Визначення ефективності пастеризації молока

Для контролю ефективності пастеризації молока головним чином застосовують методи, які ґрунтуються на визначенні в молоці ферментів фосфатази і пероксидази.

Фосфатаза втрачає свою активність (інактивується) при температурі молока не нижче 63С з витримкою 30 хв.

Метод базується на гідролізі динатрієвої солі фенілфосфорної кислоти фосфатазою, що міститься в сирому молоці. Фенол, що виділився при гідролізі, утворить з індикатором 4-амінантипірином забарвлений у рожевий колір комплекс. Для зупинки дії фосфатази й осаду білків застосовують цинк-мідний осаджувач.

Прилади: штатив із пробірками, піпетка місткістю 2 дм³, піпетки градуйовані місткістю 5 дм³, водяна баня чи термостат з температурою 40-45˚С.

Реактиви: молоко сире, пастеризоване і кип'ячене, суміш динатрійфенілфосфату з 4-амінантипірином (розчин субстрату), осаджувач системи цинк-мідь.

Послідовність визначення

У пробірки вносять по 3 дм³ досліджуваного (сирого і пастеризованого) молока, додають по 2 дм³ розчину субстрату, вміст пробірок перемішують і ставлять на водяну баню (чи термостат) з температурою 40-45˚С на 30 хв. Після того як пробірки виймають з водяної бані, додають по 5 дм³ осаджувача системи цинк-мідь, вміст ретельно перемішують і знову ставлять на водяну баню (у термостат) на 10 хв. Вийнявши пробірки з бані, визначають забарвлення розчину над осадом білка, використовуючи як контроль пробу з кип'яченим молоком. При наявності фосфатази (сире молоко) розчин забарвиться в темно-червоний чи рожевий колір, при його відсутності (кип'ячене і пастеризоване молоко) розчин буде безбарвним.

Контроль ефективності пастеризації вершків і кисломолочних напоїв ведуть аналогічно контролю пастеризації молока.

При контролі ефективності пастеризації молока по визначенню фосфатази можна використовувати замість динатрієвої солі фенілфосфату і 4-амінантипірина фенолфталеїнфосфат натрію. Метод базується на гідролізі фенолфталеїнфосфату натрію фосфатазою зі звільненням фенолфталеїну, що у лужному середовищі дає рожеве забарвлення.

Для контролю високотемпературної пастеризації молока використовують метод визначення ферменту пероксидази, що інактивирується при температурі вище 80˚С. Метод базується на розкладанні пероксида водню ферментом з виділенням кисню. Звільнений активний кисень окисляє йодид калію до йоду, що забарвлює крохмальний розчин у синій колір (чи парафенілендиамін до з'єднань синього кольору).

Проба на кип’ятіння

У пробірку відмірюють 10 мл молока (вершків), ставлять у киплячу водяну баню на 5 хв. і переглядають консистенцію нагрітих молока (вершків), виливши вміст пробірки в чашку Петрі. Випадання пластівців білка вказує на знижену стійкість молока до нагрівання (іноді при невисокій титруємій кислотності).

Визначення ефективності гомогенізації молока

Метою гомогенізації молока є стабілізація жирової емульсії шляхом механічного роздроблення жирових кульок до розміру 1-2 мкм і усунення відстоювання жиру в молочних продуктах при збереженні.

Ефективність гомогенізації молока контролюють методами відстоювання жиру і центрифугування.