СОДЕРЖАНИЕ
1.ВВЕДЕНИЕ…………………………………………………………… ….. |
4 |
2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ (Теоретическая)………………………………….. |
7 |
2.1. Меню…………………………………………….……………………….. |
7 |
2.2 .Краткая товароведная характеристика сырья………….……………... |
8 |
2.3.Санитарно-гигиенические требования к организации работы повара |
13 |
2.4. Безопасные условия труда……………………………………………... |
15 |
2.5. Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню. |
18 |
3.Список используемых источников………………………….. |
30 |
ПРИЛОЖЕНИЯ. Технологические карты блюд по меню………………… |
32 |
1.ВВЕДЕНИЕ
Новые кулинарные технологии
Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
( по согласованию с преподавателем)
История блюда
2. Основная часть
(Теоретическая)
2.1 Меню
Источники рецептуры |
Наименование блюд |
Выход, г |
|
Салат «Летний» |
|
|
«Окрошка» мясная сборная
|
|
|
Шашлык с гарниром |
|
|
Печенье с сыром |
|
1.
Фото меню
2.2 Краткая товароведная характеристика сырья
(описать 7 основных продукта из меню по вашему заданию)
Картофель
Пищевая ценность
Клубень картофеля в среднем содержит (22%) сухих веществ, из них основа (15 %) это крахмал. Кроме того имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,3%), минеральные вещества, такие как натрий калий, кальций, фосфор, железо; клетчатка (1,4%) , органические кислоты (0,2%), до 20мг% витамина С (20мг витамина в 100 г картофеля) и незначительное количество витаминов B1, B2, B6, E, K, PP и U. Энергетическая ценность 100г картофеля 77 ккал
Пищевая ценность картофеля очень высока благодаря содержанию большого количества крахмала. Под действием ферментов картофель частично гидролизуется до сахаров, сахар расходуется на дыхание при температуре 0 С сахар доходит (до 2,5 %). Картофель является важным источником витамина С так как его часто употребляют в пищу.
Требования к качеству
По качеству ранний картофель подразделяют на на два класса: 1-й и 2-й, а поздний подразделяют на три класса : экстра, 1-й и 2-й (ГОСТ Р 51808-01)
Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими, для класса экстра однородными по форме и окраске. Клубни поздних сортов должны быть зрелыми, с плотной кожицей. Запах и вкус картофеля- свойственные ботаническому сорту. Размер клубней по поперечному диаметру для удлинённых и округлоовальных форм устанавливается соответственно, не менее: для раннего картофеля 1-го класса
35…40мм, для 2-го класса 25…30мм; для позднего картофеля экстра и 1-го класса 40…50мм, для 2-го класса 30…45мм.
Картофель класса экстра должен поступать мытым , а 1-го и 2-го классов- мытым или очищенным от земли сухим способом.
Допускается: у раннего и позднего картофеля –2 го класса отклонения размера менее установленного на 10%; картофель с механическими повреждениями на ¼ часть клубнями, поражённый паршой на ¼ поверхности клубня и сельхозвредителями у раннего 1-го класса и позднего класса экстра на 2%, у раннего 2-го класса и позднего 1-го класса на 5 ; у позднего 2-го класса на 10%; наличие земли, прилипший к клубням, до 1%.
НЕ ДОПУСКАЕТСЯ: картофель позеленевший на более ¼ поверхности клубня, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральной примеси (солома, ботва, камни), с посторонним запахом.
Содержание радионуклидов. Токсичных элементов, пестицидов и нитратов не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПин 232560-96.
Условия и сроки хранения
Картофель в общественное поступает не фасованным, упакованным в жесткую тару ( ящики) и мягкую тару ( мешки, кули, сетки )массой по 30…50 кг. На предприятиях общественного питания картофель хранят в хорошо вентилируемых складах без дневного освещения в течение 5…10 сут при температуре 3 С и относительной влажности воздуха 85…90 %. Размещают картофель в закромах или ящиках, установленных на подтоварники.
Квас
Пищевая ценность
Пищевая ценность Калорийность 27 кКал Белки 0,2 гр Углеводы 5,2 гр Пищевые волокна 0,1 гр Органические кислоты 0,3 гр Вода 93,4 гр Зола 0,2 гр Моно- и дисахариды 5 гр Крахмал 0,2 гр Алкоголь 0,6 гр |
Витамины Витамин PP 0,7 мг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,05 мг Витамин E (ТЭ) 0,2 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,7 мг |
Требования к качеству
Напиток должен быть непрозрачным, коричневого цвета, с освежающим –сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты)
Условия и сроки хранения
По способу обработки и хранения квас и напитки хлебного сырья вырабатывают непастиризованные и пастеризованные, разливают в бутылки вместимостью от 0.33 до 0.5.
В последние годы на рынке квас присутствует в пластиковых бутылках и металлических банках 0,5л , а также в пластиковых бутылках вместимостью 1, 1,5, 2л и более. Хранят их при температуре 12 С: непастирезованный 2…5 сут, пастеризованный – от 12 сут ( квас «Московский», «Русский» ) до 6 мес («Очаковский» и др )
???????
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения
???????
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения
???????
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения
???????
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения
???????
Пищевая ценность
Требование к качеству
Условия и сроки хранения