Визначення сиропридатності молока Сичужна проба

Проба характеризує здатність молока до зсідання під дією сичужного ферменту. За її результатами молоко поділяють на 3 типи (класи).

Принцип методу. Про здатність молока до сичужного зсідання судять по швидкості (тривалості) утворення згустку після додавання до нього розчину сичужного ферменту визначеної концентрації.

Прилади. Водяна баня чи термостат; пробірки; піпетки місткістю 2-10 дм³; секундомір.

Послідовність визначення. У пробірки піпеткою відмірюють по 10 дм³ досліджуваного молока, нагрітого до 35°С. Потім вносять по 2 дм³ робочого розчину сичужного ферменту. Вміст ретельно перемішують і ставлять на водяну баню чи в термостат при 35°С до зсідання. Секундомір включають при внесенні в молоко сичужного ферменту. Закінчення зсідання встановлюють по утворенню щільного згустку, що не випадає з пробірки при її обережному перевертанні.

По тривалості зсідання молоко поділяють на три типи (класу):

Тип	Тривалість зсідання, хв.
I	Менше 10
II	10-15
III	Більше 15 чи зовсім не згортається

Для виробництва сиру оптимальним є використання молока II типу.

Сичужно-бродильна проба

Проба одночасно характеризує здатність молока до сичужного зсідання і наявність у ньому бактерій групи кишкових паличок, тобто дає уявлення про якість використовуваного молока і, частково, про якість майбутнього продукту. Визначення ведуть відповідно до ДСТ 9225-84.

Принцип методу. Проба ґрунтується на контролі якості згустку, який одержують після внесення в молоко розчину сичужного ферменту і певної витримки при 37-40°С.

Прилади. Водяна баня чи термостат; пробірки широкі, місткістю 30 дм³; піпетки місткістю 1 дм³.

Послідовність визначення. В стерильні пробірки наливають близько 30 дм³ досліджуваного молока (на 1 см нижче краю пробірок) і вносять по 1 дм³ розчину сичужного ферменту. Потім вміст пробірок добре перемішують і ставлять на водяну баню чи в термостат при температурі 37-40°С. Сиропридатності молоко згортається протягом 20 хвилин, молоко, що має слабку здатністю до сичужного зсідання, може не згорнутися і через 12 год.

Після закінчення 12 год. оцінюють проби. Для цього оглядають зовнішній вигляд проби, визначають смак і запах сироватки. Згустки, що отримали, виймають із пробірок, кладуть на фільтрувальний папір, злегка обсушують і розрізають ножем на дві частини. За результатами оцінки згустку молоко відносять до одного з трьох класів, відповідно до таблиці 23.

23. Оцінка якості молока в залежності від результатів

сичужно-бродильної проби

Клас	Якість	Характеристика згустку
I	Добра	Згусток нормальний, із гладкою поверхнею, пружний на дотик, без вічок на поздовжньому розрізі, плаває в прозорій сироватці.
II	Задовільна	Згусток м'який на дотик, з одиничними вічками (1-10). Згусток розірваний, але не піднявся нагору.
III	Погана	Згусток з численними вічками, губчатий, м'який на дотик, спучений, сплив нагору, чи замість згустку спостерігається пластівчаста маса, сироватка часто мутна.

Для виготовлення сиру придатне молоко I та II класів, молоко III класу непридатне.