Метод відстоювання жиру

Це відносно простий, але менш точний метод у порівнянні з методом центрифугування.

Ефективність гомогенізації визначають по різниці між вмістом жиру у верхньому і нижньому шарах молока, після його відстоювання (витримування) в посуді.

Прилади: посуд для відстоювання молока; інші прилади ті ж, що і для визначення в молоці масової частки жиру за ДСТ 5867-69.

Реактиви: молоко гомогенізоване; реактиви ті ж, що і для визначення масової частки жиру.

Послідовність визначення

Пробу гомогенізованого молока в кількості 250 дм³ наливають у пляшку, мірний циліндр чи інший посуд і витримують при 10˚С протягом 48 год. Потім відбирають верхній шар молока (близько 100 дм³) і визначають у ньому кислотним методом масову частку жиру. У нижньому шарі молока також контролюють вміст жиру.

Ступінь відстоювання жиру Х (у %) розраховують за формулою:

д е: Ж₁ – масова частка жиру у верхньому шарі молока, %;

Ж₂ – масова частка жиру в нижньому шарі молока, %.

Чим більше ступінь відстоювання жиру, тим нижче ефективність гомогенізації молока. Її величина не повинна перевищувати 10%.

Метод центрифугування

Для проведення аналізу необхідна спеціальна піпетка.

Метод базується на визначенні в гомогенізованому молоці вмісту дрібних (розміром менше ніж 2 мкм) жирових кульок після його центрифугування в спеціальній піпетці.

Прилади: спеціальна піпетка для контролю ефективності (ступеня) гомогенізації молока (ТУ 493-05-73); корки гумові № 20 з поглибленням для закривання нижнього кінця піпетки; інші прилади ті ж, що і для визначення в молоці масової частки жиру.

Реактиви: молоко гомогенізоване; реактиви ті ж, що і для визначення масової частки жиру.

Спеціальну піпетку через нижній капілярний кінець заповнюють досліджуваним гомогенізованим молоком до верхньої риски. Верхній кінець піпетки закривають пальцем, а на нижній кінець надягають гумовий корок з поглибленням. Заповнені молоком піпетки вставляють симетрично в патрони центрифуги для визначення масової частки жиру (корками до периферії) і центрифугують протягом 30 хв. Після центрифугування піпетки виймають з центрифуги і ставлять у штатив (корками вниз). У верхній частині піпетки збирається молоко з жировими кульками розміром 2 мкм і більші, а в нижній – із дрібними кульками розміром менше 2 мкм.

Для визначення ступеня гомогенізації необхідно відібрати молоко з нижньої частини піпетки. Для цього пальцем закривають верхній отвір піпетки, знімають гумовий корок з нижнього кінця і обережно зливають молоко в склянку від верхньої до нижньої риски на піпетці. Потім контролюють масову частку жиру в цій частині молока.

В міст у молоці дрібних жирових кульок, що характеризує ступінь гомогенізації (%), розраховують за формулою:

де Ж₁ – масова частка жиру в молоці, злитому з нижньої частини піпетки, %;

Ж –масова частка жиру в молоці, гомогенізованому до центрифугування, %.

Дані таблиці показують, що чим більше в гомогенізованному молоці дрібних жирових кульок (чим вище масова частка жиру в молоці з нижньої частини піпетки), тим вища ступінь (ефективність) гомогенізації молока.

Залежність ступеня гомогенізації молока від масової частки жиру в молоці в нижній частині піпетки зазначена в таблиці 2.