций, которые проводили на рабочем месте:

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Укажите требования к качеству разных видов дрожжевого теста и дайте им оценкуОрганолептическая оценка качества полуфабрикатов(не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Требования к качеству				Оценка, (замечания)
		Внешнийвид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто дрожжевое простое и так далее:	Однородная масса со сферической гладкой поверхностью	Кремово-белый	Приятный,спиртовый	Мягкая, средней густоты		3 (запах кислый, вернуть на доработку)
2
3
4
5
6

7. Укажите режимырасстойки полуфабрикатов после формовкиизделий из теста

Режимы расстойки (не менее 3 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ разделки	Режимы расстойки
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: П/ф рогалик ореховый и т.д.	Тесто раскатывают в пласт,нарезают на треугольники, поверхность смазывают маргарином и приготовленной ореховой начинкой,скатывают в виде рогалика	30 мин.	Не выше 35-40ºС	Влажность 70-80% в бродильных (или расстоечных) шкафах
1
2
3
4

7. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-15кг теста для слойки с повидлом;

- 2 кг теста для блинов овсяных;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование п/ф					Итого сырья
	тесто для слойки с повидлом № рец.		тесто для овсяных блинов № рец.____________________
	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во: 15кг, в г		Норма на 1кг, в г	На заданное кол-: 5 кг, в г

7. Составьте технологическую карту (ТК)

Технологическая карта№___ Рецептура __________________

Наименование:_____________________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
		На закладку по рецептуре (100штх75)	На 15 кг. п/ф (слойка с повидлом)
			В натуре	В сухих в-в
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК1,ПК2: ______________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1.Включить в приложение рабочей тетради фотографии, рисунки схем, оборудования, пошаговые операции по приготовлению различных полуфабрикатов из дрожжевого теста. 2. Для дополнительной информации (предложения, рекомендации, недостатки):

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Лабораторное занятие №5

Тема «Приготовления дрожжевого теста, разделка его на полуфабрикаты и выпечка изделий»

Место проведения:мучной цех (отделение по выпечке изделий из дрожжевого теста) предприятия питания.

Дата проведения______________________________

(день, месяц, год)

Студент должен приобрести практические навыки:

по подготовке себя, рабочего места, сырья к началу технологического процесса;

по использованию по назначению инвентаря, оборудования и соблюдению плавил эксплуатации и техники безопасности;

приготовления готовых изделий из дрожжевого теста, контроля режимов выпечки, выхода готовых изделий;

завершению технологических операций

проведения технологических расчетови составления и чтения технологической документации.

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации, сырье.

Рабочая тетрадь

Технические средства: инвентарь, оборудование в отделении по разделке теста кондитерского (мучного) цеха предприятия, калькулятор, ручка.

Спец. одежда (обувь, куртка, брюки, колпак, фартук, полотенце).

Индивидуальное задание_______________________________________________________ ______________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

1. Укажите наименования сырья, п/ф и дайте оценку качества сырья, полуфабрикатов, с которым работает студент

Органолептическая оценка сырья (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование сырья, п/ф	Требования к качеству				Оценка, замечания¹
		Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция
1.	Образец: Тесто для оладий	Однородная	Кремово-белый	Приятный, слабокислый	Средней густоты	5
2.	Меланж	Равномерно перемешанная масса	Кремово-желтый	Без запаха	жидкая	5

1. В графе «Замечания» указываются отклонения от стандартной продукции или особенности продукта.

2. Укажите ассортимент полуфабрикатов из теста (после формовки)

Ассортимент полуфабрикатов из теста(не менее 5-ти наименований)

№ п/п	Наименование полуфабрикатов	Краткая характеристика полуфабрикатов	Назначение
1.	образец: П\ф печенье овсяное и т.д.	Небольшие шарики, слега прижатые к противню после расстойки	Для приготовления печенья
2.
3.
4.
5.
6.

3. Составьте алгоритмывыпечкиизделий из теста дрожжевого (одно-два наименование)

Алгоритм выпечки изделий из теста дрожжевого:

П/ ф пирожки печеные с фаршем: П\ф булочки:

4. Укажите оборудование, инвентарь, посуду, которым пользовались на рабочем месте

Наименование операций	Наименование инвентаря, посуды	Наименование оборудования (марка, кол-во)
Выпечка изделий:	лопатки, ножи, противни	Жарочные, пекарские шкафы, стеллажи, столы производственные.
Хранение изделий после выпечки

5. Составьте описание рабочего места: ___________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6. Перечислите технологические операции на рабочем месте.

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7. Укажите требования к качеству выпеченныхизделий из разныхвидов дрожжевого теста и дайте им оценку.

Органолептическая оценка качества готовых изделий(не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование изделия	Требования к качеству				Оценка, (замечания)
		Внешний вид, в том числе на разрезе	Цвет	Запах	Консистенция (корочки, мякиша)
1.	Образец: Булочка домашняя и так далее:	Форма круглая, поверхность посыпана сахаром песком, на разрезе равномерная пористость	Корочки: от золотистого, до светло –коричневого, на разрезе - кремово-белый	Приятный, выпеченного хлеба	Корочка плотная, Мякиш мягкий, однородно пористый		4 (не допускаются слипы)подгоре-лость нижней поверхности
2.
3
4
5

8. Укажите режимывыпечки полуфабрикатов из дрожжевого теста

Режимы выпечки (не менее 5 наименований)

№ п/п	Наименование п/ф	Способ оформления поверхности до или после выпечки	Режимы выпечки
			Время выпечки	Температура выпечки
1.	Образец: П/ф: украинские пампушки и т.д.	После выпечки охлаждают, прокалывают и пропитывают чесночной пропиткой	15-20 мин.	t -220ºС
2.
3.
4.
5.

9. Укажите режимы хранения готовых изделийиз дрожжевого теста

Режимы хранения (не менее 3-х наименований)

№ п/п	Наименование готовых изделий из дрожжевого теста	Способ укладки и хранения	Режимы хранения
			Сроки хранения	Температура хранения	Условия хранения
1.	Образец: Булочка домашняя и т.д.	На противнях, выстланных пергаментной бумагой, укладывают в один слой, рядами; хранят в экспедиции.	Не более 24час.	Не выше 18ºС	В хорошо проветриваемых помещениях, при низкой освещенности
2
3
4

10. Проведите технологические расчеты:

Рассчитать количество сырья на:

-150 шт. булочки с маком;

- 5 кгкулебяки;

Расчет количества сырья

Наименование сырья	Наименование изделий				Итого сырья, п/ф
	Булочка с маком № рец. _		Кулебяка с ______________ № рец.
	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 15кг, в г	Норма на 1кг, в г	На заданное кол-во 5 кг, в г

11. Составьте технологическую карту на изделие из дрожжевого тесто (любое изделие, укажите наименование)

Технологическая карта №_______ Рецептура____________

Наименование: __________________________________________________

Наименования сырья	Массовая доля в сухих в-в в %	Расход сырья в г.
		На закладку по рецептуре	На 150 шт.
			В натуре	В сухих в-вах
Мука
Дрожжи
Сахар
Вода питьевая
Итого сырья	-
Выход
Влажность в %	-	-	-

Технология приготовления:

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Вывод по закреплению ПК1, ПК2:_______________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Примечание:

1.Включите в приложение рабочей тетради фотографии, рисункисхем, оборудования, инвентаря

2.Для дополнительной информации (рекомендации, предложение, недостатки):

Дата сдачи отчета______________ Оценка __________________________

Отчет сдан: ____________________ Отчет принят:______________________

/роспись, ФИО/ /роспись, ФИО/