Органолептична оцінка сиру

Органолептично сири оцінюють за 100-бальною системою. Кожному показнику відводиться визначене число балів: смак і запах – 45, колір тіста – 5, консистенція – 25, зовнішній вигляд – 10, рисунок – 10, пакування і маркірування – 5.

В залежності від оцінки сири розділяють на сорти: вищий – загальна оцінка повинна бути 87-100 балів, а за смаком і запахом – не менше 37; перший – якщо балів – 75-86.

У сирів повинні бути чисті смак і запах, властиві даному виду, без сторонніх присмаків, консистенція (по всій масі) – еластична, однорідна, на розрізі – видний рисунок, що складається з вічок округлої чи овальної форми, за зовнішнім виглядом – кірка тонка, рівна, пружна, без зморщок і вад.

Завдання. В пробах сиру і бринзи визначити органолептичні показники, вміст жиру, кислотність, вміст вологи і ступінь зрілості по Шиловичу. Дані занести в таблицю 26 і зробити висновок.

26. Органолептичні та фізико-хімічні показники досліджуваного сиру

Показник	Проба
	№ 1	№ 2
Вміст жиру, %
Кислотність, ºТ
Вміст вологи, %
Ступінь зрілості
Органолептична оцінка:
смак
колір
запах
консистенція

Контрольні питання

1. Чим зумовлена висока харчова цінність сирів?

2. Які вимоги до змісту в молоці білка і кальцію?

3. Які фактори сприяють відділенню сироватки від згустку?

4. Розповісти про хімізм сичужного згортання білків молока.

5. Чим зрілий сир відрізняється від незрілого?

6. Які бактерії зброджують лактозу і молочну кислоту в процесі дозрівання сирів?

7. Яким чином формується консистенція сирів?

8. Які хімічні сполуки обумовлюють смак і запах сиру?

9. Перелічіть вади консистенції сиру.

10. Як відібрати середню пробу бринзи і сиру для дослідження?

11. Як визначити вміст сухої речовини, жиру, солі і кислотність сиру?

12. Яка суть методу встановлення ступеня зрілості сиру по Шиловичу?

Самостійна робота

1. Для виробництва сиру потрібно 90 кг суміші, що містить жиру 2,7%. Є молоко жирністю 2,9 % і знежирене молоко, що містить 0,1 % жиру. Скільки потрібно взяти того й іншого?

2. Потрібно приготувати голландський сир 40 % жирності. Вміст жиру в нормалізованій суміші – 2,95 %, у сироватці – 0,4 %. Який буде абсолютний вихід сиру? Скільки буде отримано сиру з 520 кг суміші?

3. Є 450 кг молока жирністю 4,0 % і знежирене молоко, що містить 0,1 % жиру. Складіть суміш жирністю 2,45 %.

4. В результаті вироблення сиру було отримано протягом місяця 1200 кг сироватки. Сироватка в середньому мала густину 1,024, а жиру в ній містилося 0,6 %. Скільки сухої речовини перейшло в сироватку? Які раціональні шляхи використання сироватки?

5. 500 кг суміші: вміст жиру – 2,8 %, густина – 1,032. Після вироблення бринзи склад сироватки: вміст жиру – 0,5, густина – 1,026. Бринза містила води 48 %. Розрахувати кількість і абсолютний вихід бринзи.

6. Визначити відносний вихід сиру при переробці 540 кг молока, якщо було отримано 58 кг зрілого сиру.

7. В сироробній ванні 270 кг суміші, яку потрібно осадити сичужним ферментом на протязі 20 хв. Скільки буде потрібно розчину сичужного ферменту, якщо його міцність 45 сек.