Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделийиз него»

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Практическое занятие №4

Тема «Расчет количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий

Студент должен уметь:

Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.

Дата проведения __________________________________

(день, месяц, год)

Обеспечение занятия:

Литература:

1.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания М., «Хлебпродинформ», 1996г.или 1982г.

3. «Химический состав пищевых продуктов», справочныеТаблицы под ред. А.А. Покровского М., изд. «Пищевая промышленность»,1977г

4.Рабочая тетрадь

Технические средства: калькулятор, ручка, линейка, корректор.

Вопросы для повторения:

Общая масса сырья – это________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Содержание сухих веществ - это __________________________________________________

______________________________________________________________________________

Влажность теста – это___________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

Температура замеса теста________________________________________________________Температура основного сырья при замесе теста _____________________________________ ______________________________________________________________________________ От чего зависят свойства дрожжевого теста?________________________________________ ______________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________Напишите формулу определения количества воды, необходимой для замеса теста:

Количество воды, в г.=

Методические рекомендации к решению ситуационных задач

1.Пример: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Определитьколичество водыдля замеса тестапри заданной влажности, равной 38%.на 100шт.изделий массой 50г.

Из сборника рецептур мучных кондитерских изделий2009г.и справочника «Химический состав пищевых веществ» заполняем колонки 1,2,3,4 таблицы.

Таблица

Состав дрожжевого теста

Сырье	Масса сырья, г на100шт. массой по 50г (по рецептуре)	Влажность сырья, % (по справочнику)	Содержание сухих веществ в сырье,% (по справочнику или: (100% - цифры из к.3)	Содержание сухих веществ в тесте, г (2х4):100
1	2	3	4	5
Мука	3700	14,5	85.5	3163.5
Сахар-песок	370	0.15	99.85	369.4
Дрожжи	55	75.0	25.0	13.7
Меланж	135	73.0	27.0	36.45
Масло слив.	251	15.4	84.6	212.5
Соль	57	3.5	96.5	55
Итого	4568 (4,6кг)	-	-	3850.55 (3.9)

Находим: содержание сухих веществ в тесте(колонка 5 таблицы):

(3700х85.5):100=3163,5(г) и т.д.

Складываем цифры в колонке 5 и переводим в кг, получаем -3,9кг сухих веществ в тесте.

Складываем цифры в колонке 2 и переводим в кг, получаем -4.6кг (масса сырья), т. е масса теста.

Влажность теста -38% (задана условием задачи)

Определяем:

Количество воды= (100х3.9):(100 -38) -4.6=1.7 (кг)

При замесе теста на 100 изделий массой 50г необходимо взять 1.7 кг воды.

2.Пример расчета: (решается совместно с преподавателем или самостоятельно):

Рассчитать количество сырья для приготовления 30 шт. булочек с орехами, массой 100г по рецептуре №108-86. Составить требование накладную на склад.

По сборнику рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания М., Экономика, 1986, или 2006г. находим рецептуру

№№108-86, (стр. 266), проводим расчет.

Расчет сырья на 30 шт. булочки с орехом, массой 100г

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ в сырье,%	Расход сырья на100 шт. готовых изделий		Расход сырья на 30 шт. готовых изделий
		В натуре	В сухих веществах (2х3):100	В натуре (30шт.х 3): 100	В сухих веществах (2х5):100
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85.50	5065.0	4330.6	1519.5	1299.2
Мука пшеничная в/с (на подпыл)	85.50	200.0	171.0	60.0
Сахар - песок	99.85	1315.0
Маргарин	84.00	920.0
Меланж	27.00	855.0
Меланж (для смазки)	27.00	200.0
Молоко	12.00	1055.0
Изюм	80.00	1280.0
Ядра орехов (для отделки)	94.00	105.0
Соль	96.50	55.0
Дрожжи прессованные	25.00	265.0
Ванилин	100.00	10.0
Итого сырья
Вода	0.00
Масса полуфабриката
Выход

Влажность теста 34%

Составляем требование накладную на склад:

Образец: Требование – накладная №______________ от___________________

(Дата подачи заявки)

Кому________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого_______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
	Пример: Сыпучие товары:
1	Мука пшеничная	кг	1.6(1579,6)	в/с
2.	Сахар			песок
3.	Соль			пищевая
4.	Изюм			светлый (или темный)
5.	Ядра орехов (арахис)			сырые (или подсушенные)
	Молочно-жировая продукция:

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Задание 1.

Исходные данные.

5кг теста дрожжевого слоеного тестас влажностью 35%.

Состав дрожжевого теста:

Сырье	Масса сырья, г		Влажность сырья, % (по справочнику)	Содержание сухих веществ в сырье,% (по справочнику или: 100 минус цифры из к.3)	Содержание сухих веществ в сырье, г (2бх4):100
	На 1кг	На 5кг
1	2-а	2-б	3	4	5
Мука	531
Кислота лимонная	1
Меланж	34
Маргарин сливочный	217
Соль	10
Итого

Требуется:

Необходимо определить количество воды для замеса теста, расчеты занести в таблицу.

Задание 2.

Исходные данные.

3кг теста дляблинчиков - полуфабрикатов с влажностью 66%

Состав теста для блинчиков

Сырье	Масса сырья, г на 3 кг (по рецептуре)		Влажность сырья, % (по справочнику)	Содержание сухих веществ в сырье,% (по справочнику или: 100 - цифры из к.3)	Содержание сухих веществ в сырье, г (2х4):100
	На 1кг	На 3кг
1	2-а	2-б	3	4	5
Мука	416
Сахар	25
Меланж	83
Соль	8
Итого

Требуется:

Определить количества воды (молока) для замеса теста.

Составить требование- накладную на получение продукции со склада

Требование – накладная №______________ от____________

(Дата подачи заявки)

Кому_________________________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого_______________________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
1
2.
3.
4.
5.

Получил______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Составил______________________________________/___________/

(должность,ФИО) роспись

Составление и сдача отчета

Вопросы по закреплению темы (при защите отчета):

1.Какие Вы знаете виды теста?___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Каковы оптимальные условия для развития дрожжей?___________________ __________________________________________________________________________________________ __________________________________________________________________

3.Из какого теста готовят ситный хлеб?____________________________________________ ______________________________________________________________________________

4. В чем разница между подовым и формовым хлебом________________________________5.Какие Вы знаете способы замеса дрожжевого теста ?______________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

6.Какие Вы знаете разрыхлители для теста?________________________________________________________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

7.Какой ассортимент изделий можно приготовить из дрожжевого тестабезопарным способом?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

8. Какой ассортимент изделий можно приготовить из опарного дрожжевого теста?_______ ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

9.Какой ассортимент жареных изделий можно приготовить из дрожжевого теста?__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

10. Какой ассортимент изделий можно приготовить из слоеного дрожжевого теста? ______ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11.Что такое «отсдобка?_________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Выводы по закреплению ПК1, ПК2:________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________

Примечание:

1. Дополнительная информация (замечания, предложения)

Практическое занятие: ____________

(оценка)

Дата защиты отчета:_________ Роспись преподавателя________________

Тема раздела 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них

Практическое занятие № 5

Тема «Расчет сырья для приготовления изделий из дрожжевого теста с фаршами.

Студент должен уметь: