Содержание

Введение 4

1. Часть первая. Профессия «Повар»

   1. Характеристика темы. Суп харчо. 7

   2. Рецептура и калькуляция 10

   3. Характеристика основного и вспомогательного сырья 13

   4. Описание технологического процесса приготовления блюда 16

   5. Описание организации работы цехов 17

2.Охрана труда

2.1 Техника безопасности 31

2.2 Личная гигиена работников предприятия общественного 33

питания

Заключение 35

Список литературы 36

Приложение 37

Введение История происхождения кулинарии

Искусство приготовления пищи – кулинария, поваренное дело – одна из древнейших профессий. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнюю отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыты, навыки приемов приготовления пищи различных народов, дошедшие до настоящего времени.

Разумеется, в доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетание, усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления.

На протяжении сотен лет люди изменяли и совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияние на другие национальные кухни, обогащали их. Национальная кулинария существует, будет существовать и развиваться до тех пор, пока существует и развивается нация.

Русская национальная кухня выделяется своими высокими достоинствами. Весь мир знает и ценит русские закуски, особенно рыбные, русские пироги, растягаи, кулебяки, блины и другие изделия из теста, русские рыбные блюда, а также щи, солянки, рассольники и другое.

Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.

Блюдом называют сочетание пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи с учетом порционирования и оформления.

Кулинарным изделием называют совокупность пищевых продуктов, прошедших кул инарную обработку, но подготовленных к употреблению лишь только после дополнительной доработки, по подогреву, по порционированию, оформлению. Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Технологический процесс – это ряд научно обоснованных, последовательных способов механической тепловой обработки сырья, в результате которых получают полуфабрикат, кулинарные изделия или кулинарную продукцию.

Современная наука о питании считает, что разнообразие пищи, привлекательность ее внешнего вида, обстановка, в которой эту пищу употребляют - серьезнейшие факторы, облегчающие и увеличивающие ее усвояемость.

Применяя все свои познания и искусства, свой тонкий, изощренный вкус, каждый повар должен не только готовить вкусные блюда и привлекательно их оформлять, но и расширять ассортимент кушаний, включать в этот ассортимент новые блюда, использовать новые продукты.

Чтобы соответствовать современным требованиям повар должен иметь начальное и среднее профессиональное образование и знать:

1. Рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий;

2. Взаимозаменяемость продуктов;

3. Изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

4. Товароведную характеристику сырья, приёмы и последовательность технологических процессов и операций при его кулинарной обработке сырья.

К современному кондитеру предъявляются следующие требования:

1. Должен иметь начальное и среднее профессиональное образование.

2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов.

3. Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, используемых для изготовления мучных и кондитерских изделий.

4. Знать способы и приёмы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления оригинальных фигурных, заказных тортов.

5. Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия и технологическими картами при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

6. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении мучных кондитерских и булочных изделий.

Цель выполнения работы – описать технологический процесс этапов приготовления блюд: «Рагу из овощей» и кондитерського изделия «Блинчики Фаршированные»

Задачи:

1. Охаректиризовать основные этапы приготовления блюда «Рагу из овощей» и кондитерського изделия «Блинчики фаршированные».

2. Рассчитать рецептуру и калькуляцию изделий.

3. Охаректиризовать основное и вспомогательное сырьё.

4. Описать технологический процесс приготовления блюд.

5. Раскрыть организационные условия работы цехов.