Добавил:
Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.
Вуз: Предмет: Файл:
Раб Т ПМ08 Кор. 15.09.14..docx
Скачиваний:
0
Добавлен:
01.07.2025
Размер:
475.23 Кб
Скачать

Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.

Дата проведения_________________________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.

2. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», У, М., Академия, 2012.

Раздаточный материал: ГОСТ Р Р53106-2008, образцы технологической документации.

Рабочая тетрадь.

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Пироги - это___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Пирожки- это_________________________________________________________________

(укажите форму, начинку, способ тепловой обработки)

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Ватрушки –это______________ ___________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Расстегаи – это_________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Кулебяки –это_________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Беляши –это___________________________________________________________________

______________________________________________________________________________Назовите различиямежду:

Пирожком и расстегаем_________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Беляшом и пончиком___________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Пирогом и кулебякой____________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 7шт. пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста массой 500г по рецептуре №700-96, №722-96 (или со сборника рецептур 2002г, 1982г). Составить требование накладную на склад и технологическую карту.

Определим количество пирогов закрытых с картофелем и мясом из дрожжевого теста в кг: 500гх 7 шт.=3500г или 3.5кг

По сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г находим рецептуру №700-96 и определяем сырье и п/ф. Расчеты сводим в таблицы.

Таблица1Расчет сырья и полуфабрикатов на 30 кгпирогов закрытыхс картофелем и мясом из

дрожжевого теста

Наименование сырья, полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г на:

1000г или 1кг

3500г или 3,5 кг изделий

Тесто дрожжевое №685

780

2730

Мука на подпыл

23

81

Фарш №722

380

1330

Меланж для смазки пирогов

20

70

Жир для смазки листов

4

14

Выход

1000

7х500г

Таблица2

Расчет сырья

Наименование сырья

Расход сырья на полуфабрикаты, в г

Итого сырья

фарш с картофелем и свининой№ 722-96

тесто дрожжевое

№685-96

Сырье

на 1000г

на1330

на 1000г

на2730

Мука пшеничная в/с

641

1750

81

1831

Сахар

34

93

93

Маргарин столовый

29

79

79

Меланж

34

93

70

163

Соль

10

13

10

27

40

Дрожжи прессованные

19

52

52

Картофель

937

1246

1246

Лук репчатый

238

317

317

Свинина жирная

338

450

450

Перец черный мол.

0.5

0.7

0.7

Жир для смазки

14

14

Вода

258

448

448

Итого

2026.7

2542

165

4733.7

Составляем требование- накладную на склад:

Требование – накладная №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность,ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

п/п

Название товароведческой группы и наименование продуктов

Единицы измерения

Количество

Примечание

Пример: Сыпучие товары:

1

Мука пшеничная

кг

1.3(1303)

в/с

2.

Сахар

песок

3.

Соль

пищевая

4.

5.

Овощная продукция:

Картофель

свежий

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Составляем технологическую карту:

Технологическая карта№___ Рецептура__________________

Наименование: пирог закрытый с картофелем и мясом из дрожжевого теста

Наименование сырья, полуфабрикатов

Расход сырья и полуфабрикатов, г на

1000г

3,5 кг.изделий

Тесто дрожжевое №685

780

2730

Мука на подпыл

23

81

Фарш №722

380

1330

Меланж для смазки пирогов

20

70

Жир для смазки листов

4

14

Выход

1000

7х500г

Технология приготовления:(написать самостоятельно)

Подписи: технолог __________________/_______/

калькулятор______________/_________/

Задание 1.

Исходные данные.

Необходимо приготовить: 50 шт. кулебяк по 800г с капустным фаршем по рецептуре № 699 -96(или № 1103-82,№1126-82).

Требуется:

определить количества сырья.Составить требование - накладную и технологическую карту.

Задание 2.

Исходные данные.

Со склада в мучной цех получили 3 кг сосисок.

Требуется:

определите количество готовых изделий: «Сосиски, запеченные в тесте»

Составление и сдача отчета

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Каким способом готовят тесто для изделий из дрожжевого теста с фаршами?_____________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________2. Какие Вы знаете фарши из овощей?_____________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Назовите ассортимент изделий из дрожжевого теста с фаршами______________________ ___________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________

4. При каких условиях проводят расстойкуизделий из дрожжевого теста с фаршами?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________5.Как обрабатывают яйца перед замесом теста?________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Выводы по закреплению ПК1,ПК2:_____________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание:

1.* -дополнительные задания (не обязательные)

2. Для дополнительной информации по практическому заданию:

Практическое занятие:___________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Домашнее задание:

1.*Составить реферат по теме: «Приготовление новых видов фаршей и начинок» (дополнительно к отчету, порядок выполнения см. Приложение 4).

2.*Составить технологические карты на булочки, пироги, расстегаи и пирожки

(дополнительно к отчету, см. Приложение 3).

Оценка за домашнее задание _____________________/_____________/

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Практическое занятие № 6

Тема«Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками».

Студент должен уметь:

рассчитатьколичество сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста со сладкими начинками;