(В 100 г жидкой фракции), %

Вид птицы	Вода	Протеин	Жир	Углеводы	Минеральные вещества
Африканский страус	75,0	12,2	11,7	0,7	1,4
Индейки	73,7	13,1	11,7	0,7	0,8
Куры	73,6	12,8	11,8	1,0	0,8
Утки	69,9	13,5	14,4	1,2	1,0
Гуси	70,6	14,0	13,0	1,0	1,2
Перепела	74,3	13,1	11,1	0,4	1,1

В яйцах африканского страуса содержится больше всего воды и минеральных веществ. Яйца водоплавающей птицы содержат больше жира. По химическому составу перепелиные яйца значительно отличаются от яиц других видов сельскохозяйственной птицы. В них больше протеина, а также лимитирующих аминокислот, минеральных веществ и витаминов. Желток перепелиных яиц богаче каротиноидами в 1,7 раза, витамином В₂ – в 2,5 раза, витамином А – в 3 раза, фосфором и калием – в 5 раз по сравнению с куриными яйцами. В них значительно больше железа, меди и других микроэлементов.

По назначению в зависимости от качества яйца подразделяются на пищевые и инкубационные. Пищевые яйца, как правило, неоплодотворенные, характеризуются лучшими диетическими свойствами и дольше хранятся. Инкубационные яйца должны быть обязательно оплодотворенными и средней массы.

Мясная продуктивность характеризуется живой массой, среднесуточным приростом и мясными качествами птицы в убойном возрасте, а также качеством мяса, его питательными и вкусовыми достоинствами (табл. 8.5). Косвенными показателями мясной продуктивности, оказывающими большое влияние на экономическую эффективность производства птичьего мяса, являются количество корма, расходуемого на 1 кг прироста массы, жизнеспособность ( сохранность) и воспроизводительные качества птицы родительского стада.

Т а б л и ц а 8.5.Срок выращивания и живая масса птицы в убойном возрасте

Вид молодняка птицы	Срок выращивания, нед.	Живая масса в убойном возрасте, г	Среднесуточный прирост, г
Цыплята-бройлеры	6	1800	42
Гибридные утята	7	3500	61
Гусята	8	4000	70
Индюшата	17	4500	37
Цесарята	10	1000	14
Мясные перепелята	6	140	3
Мясные голуби	4	600	21

На мясо выращивают цыплят бройлерных кроссов, молодняк уток, гусей, индеек, цесарок, перепелов, фазанов, голубей и в последнее время страусов.

При жизни мясную продуктивность сельскохозяйственной птицы оценивают по живой массе взрослой птицы или живой массе птицы в убойном возрасте, среднесуточному приросту.

Живую массу определяют путем взвешивания птицы.

Среднесуточный прирост по периодам выращивания определяют по формуле

,

где П_сут – среднесуточный прирост, г;

М_к – масса птицы на конец периода выращивания, г;

М_н – живая масса птицы на начало периода выращивания, г;

Д – продолжительность выращивания, дней.

Одним из интегрирующих показателей мясной продуктивности сельскохозяйственной птицы является индекс эффективности выращивания молодняка (ИЭ). Его рассчитывают по формуле

,

где С – сохранность молодняка, %;

П_сут – среднесуточный прирост, г;

ЗК – затраты корма на 1 кг живой массы, г.

К показателям послеубойных мясных качеств относят упитанность, убойный выход тушек, а также выход съедобных частей, отношение съедобных частей к несъедобным, массу мышц, в том числе грудных.

Упитанность – это степень накопления в тушке сельскохозяйственной птицы мышечной и жировой тканей. По упитанности тушки птицы после убоя подразделяют на две категории (первую и вторую).

Убойный выход у сельскохозяйственной птицы в зависимости от способа переработки (полупотрошение, потрошение и потрошение с глубокой разделкой тушек).

Убойный выход потрошеных тушек определяется отношением массы тушки без пера, крови, ног, головы, несъедобных внутренних органов к предубойной живой массе, выраженным в процентах. У молодняка большинства видов сельскохозяйственной птицы он составляет 62 – 65 %.

До недавнего времени обработку тушек птицы проводили до стадии полупотрошения, т.е. осуществляли операции убоя, обескровливания, снятия оперения и удаления кишечника. Поэтому убойный выход рассчитывали с учетом массы полупотрошеных тушек, который составлял 79 – 81 %.

В последние годы с развитием птицеперерабатывающей промышленности и совершенствованием технологии убоя и переработки птицы перешли на полное потрошение с глубокой разделкой тушек, что позволило расширить ассортимент выпускаемой продукции и улучшить ее качество.

При более детальной оценке мясных качеств учитывают выход съедобных частей, отношение съедобных частей тушки к несъедобным, массу грудных мышц. У цыплят-бройлеров выход съедобных частей составляет примерно 55 % от массы потрошеной тушки, а соотношение съедобных частей к несъедобным – 1,5 : 1.

При оценке мясной продуктивности птицы большое значение имеет развитие грудных мышц. Масса грудной мышцы у цыплят-бройлеров современных кроссов составляет 40 % от массы всех мышц. Еще лучшее развитие грудных мышц получено в индейководтве. Масса грудных мышц индюшат-бройлеров достигает 50 % и более.

Мясо птицы является ценным диетическим продуктом. Пищевая ценность мяса определяется его качеством – совокупностью питательных веществ (белков и жиров), минеральных веществ, витаминов, их полноценностью и усвояемостью, а также вкусовыми свойствами. Одним из объективных показателей питательной ценности мяса является его химический состав и энергетическая ценность (табл. 8.6).

Т а б л и ц а 8.6. Химический состав и энергетическая ценность мяса