Визначення кислотності плазми вершків

Для практичних цілей часто враховують кислотність плазми вершків. Вершки при пастеризації можуть згорнутися, якщо кислотність їх плазми вище 30ºТ.

Кислотність плазми вершків обчислюють за формулою:

д е К_П – кислотність плазми;

К_С – титруєма кислотність вершків (ºТ);

Ж_С – жирність вершків (%).

Техніка визначення

1. Відміряти в конічну колбу 10 мл вершків. Не віднімаючи від колби піпетку, прополоскати її з іншої піпетки 20 мл дистильованої води.

Вміст колби перемішати і додати три краплі фенолфталеїну.

2. Суміш у колбі відтитрувати 0,1 н розчином NaOH до появи слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.

3. Кількість мілілітрів лугу, витраченого на титрування, помножити на 10. Результат показує титруєму кислотність (Т). Різниця між паралельними визначеннями не повинна бути вищою 1Т.

4. За титруємою кислотністю, використовуючи приведену формулу, обчислити кислотність плазми вершків.

Приклад. Мається дві проби вершків жирністю 25% і 50%. На титрування 10 мл як однієї, так і іншої проби пішло 1,8 мл 0,1 н. розчину лугу. Отже, титруєма кислотність обох проб 18˚Т (1,8 · 10).

К ислотність плазми вершків 25%-ної жирності:

Кислотність плазми вершків 50%-ної жирності:

О тже, вершки 50%-ної жирності при пастеризації можуть згорнутися.

Термостійкість вершків. Алкогольна проба Підготовка вершків

Вершки для визначення термостійкості за алкогольною пробою досліджують при температурі 20  2ºС.

Пробу вершків перед проведенням алкогольної проби підігрівають у склянці на водяній бані до температури в межах 40-45ºС, перемішують і охолоджують до температури 20  2ºС.

Приготування водяного розчину етилового спирту

Термостійкість вершків за алкогольною пробою визначають за допомогою водяного розчину етилового спирту з об'ємною часткою етилового спирту 68, 70, 72, 75 і 80%.

Після приготування розчину спирту необхідно перевірити його густину чи концентрацію ареометрами. Густина спиртів при 20ºС повинна бути наступною (табл. 15):

15. Густина спиртів при 20ºС, в залежності від об’ємної частки

Густина, г/см3	Об’ємна частка спирту, %
0,8904	68
0,8855	70
0,8805	72
0,8728	75
0,8593	80

Результати вимірювання густини чи об'ємної частки водно-спиртового розчину не повинні відрізнятися від заданої величини більше, ніж на половину поділки шкали ареометра.

Проведення аналізу

У чисту суху чашку Петрі наливають 2 дм³ досліджуваних вершків, доливають 2 дм³ етилового спирту необхідної концентрації, круговими рухами суміш ретельно перемішують. Через 2 хв., спостерігають за зміною консистенції досліджуваної сировини.

Обробка результатів

Якщо на дні чашки Петрі при стіканні вершків не з'явилися пластівці білку, вважається, що вони витримали алкогольну пробу.

В залежності від того, якої концентрації розчин етилового спирту не викликав осаду пластівців в пробах вершків, їх підрозділяють на групи, зазначені в таблиці 16.