Визначення кислотності сиру

Відважують 5 г сиру з точністю до 0,01 г, ретельно розтирають його в фарфоровій ступці, додають 50 мл води, нагрітої до 35-40°С, 3 краплі фенолфталеїну і титрують 0,1 н. розчином лугу до появи рожевого кольору, що не зникає протягом двох хвилин.

Кількість лугу, що пішов на титрування, множать на 20, щоб виразити кислотність сиру в умовних градусах Тернера. Градус кислотності визначається кількістю 0,1 н розчину лугу, що пішов на нейтралізацію 100 г сиру.

Приклад. На титрування 5 г сиру витрачено 11 мл 0,1 н. розчину лугу. Кислотність сиру складає 11 · 20 = 220°Т.

Визначення активної кислотності сиру (рН)

В фарфорову ступку кладуть 10-15 г середньої проби подрібненого сиру, додають 10 мол дистильованої води, нагрітої до 35°С, ретельно розтирають, переносять його в стаканчик потенціометра, додають 50-70 мг хінгідрону і вимірюють рН так само, як і при визначенні рН молока.

Визначення вологи в сирі

В склянку бюксу із маленькою скляною паличкою насипають близько 20 г грубозернистого піску, попередньо обробленого концентрованою кислотою, багаторазово промитого, висушеного і прожареного. Бюкс із паличкою і піском ставлять на 30 хвилин у сушильну шафу при 105°С, після чого охолоджують в ексикаторі і зважують з точністю до 0,001 г.

В зважений бюкс вносять близько 5 г добре подрібненого сиру і знову бюкс зважують. Різниця у вазі бюкса з піском і сиром і бюкса з піском і без сиру дає вагу наважки сиру. Вміст бюкси ретельно перемішують з піском і сушать у сушильній шафі при 102-105°С доти, поки різниця між двома послідовними зважуваннями буде не більше 0,004 гр. Процентний вміст вологи в (%) визначають по формулі:

д е: а – вага бюкси із сиром до висушування (г);

б – вага бюкси із сиром після висушування (г);

у – наважки (г).

Приклад. Вага бюкси із сиром до висушування – 37 г, після висушування – 35 г, вага наважки сиру – 5 гр.

Визначення ступеня зрілості сиру по Шиловичу

Наважку сиру (5 г) розтирають з 45 мл води, нагрітої до 40°С, відфільтровують через паперовий фільтр в колбочку. Фільтрат повинен бути прозорим. Його відмірюють по 10 мл в дві колби. В першій колбі фільтрат відфільтровують 0,1 н. розчином їдкого натру з 2-3 краплями фенолфталеїну до слабо-рожевого забарвлення, в іншій – з 2-3 краплями тимолфталеїну до синього забарвлення. Різницю між кількістю лугу, витраченою на титрування з індикаторами фенолфталеїном і тимолфталеїном, множать на 100 і одержують результат показань ступеня зрілості сиру за методом Шиловича.

Приклад. На титрування водяної витяжки сиру з тимолфталеїном пішло 2,2 мл 0,1 н. розчину лугу, з фенолфталеїном – 1,15 мл. Різниця: 2,2 – 1,15 = 1,05. Градус зрілості сиру = 1,05 · 100 = 105.

Визначення жиру в сирі

В молочний жиромір відмірюють 10 мл сірчаної кислоти (щільністю 1,50-1,55г\см³). На шматочку пергаменту зважують 2 г сиру з точністю до 0,01 г, акуратно без втрат переносять в жиромір, додають 1 мл ізоамілового спирту.

Закривають жиромір гумовою пробкою, переносять його у водяну баню при 70-75°С і, періодично струшуючи, витримують до повного розчинення білків. Подальша методика така як, що і при визначенні жиру в молоці.

П ісля відліку показань жироміра процентний вміст жиру в сирі (Х%) обчислюють за формулою:

де: Р – відлік по шкалі жироміра;

А – наважка сиру (г);

11 – коефіцієнт перерахування показань жироміра на відсотки.

Кількість жиру в сухій речовині сиру (С %) обчислюють за формулою:

д е: В – вміст вологи в сирі (%).

Приклад. Розрахувати вміст жиру в сухій речовині сиру. Наважка сиру – 2 г, показання жироміру – 6 %.

В сирі міститься сухих речовин 66 %, а жиру:

В=100-66=34%