Контроль фізико-хімічних показників питного молока Визначення кислотності

Кислотність пастеризованого молока виражають у градусах Тернера. Під градусом Тернера розуміють кількість мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), необхідну для нейтралізації 100 мл молока.

Прилади: колби місткістю 100, 150, 200 і 1000 мл, бюретка, крапельниця, піпетки на 10 та 20 мл.

Реактиви: 0,1 н розчин гідроокису натрію (калію);

1%-ний спиртовий розчин фенолфталеїну;

2,5%-ний розчин сульфату кобальту;

вода дистильована.

Проведення аналізу.

Титрометричний метод (арбітражний).

В конічну колбу місткістю 150-200 мл відмірюють за допомогою піпетки 10 мл молока, додають 20 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують з бюретки розчином гідроксиду натрію (калію) до появи слабо-рожевого забарвлення, що відповідає контрольному еталону забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

Для приготування контрольного еталона забарвлення в таку ж колбу місткістю 150-200 мл відмірюють піпеткою 10 мл молока, 20 мл дистильованої води і 1 мл 2,5%-вого розчину сульфату кобальту. Еталон придатний для роботи протягом однієї зміни. Для більш тривалого збереження еталона до нього може бути додана одна крапля формаліну.

Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 мл молока, помноженому на 10.

Розбіжність між паралельними визначеннями не повинна бути більше 1Т.

Примітка. Допускається в окремих випадках визначати кислотність молока без додавання води, одержаний при цьому показник кислотності знижують на 2˚Т.

Молоко з наповнювачами (шоколадне, кавове)

В конічну колбу місткістю 100-250 мл піпеткою відмірюють 10 мл молока, додають 40 мл дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроксиду натрію (калію) до появи не зникаючого протягом 1 хв. слабо-рожевого забарвлення.

Для більш точного встановлення кінця титрування поруч з титруємим зразком ставлять контрольну пробу: з 10 мл даного зразка молока, 40 мл дистильованої води і 1 мл 2,5%-вого розчину сульфату кобальту.

Кислотність молока з наповнювачами в градусах Тернера дорівнює кількості мілілітрів 0,1 н розчину гідроксиду натрію (калію), витраченому на нейтралізацію 10 мл продукту, помноженому на 10.

Визначення густини

Густина (об'ємна маса) – маса молока при 20С, що міститься в одиниці об'єму (кг/м³).

Прилади: Ареометри типу АМТ із термометром і ціною розподілу шкали 1,0 кг/м³ чи АМ без термометра і з ціною розподілу 0,5 кг/м³ за ДСТ 18481-81 для визначення густини молока (незбираного, підвищеної жирності, пряженого, білкового, вітамінізованого, стерилізованого і знежиреного).

Підготовка до проведення аналізу

Густину молока пастеризованого (незбираного, білкового, вітамінізованого, знежиреного) і стерилізованого визначають при 20 5С.

Перед дослідженням консервовані середні проби і проби з відстояним шаром вершків нагрівають до 30-40С, перемішують і охолоджують до 202С.

В арбітражних випадках при визначенні густини пробу варто нагріти до 40С, витримати при цій температурі 5 хв., після чого довести до температури 20  2С.