- •Выполнил:
- •1. Пояснительная записка
- •2.Взаимосвязь профессии «Кондитер» с другими дисциплинами
- •3.Методические рекомендации для студента
- •4.Критерии оценки лабораторно- практических занятий студентов
- •5. Права и обязанности студента
- •6.Краткий тематический план практических и лабораторных занятий
- •Практическое занятие №1
- •Задание 2.
- •Задание 3.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Тема «Расчет сырья для приготовления сиропов, помады, кремов»
- •Определять количества сырья для приготовления сиропов, помады, кремов; составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделийиз него»
- •Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Определять количества воды и сырья для приготовления хлебобулочных изделий; составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Составлять технологическую документацию.
- •Методические рекомендации к решению ситуационных задач
- •Раздел 4. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Раздел5.«Приготовление отечественных классических тортов и пирожных, в том числе фруктовых, пониженной калорийности»
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •Раздел6. «Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
- •Составлять технологическую документацию.
- •Составлять технологическую документацию.
- •11.Заключение
- •12. Приложения
Рабочая тетрадь
Для выполнениялабораторно - практических занятий
по профессиональному модулю
ПМ08«Выполнение работ по профессии «Кондитер»
по специальности: 260807«Технология продукции общественного питания»
Выполнил:
студент гр.______________________________
_______________________________________
(Ф.И.О.)
Волгоград 2014
Рабочая тетрадь для выполнения практических работ по профессиональному модулю ПМ08 «Выполнение работ по профессии «Кондитер» разработана с учетом требований Федеральных государственных образовательных стандартов среднего профессионального образования (ФГОС СПО) по специальности: 260807 «Технология продукции общественного питания» и Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии.
Рассмотрено и утверждено на заседании кафедры «Профессионального цикла» Протокол № _______ от «______» _______________ 201 года Зав. кафедрой: Веденеева Л.В. ________________________________ |
Утверждаю: Зам. директора колледжа по учебной работе: ____________________ Тазов А. М. «_______» ___________ 201____ г |
Разработчик:
Чубарева Т.Ф. преподаватель специальных дисциплин кафедры «Профессионального цикла»
Содержание
1.Пояснительная записка |
стр. 5 |
2. Взаимосвязи с другими дисциплинами |
7 |
3. Методические рекомендации для студентов |
7 |
4.Критерии оценки лабораторно- практических занятий |
9 |
5. Права и обязанности студентов |
11 |
6. Краткий тематический план видов лабораторно – практических занятий |
12 |
7. Раздел 2. «Приготовление полуфабрикатов для мучных и кондитерских изделий» Тема 2.1. Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов Практическое занятие №1 |
15 |
Тема 2.2. Приготовление фаршей, начинок. Практическое занятие №2 |
18 |
Тема 2.3. Приготовление полуфабрикатов для кондитерских изделий Практическое занятие № 3 |
24 |
Лабораторное занятие № 1 |
30 |
Лабораторное занятие №2 |
34 |
8. Раздел 3.«Приготовление дрожжевого теста и изделий из него» Тема 3.2. Приготовление различных видов дрожжевого теста и изделий из них 11. Практическое занятие №4 |
38 |
12.Практическое занятие №5 |
44 |
13.Практическое занятие №6 |
48 |
14.Лабораторное занятие №3 |
52 |
15.Лабораторное занятие №4 |
58 |
16.Лабораторное занятие №5 |
63 |
9.Раздел 4. Приготовление без дрожжевого теста и изделий из него Тема 4.1. Приготовление теста для блинчиков, вареников, лапши домашней и изделий из них Практическое занятие №7 |
69 |
Лабораторное занятие №6 |
74 |
Тема 4.2. Приготовление сдобного пресного теста и изделий из него Практическое занятие №8 |
79 |
Лабораторное занятие №7 |
84 |
Тема 4.3.Приготовление пряничного теста и изделий из него. Практическое занятие №9 |
90 |
Лабораторное занятие №8 |
94 |
Тема 4.4. Приготовление песочного теста и изделий из него Практическое занятие №10 |
100 |
Лабораторное занятие №9 |
104 |
Тема 4.5. Приготовление бисквитного теста и изделий из него Практическое занятие №11 |
109 |
Лабораторное занятие №10 |
113 |
10.Раздел 5. «Приготовление классических тортов и пирожных, в том числе фруктовых» Тема 5.3. Приготовление пирожных Практическое занятие №12 |
120 |
Практическое занятие №13 |
126 |
Лабораторное занятие №11 |
130 |
Тема 5.4. Приготовление тортов, в том числе фруктовых Практическое занятие №14 |
137 |
Практическое занятие №15 |
142 |
Лабораторное занятие №12 |
146 |
11. Раздел 6. «Приготовление булочных, кондитерских изделий пониженной калорийности» |
|
Тема 6.2. Приготовление булочных, кондитерских изделий (простых) пониженной калорийности Практическое занятие №16 |
152 |
Практическое занятие №17 (зачетное) |
157 |
11.Заключение |
164 |
12.Приложения |
165 |
Список рекомендуемой литературы |
168 |