
- •Выполнил:
- •1. Пояснительная записка
- •2.Взаимосвязь профессии «Кондитер» с другими дисциплинами
- •3.Методические рекомендации для студента
- •4.Критерии оценки лабораторно- практических занятий студентов
- •5. Права и обязанности студента
- •6.Краткий тематический план практических и лабораторных занятий
- •Практическое занятие №1
- •Задание 2.
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Тема «Расчет сырья для приготовления сиропов, помады, кремов»
- •Определять количества сырья для приготовления сиропов, помады, кремов; составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделийиз него»
- •Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Раздел 4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Раздел5.«Приготовление отечественных классических тортов и пирожных, в том числе фруктовых, пониженной калорийности»
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Раздел6. «Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •11.Заключение
- •12. Приложения
Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
Дата проведения_________________________________________
(день, месяц, год)
Обеспечение занятия:
Литература:
1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.
2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.
Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.
Рабочая тетрадь.
Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.
Вопросы для повторения:
Пироги - это___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Пирожки- это_________________________________________________________________
(укажите форму, начинку, способ тепловой обработки)
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Ватрушки –это______________ ___________________________________________________ ______________________________________________________________________________
Расстегаи – это_________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Кулебяки –это_________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Беляши –это___________________________________________________________________
______________________________________________________________________________Назовите различиямежду:
Пирожком и расстегаем_________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Беляшом и пончиком___________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Пирогом и кулебякой____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Методические рекомендации к решению ситуационных задач
1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):
Рассчитать количество сырья для приготовления 7шт. пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста массой 500г по рецептуре №700-96, №722-96 (или со сборника рецептур 2002г, 1982г). Составить требование накладную на склад и технологическую карту.
Определим количество пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста в кг: 500гх 7 шт.=3500г или 3.5кг
По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г находим рецептуру №700-96 и определяем сырье и п/ф. Расчеты сводим в таблицы.
Таблица1Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 кгпирогов закрытыхс картофелем и мясом из
дрожжевого теста
Наименование сырья, полуфабрикатов |
Расход сырья и полуфабрикатов, г на: |
|
1000г или 1кг |
3500г или 3,5 кг изделий |
|
|
|
|
Тесто дрожжевое №685 |
780 |
2730 |
Мука на подпыл |
23 |
81 |
Фарш №722 |
380 |
1330 |
Меланж для смазки пирогов |
20 |
70 |
Жир для смазки листов |
4 |
14 |
Выход |
1000 |
7х500г |
Таблица2
Расчет сырья
Наименование сырья |
Расход сырья на полуфабрикаты, в г |
Итого сырья |
|||||
фарш с картофелем и свининой№ 722-96 |
тесто дрожжевое №685-96 |
Сырье
|
|||||
на 1000г |
на1330 |
на 1000г |
на2730 |
||||
Мука пшеничная в/с |
|
|
641 |
1750 |
81 |
1831 |
|
Сахар |
|
|
34 |
93 |
|
93 |
|
Маргарин столовый |
|
|
29 |
79 |
|
79 |
|
Меланж |
|
|
34 |
93 |
70 |
163 |
|
Соль |
10 |
13 |
10 |
27 |
|
40 |
|
Дрожжи прессованные |
|
|
19 |
52 |
|
52 |
|
Картофель |
937 |
1246 |
|
|
|
1246 |
|
Лук репчатый |
238 |
317 |
|
|
|
317 |
|
Свинина жирная |
338 |
450 |
|
|
|
450 |
|
Перец черный мол. |
0.5 |
0.7 |
|
|
|
0.7 |
|
Жир для смазки |
|
|
|
|
14 |
14 |
|
Вода |
|
|
258 |
448 |
|
448 |
|
Итого |
|
2026.7 |
|
2542 |
165 |
4733.7 |
Составляем требование- накладную на склад:
Требование – накладная №______________ от___________________
(Дата подачи заявки)
Кому________________________________________________________________________
(должность, ФИО)
От кого______________________________________________________________________
(наименование подразделения, должность,ФИО)
Срок исполнения ____________________
(Дата, время)
№ п/п |
Название товароведческой группы и наименование продуктов |
Единицы измерения |
Количество |
Примечание |
|
Пример: Сыпучие товары: |
|
|
|
1 |
Мука пшеничная |
кг |
1.3(1303) |
в/с |
2. |
Сахар |
|
|
песок |
3. |
Соль |
|
|
пищевая |
4. |
|
|
|
|
5. |
|
|
|
|
|
Овощная продукция: |
|
|
|
|
Картофель |
|
|
свежий |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Получил______________________________________/____________/
(должность, ФИО) роспись
Отпустил______________________________________/___________/
(должность, ФИО) роспись
Составляем технологическую карту:
Технологическая карта№___ Рецептура__________________
Наименование: пирог закрытый с картофелем и мясом из дрожжевого теста
Наименование сырья, полуфабрикатов |
Расход сырья и полуфабрикатов, г на |
|
1000г |
3,5 кг.изделий |
|
|
|
|
Тесто дрожжевое №685 |
780 |
2730 |
Мука на подпыл |
23 |
81 |
Фарш №722 |
380 |
1330 |
Меланж для смазки пирогов |
20 |
70 |
Жир для смазки листов |
4 |
14 |
Выход |
1000 |
7х500г |
Технология приготовления:(написать самостоятельно)
Подписи: технолог __________________/_______/
калькулятор______________/_________/
Задание 1.
Исходные данные.
Необходимо приготовить: 50 шт. кулебяк по 800г с капустным фаршем по рецептуре № 699 -96(или № 1103-82,№1126-82).
Требуется:
определить количества сырья.Составить требование - накладную и технологическую карту.
Задание 2.
Исходные данные.
Со склада в мучной цех получили 3 кг сосисок.
Требуется:
определите количество готовых изделий: «Сосиски, запеченные в тесте»
Составление и сдача отчета
Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):
1.Каким способом готовят тесто для изделий из дрожжевого теста с фаршами?_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________2. Какие Вы знаете фарши из овощей?_____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Назовите ассортимент изделий из дрожжевого теста с фаршами______________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________
4. При каких условиях проводят расстойкуизделий из дрожжевого теста с фаршами?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________5.Как обрабатывают яйца перед замесом теста?________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Выводы по закреплению ПК1,ПК2:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
Примечание:
1.* -дополнительные задания (не обязательные)
2. Для дополнительной информации по практическому заданию:
Практическое занятие:___________
(оценка)
Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________
Домашнее задание:
1.*Составить реферат по теме: «Приготовление новых видов фаршей и начинок» (дополнительно к отчету, порядок выполнения см. Приложение 4).
2.*Составить технологические карты на булочки, пироги, расстегаи и пирожки
(дополнительно к отчету, см. Приложение 3).
Оценка за домашнее задание _____________________/_____________/
Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них
Практическое занятие № 6
Тема«Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками».
Студент должен уметь:
рассчитатьколичество сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками;